Procesos químicos y físicos que tienen lugar durante el cocinado. Influencia de las variables de cocinado, como el tiempo y la temperatura. Tipos de cocción y tratamientos no térmicos. Influencia del procesado sobre la conservación posterior. Diferencias y particularidades del cocinado de las principales matrices alimentarias, como carnes, pescados, huevos, cereales y pasta y, hortalizas y verduras.

1.- Introducción. Gastronomía y química culinaria. Conceptos.

2.- El cocinado. Métodos de cocinado, con y sin calor.

3.- Procesos de transferencia de calor y masa en cocina.

4.- Procesos químicos y físicos que ocurren durante el cocinado.

5.- Efecto del cocinado sobre los nutrientes.

6.- Efecto del cocinado sobre las propiedades sensoriales.

7.- Efecto del cocinado sobre la posterior conservación de los alimentos.

8.- Cocción en medio acuoso.

9.- Cocción en medio graso.

10.- La reacción de Maillard y su control en el cocinado

11.- Particularidades de la gastronomía mundial.

12.- Cocción de los distintos tipos de alimentos.

 

1. Gastronomía. Procesos generales:
   1. Introducción. Gastronomía y química culinaria. Conceptos:
   2. El cocinado. Métodos de cocinado, con y sin calor:
   3. Procesos de transferencia de calor y masa en cocina:
2. Química culinaria:
   1. Procesos químicos y físicos que ocurren durante el cocinado:
   2. Efecto del cocinado sobre los nutrientes:
   3. Efecto del cocinado sobre las propiedades sensoriales:
   4. Efecto del cocinado sobre la posterior conservación de los alimentos:
   5. Cocción en medio acuoso:
   6. Cocción en medio graso:
   7. La reacción de Maillard y su control en el cocinado:
3. Gastronomía mundial:
   1. Particularidades de la gastronomía mundial:
   2. Cocción de los distintos tipos de alimentos:

A los alumnos se les proporcionará el contenido de cada tema con sus respectivas bibliografías, material de apoyo,
referencias electrónicas para el buen desarrollo de la asignatura y trabajos a desarrollar a fin de que la puedan superar con
éxito. Para facilitar una buena comunicación profesor/alumno, se empleará el correo electrónico, y para el envío de
documentación y la recepción de archivos evaluables se utilizará la página web en Moodle fijada a la asignatura

CB1. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio

CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG03. Capacidad para la resolución de problemas
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG08. Habilidades de gestión de la información
CG10. Compromiso ético
CG15. Motivación por la calidad

CE20. Capacidad para conocer los hábitos y la historia gastronómica
CE23. Conocimientos básicos de la química general y sus aplicaciones.
CE26. Conocimiento adecuado de los problemas físicos y sus aplicaciones

El alumno será capaz de:

1. Tener conocimiento adecuado de los problemas físicos y sus aplicaciones
2. Tener conocimientos básicos de la química general y sus aplicaciones.

• A. Coenders (2011), Química culinaria : estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados, Acribia
• Hermann Grüner, Reinhold Metz y Alfredo Gil Martínez (2005), Procesos de cocina, Akal
• Mayor Rivas, Gustavo (2011), Procesos de elaboración culinaria, Síntesis
• McGee (2010), La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Debate
• Hervé This (2005), Tratado elemental de cocina, Acribia
• Tucker, G. y Featherstone, S (2011), Essentials of thermal processing, Willey-Blackwell

• Price, Lee (1994), Ciencia de la carne y de los productos cárnicos,
• Losso Jack N (2016), The Maillard Reaction Reconsidered. Cooking and Eating for Health,

http://www.escuelainternacionaldecocina.com/ (Escuela internacional de cocina de Valladolid)

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ (Tabla composicional alimentos_Base de datos de la USDA)

Método dialéctico

Se utilizará el Método Dialéctico en los aspectos de la asignatura más propicios para fomentar el dialogo y la participación. Se realizarán actividades de trabajo individual o en grupo.

Método didáctico

Se utilizará el Método Didáctico o expositivo para transmitir la información basada en contenidos permitiendo una programación más estructurada en los aspectos de la asignatura que más se basan en la memorización. Las actividades realizadas en este método serán Clases presenciales y Seminarios.

Método heurístico

Se utilizará el Método Heurístico en las Tutorías, Clases prácticas y Laboratorios fomentando la iniciativa

A lo largo del cuatrimestre se destina un tiempo para la realización de tutorías. Los viernes, a las 20:00 horas, en las semanas 5, 7, 13 y 15, se llevarán a cabo tutorías grupales en los que se incidirá y repasará aquellos conceptos que no hayan quedado claros y resolverá todas las dudas que los alumnos manifiesten.

Habrá una primera prueba de evaluación, hacia la mitad del semestre, y será eliminatoria de materia al alcanzar un 5,0.

La planificación de la asignatura se completa con la asistencia a actividades complementarias de extensión universitaria (jornadas, eventos, seminarios) orientadas a la adquisición de competencias transversales que impulsan la formación integral de los estudiantes, al objeto de que estos sean, además, capaces de adaptarse a las demandas de la sociedad en que vivimos.

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primera presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales.

Sistema de evaluación	% Calificación final
Pruebas de respuesta corta	35
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo	35
Trabajos y proyectos	20
Informes de prácticas	10

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

•Práctica de laboratorio semanal

–Entrega de informes (10%)

–El contenido se incluye en las pruebas de evaluación

•

•Trabajo individual (20%)

–Trabajo escrito

–Exposición Breve (15 minutos)

•

•Pruebas de evaluación

–Respuesta corta (35%)

–Respuesta a desarrollar (35%)

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

Prueba de evaluación de todo el contenido teórico de la asignatura, siendo la mitad de preguntas de respuesta corta y la otra mitad respuesta a desarrollar.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Para los estudiantes que estén acogidos al Programa de Atención a la Diversidad y Apoyo al Aprendizaje –PROADA- podrán realizarse adaptaciones en las pruebas de evaluación o en otros aspectos descritos en la guía docente, sin que estas adaptaciones suponga una disminución en el grado de exigencia requerido para superar la asignatura. Estas adaptaciones se llevarán a cabo teniendo en cuenta las recomendaciones de los protocolos específicos diseñados para cada alumno particular.