Tecnología e Innovación Enológica y de Bebidas
Profesor/a: ANA CRISTINA ALDAVERO PEÑA
Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.
El proceso de elaboración del vino implica una serie de pasos en los que el enólogo está implicado en todo momento.
Desde que se elige la variedad de uva a cultivar hasta que se comercializa. Podríamos decir que la figura humana que más influye en el resultado final del vino es el enólogo.
El origen de la palabra enología proviene del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento". La enología es una profesión que se encarga de supervisar todo el proceso de elaboración del vino y en base a ese desarrollo toma decisiones estratégicas para obtener un producto final con unas características determinadas. Características que incluyen aroma, color, equilibrio, entre otras.
En este curso estudiaremos:
Tipos vinos y productos derivados de la vid. Elaboración de vino y fundamentos de la vinificación. Elaboración de vinos tintos. Elaboración de vinos rosados. La maceración carbónica. Elaboración de vinos blancos. Elaboración de vinos espumosos. Elaboración de vinos de licor o licorosos. Otras vinificaciones. Transformación en los componentes del vino. Alteraciones microbianas y físico- químicas. Prácticas enológicas. Crianza de los vinos. Subproductos vitivinícolas. Innovación enológica. Bebidas espirituosas. La destilación alcohólica. Elaboración del coñac. Elaboración de brandy. Elaboración del ron. Elaboración del whisky. Elaboración del tequila. Elaboración de la ginebra. Elaboración del vodka. Elaboración del anís. Elaboración de aguardientes de orujo. Elaboración del pacharán. Elaboración del pisco. Elaboración del Kirsch. Otras elaboraciones (Arrak, Pastis, Marrasquino, Bitter, Advocaat, Anisette, Curaçao, Pipermint, Hidromiel, Sake, Absenta y Licores diversos. Bebidas refrescantes. Innovación en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Nuevos procesos, nuevos productos.
La asignatura se compone dedos bloques de aprendizaje
El primer bloque dedicado a la Enología y el segundo al resto de Bebidas incluyendo las espirituosas.
Para que el alumno tenga una visión global del sector se complementará a asignatura con visitas a diferentes industrias
Bodega
Cervecería artesana
Fábrica de refrescos Kombucha
Además se realizarán varias prácticas encaminadas a afianzar conocimientos:
Programa de prácticas:
- Práctica 1. Microvinificación
- Práctica 2. Elaboración de cerveza
- Práctica 3. Elaboración de Kombucha
- Práctica 4. Carbonatado de bebidas y diseño de refrescos
- Práctica 5. Diseño de Ginebra Macerada (Sloe Gin)
- Práctica 6. Elaboración de Vermut
- Práctica 7. Análisis sensorial (I) Vinos tranquilos
- Práctica 8. Análisis sensorial (II) Vinos de crianza
- Práctica 9. Análisis sensorial (III) Vinos espumosos y generosos
El alumno realizará dos trabajos: Uno Grupal y otro Individual fundamentado en las tareas prácticas descritas.
- BLOQUE 1: TECNOLOGÍA ENOLÓGICA.:
- TEMA 1: Materias primas. Transformación de los componentes. :
- TEMA 2: Elaboración de distintos tipos de vinos.:
- TEMA 3: Alteraciones y deterioro: Quiebras y problemas en la elaboración.:
- TEMA 4: La crianza:
- TEMA 5: Análisis Sensorial:
- TEMA 6: La innovación enológica.:
- Tema 7: Los coadyuvantes tecnológicos:
- BLOQUE 2: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS.:
- TEMA 8: Bebidas espirituosas.:
- TEMA 9: Vino y salud:
Se realizarán clases expositivas en el aula utilizando la pizarra, el proyector y la pantalla. Se utilizarán los laboratorios, el gastrolab y las aulas de informática en función de las necesidades de cada actividad.
CG02. Capacidad de organización y planificación
CG03. Capacidad para la resolución de problemas
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG07. Habilidades básicas de informática
CG09. Capacidad para trabajar en equipo
CG12. Habilidades interpersonales
CG13. Orientación al cliente
CG14. Capacidad de adaptación a nuevas situaciones
CG16. Capacidad para generar nuevas ideas (creatividad)
CG17. Capacidad de aprendizaje autónomo (aprender a aprender)
CG18. Iniciativa y espíritu emprendedor
CE03. Capacidad para Controlar y optimizar los procesos y los productos
CE04. Habilidades para Desarrollar nuevos procesos y productos
CE10. Capacidad para Comercializar los productos alimentarios.
CE12. Capacidad para conocer los principios de gestión de proyectos aplicados a la innovación de alimentos
- Controlar y optimizar los procesos y los productos
- Fabricar y conservar alimentos
- José Hidalgo Togores (2003), Tratado de enología., Mundi-Prensa
- Gerhard Troost (1985), Tecnología del Vino., Ediciones Omega S.A
- A. Madrid, J.M. Cenzano y A.M. Cenzano (1994), Tecnología y Legislación del Vino y Bebidas Derivadas., Mundi-Prensa Madrid
- E.Cenzano, A.Madrid, L.Esteire, J.Madrid y E.Esteire. (2014), Elaboración de bebidas alcohólicas de alta graduación., AMV Ediciones
http://www.az3oeno.com (Videos vinificación)
https://www.winescholarguild.org/
https://riojawineacademy.com/es/itinerary/diploma-en-vinos-de-rioja
https://www.aragonwineexpert.com/
https://www.wsetglobal.com/es/spanish-qualifications/
https://alavole.com/quieres-convertirte-experto-champagne/
https://www.sherry.wine/es/profesionales/aula-de-formacion
Método dialéctico
Método Dialéctico en los aspectos de la asignatura más propicios para fomentar el diálogo y la participación. Se realizarán actividades de trabajo individual o en grupo.
Método didáctico
Se utilizará el Método Didáctico o expositivo para transmitir la información basada en contenidos permitiendo una programación más estructurada en los aspectos de la asignatura que más se basan en la memorización. Las actividades realizadas en este método serán clases presenciales.
Método heurístico
Se utilizará el Método Heurístico en las Tutorías, Clases prácticas y Laboratorios fomentando la iniciativa.
Cada tema con sus contenidos será impartido progresivamente aportando una información teórica mediante clase presencial. Se irán alternando las clases teóricas con las clases prácticas diseñadas.
El alumno deberá desarrollar una serie de tareas de forma autónoma a través de trabajos teóricos y prácticos y complementará su formación mediante el estudio teórico.
Se realizarán trabajos individuales relacionados con la formación teórica.
Se realizará una vista a bodega para poder aprender los procesos de forma visual.
Temporalidad:
Semanas 1 a 9: Bloque1: El vino. Innovación enológica.
Se iniciarán las clases con una serie de visitas presenciales/virtuales a Bodegas aprovechando las labores de vendimia.
Semanas 10 a 15: Bloque 2: Bebidas espirituosas e Innovación.
A lo largo del semestre se realizará la defenas de los trabajos y hasta dos exámens parcales eliminatorios. Para eliminar materia es necesario obtener un 5.
Las tutorías académicas individuales se realizarán en el aula asignada para la asignatura o bien on line vía Teams. Las tutorías académicas grupales se realzarán en el aula en las semanas asignadas para la misma que se comunicarán desde la Escuela Politécnica Superior convenientemente.
La planificación de la asignatura se completa con la asistencia en la medida de lo posible a actividades complementarias de extensión universitaria (jornadas, eventos, seminarios) orientadas a la adquisición de competencias de los estudiantes.
Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica
| Sistema de evaluación | % Calificación final |
|---|---|
| Pruebas de respuesta corta | 10 |
| Pruebas de respuesta larga, de desarrollo | 20 |
| Trabajos y proyectos | 40 |
| Pruebas de ejecución de tareas reales y/o simuladas | 10 |
| Pruebas objetivas | 10 |
| Informes de prácticas | 10 |
La asignatura será evaluada según los siguientes criterios:
Evaluación continua : Nota pruebas de evaluación (40%) ejercicios propuestos, lecturas, asistencia y realización de guión de prácticas(20%)+ trabajo grupal (20%) + trabajo individual (20% )
Todas las actividades serán de carácter obligatorio en convocatoria ordinaria. Las notas de evaluación continua se guardan hasta la convocatoria extraordinaria. La pérdida no justificada de la evaluación continua deberá subsanarse mediante las tareas específicas que el profesor acordará con el alumno.
Cómputo de los exámenes teóricos, corresponde a un 40% de la nota final y consiste en:
Exámenes parciales : 10 preguntas cortas(10%) +10 preguntas de V/F (10%) +10 preguntas de múltiple opción (10%)+3 preguntas de desarrollo a elegir 2(70%)
Las preguntas tipo TEST erróneas podrán tener penalización.
Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura. La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.
El plagio en algún trabajo supondrá el suspenso en dicho trabajo sin opción a una nueva entrega y se asignará un diferente trabajo para una posterior convocatoria.
Para aprobar la asignatura todas las pruebas y trabajos deben estar aprobadas. En caso de que la media supere el 5,0 pero alguna nota no alcance el 5,0 la nota en el acta será de 4,5.
En cuanto a la falta de asistencia justificada a las actividades complementarias de extensión universitaria el profesor determinará la forma de suplir dicha calificación.
Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria ExtraordinariaEn Julio, la calificación de la asignatura será la puntuación obtenida en la prueba escrita de convocatoria extraordinaria.
Los alumnos que hayan perdido la Evaluación Contínua, deberán aportar además un trabajo adicional que Incluirá contenidos relacionados con las prácticas realizadas en clase y las visitas realizadas según las pautas definidas por el profesor.
Se guardan para esta convocatoria: Exámenes parciales aprobados, trabajos aprobados individuales o grupales Cualquier otra calificación obtenida durante el transcurso de la asignatura.
La planificación de la evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo. Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura. La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.
Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.
Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.
CV Docente
Profesora de la Universidad de Zaragoza (EUPLA) responsable de las asignaturas de Ingeniería Técnica Agrícola (especialidad en Industrias Alimentarias)
- Industrias extractivas y conserveras,
- Microbilogía de los alimentos
- Legislación alimentaria
- Operaciones Básicas en la Industria Alimentaria
Profesora de la Universidad de Valladolid (UVA), responsable de la asignatura de Microbiología de las titulaciones de Fisioterapia y Enfermería.
CV Profesional
Experiencia profesional en la Industria Alimentaria relacionada con el Control de Calidad Auditoría y gestión de proyectos de I+D+i (GESTIDI) en el sector de la micología, la industria láctea y los snacks.
Veedora del Consejo Regulador de la DOP Mantequilla de Soria.
Especialista en Análisis sensorial de alimentos. Directora Club de Catas el casino de Soria.
Máster en Seguridad e Higiene Alimentaria por la Universidad de Vic.
CV Investigación
Doctora por la Universidad de Valladolid, Facultad de Medicina.
Trabajo: Estudio de la capacidad antioxidante y el contenido en β-glucanos de un grupo de setas comestibles de Castilla y León.
Coautora de diferentes artículos de revistas internacionales con gran índice de impacto en el campo de la innovación y desarrollo agroalimentario.
- 2013 Lapresta J.L., Aldavero C., Castro S. A linguistic approach to multi-criteria and multi-expert sensory analysis.
- 2014 Tejero J., Gayoso S., Basterrechea J., Córdoba-Díaz D., Aldavero C., García V., Girbés T. y Jiménez P. Estudio comparado de las capacidades antioxidantes y AR y contenido total de polifenoles en distintos tipos de té. Food and Nutrition Sciences, (2014).
- 2014 Tejero J., Gayoso S., Basterrechea J., Córdoba-Díaz D., Aldavero C., García V., Girbés T. y Jiménez. Thermal sensitivity of the antioxidant and free-radical scavenging activities of water-extracts of edible mushrooms from Northwestern Spain. Food and Nutrition Sciences, (2014).
- 2014 Pilar Jiménez, Cristina Aldavero, Jesús Tejero, José E. Basterrechea, Damián Córdoba-Díaz and Tomás Girbés. β-1,3-1,6-glucan content in wild edible mushrooms. Molecules, (2014).
Facebook
Twitter
Youtube
LinkedIn
Instagram