Esta asignatura proporciona una visión global del sector y de las principales industrias alimentarias extractivas de aceites y grasas, con gran trascendencia y actividad económica en el momento actual.
La asignatura, abarca el estudio de las semillas, los frutos oleaginosos y las materias primas de las que se obtienen las principales grasas comestibles así como los procesos tecnológicos empleados en su obtención.
Se profundiza en el estudio de la producción de aceite de oliva, en la extracción y refinado de los aceites de origen vegetal y en el procesado de grasas de origen animal.
Se estudian los factores que influyen en la calidad y la vida útil así como clasificación, propiedades y funciones de grasas y aceites comestibles haciendo mención especial a los aceites de uso dietético y funcional.

El alumno aprenderá a describir los procesos de la elaboración: Selección de materias primas, formulación y tecnología empleada para obtener un producto de calidad, que cumpla la legislación vigente y sea respetuoso en aspectos medioambientales y sociales.
Se recomiendan conocimientos previos de Química, Cálculo de procesos industriales, Innovación tecnológica de las industrias alimentarias, Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, Innovación en técnicas de conservación de alimentos.

 

La asignatura se complementa con clases prácticas de carácter obligatorio que se describen a continuación:
Bloque I. Conociendo las materias grasas comestibles

• Práctica 1. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la actualidad (I)

Determinación del Índice de refracción, viscosidad, aroma, sabor, color. Descripción de sus usos, características dietéticas y culinarias, repaso del proceso de obtención.
Coco, palma, canola, sésamo, maíz, cacahuete, lino, sacha inchi

• Práctica 2. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la actualidad (II)

Determinación del Índice de refracción, viscosidad, aroma, sabor, color. Descripción de sus usos y repaso del proceso del proceso productivo.
Oliva, soja, girasol, pepita de uva, algodón, almendras, Argán, Aguacate

• Práctica 3. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la actualidad (III)

Determinación del Índice de refracción, viscosidad, aroma, sabor, color. Descripción de sus usos y repaso del
proceso de obtención.
Grasas animales: Manteca de cerdo, aceite de pescado, margarinas, mantequilla.
Productos de interés dietético: manteca de cacao, aceitede germen de trigo, aceite de semillas de mostaza, semillas de calabaza, semillas de amapola

(Nota: Aceites variables en función de disponibilidad en mercado)

Bloque II. Calidad de aceites y grasas
Práctica 4. Trabajo grupal. Extracción y Aromatización aceites(I)
Práctica 5. Trabajo grupal.Práctica basada en la resolución de un caso real planteado por la Industria alimenatria local
Practica 6. Trabajo grupal. Práctica basada en la resolución de un caso real planteado por la Industria alimenatria local
Practica 7. Calidad en aceites de oliva(I). Propiedades organolépticas y aplicaciones
Practica 8. Calidad en aceites de oliva(II). Propiedades organolépticas y aplicaciones

1. Aceites y grasas comestibles, generalidades:Este bloque hace un recorrido por los diferentes tipos de semillas y materias primas oleaginosas, grasas de de origen animal, así como por los distintos tipos de industrias de procesado y sistemas convencionalese innovadores de obtención de aceites y grasas comestibles
   1. Definiciones y descripción de las principales grasas comestibles y derivados. Productos sostenibles: certificación RSPO:
   2. Clasificación de grasas y aceites.:
   3. Semillas oleaginosas: Tratamientos y preparación:
   4. Procesos de extracción:
   5. Refinado de aceites: Desgomado, neutralización, decoloración y desodorización:
   6. Grasas de origen animal (I). Obtención de grasas y harinas de origen animal.:
   7. Grasas de origen animal (II).Obtención de aceites y harinas de pescado:
2. Elaiotecnia:Este último bloque de la signatura está dedicado al estudio del aceite de oliva. Su posicionamiento a nivel mundial, la calidad, la normativa en vigor, los procesos productivos del campo a la mesa. La determinación físico-química y organoléptica del AOVE y el procesado posterior de los aceites no clalsificados
   1. La aceituna:
   2. Conceptos de olivicultura:
   3. Extracción del aceite de oliva:
   4. Clasificación de los distintos tipos de aceite de Oliva:
   5. Normativa y etiquetado. Denominaciones de Origen y Calidad en el Aceite de Oliva:
   6. Atributos y alteraciones del AOVE:
   7. Subproductos y residuos:
   8. Innovación en el sector:

• Aula: las clases teóricas y seminarios se impartirán en el aula asignada.
• Laboratorio: las clases prácticas se realizarán en el laboratorio_cocina "Gastrola" , donde se impartirán las explicaciones necesarias para el desarrollo de las mismas.

      Se utilizará el cañón y la pizarra para exponer los temas.

• Sala de ordenadores: Eventualmente, se utilizará la sala de ordenadores para realizar simulaciones prácticas y búsqueda de información.
• Moodle: plataforma donde se colgarán los apuntes de la asignatura, ejercicios, materiales de apoyo, enunciados de trabajos y prácticas; esta plataforma será igualmente utilizada para las entregas de trabajos, puesta en común y prácticas, etc. Por parte de los alumnos.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética

CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG02. Capacidad de organización y planificación
CG03. Capacidad para la resolución de problemas
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG07. Habilidades básicas de informática
CG09. Capacidad para trabajar en equipo
CG12. Habilidades interpersonales
CG13. Orientación al cliente
CG14. Capacidad de adaptación a nuevas situaciones
CG16. Capacidad para generar nuevas ideas (creatividad)
CG17. Capacidad de aprendizaje autónomo (aprender a aprender)
CG18. Iniciativa y espíritu emprendedor

CE01. Habilidades para Fabricar y conservar alimentos
CE03. Capacidad para Controlar y optimizar los procesos y los productos
CE04. Habilidades para Desarrollar nuevos procesos y productos
CE10. Capacidad para Comercializar los productos alimentarios.
CE12. Capacidad para conocer los principios de gestión de proyectos aplicados a la innovación de alimentos

El alumno será capaz de:

1. Controlar y optimizar los procesos y los productos
2. Fabricar y conservar alimentos

• Anunciación Carpio Dueñas, Daniel de Torres Carpio (2001), Elaboración ecológica de aceites de oliva, Sociedad Española de Agricultura Ecológica ([Valencia])
• Enrique Graciani Constante (2006), Los aceites y grasas: composición y propiedades, A. Madrid Vicente | : Mundi-Prensa (Madrid)
• Alton E. Bailey (20016), Aceites y grasas industriales , Reverté (Barcelona)
• Ana Casp Vanaclocha (2014), Tecnología de los alimentos de origen vegetal, Síntesis (Madrid)

• Antonio Madrid Vicente (2016), Ingeniería y producción de alimentos : diagramas de flujo y detalles de la elaboración de todo tipo de alimentos , AMV Ediciones (Madrid)
• Antonio Madrid Vicente (2013), Nuevo manual de industrias alimentarias, AMV Ediciones (Madrid)
• Sergio Choya Pulido (2014), Caracterización del residuo de aceites y grasas de las aguas residuales de Valladolid, Proyecto Fin de Carrera UEMC
• E. Bernardini ; versión española, J. Baquero Franco; (1981), Tecnología de aceites y grasas., Ed. Alhambra. Madrid.
• A. Madrid ; I. Cenzano ; J.M. Vicente (1997), Manual de aceites y grasas comestibles, Antonio Madrid Vicente

http://anierac.org/ (Noticias y publicaciones del sector)

https://www.ig.csic.es/ (Instituto de la grasa)

http://www.afoex.es/ (Publicaciones y noticias del sector.)

https://www.mapama.gob.es/es/ministerio/funciones-estructura/organizacion-organismos/organismos-publicos/aao/ (Página del Ministerio con noticias de actualidad, reglamentación, estudios y estadísticas)

http://www.internationaloliveoil.org/?lang=es_es (Web del Consejo Oleícola Internacional)

http://www.asoliva.com/ (Noticias sector AOVE)

https://www.mercacei.com (Artículos y publicaciones del sector)

http://www.aceitedepalma.org/rspo
 Aceite de palma RSPO. Certificación

http://www.fao.org/faostat/en/#home
Bases de datos de trabajos de investigación

Revistas del sector:

• Revista Olivae (Revista Oficial del COI)
• Revista Aceites y Grasas (CSIC, Instituto de la grasa) Consulta ejemplares On Line

 

 

 

 

Método dialéctico

El método a emplear en las clases de teoría estará apoyado a su vez en el método dialéctico o crítico, basado en la clase magistral, en la cual se desarrollará un esquema de lección apoyado en conocimientos adquiridos previamente. Con ello, se pretende que los alumnos deduzcan las características y fundamentos del tema en estudio utilizando técnicas y dinámicas encaminadas a la participación de los estudiantes utilizando alguna técnica de gamificación de forma puntual, con el objetivo de dotar a los alumno de una visión global que le permita cuestionarse y reflexionar sobre los contenidos de la asignatura. 

Método didáctico

Clases expositivas: éste método será utilizado para explicar al alumno los contenidosteórico/prácticos de cada uno de lostemas de la asignatura. Las clases Seminario se utilizarán para la resolución de dudassobre de la materia impartida y tratar aspectos específicos y de orientación de los alumnos para la preparación de lostrabajos. En función de la planificación de otras asignaturas del grado, se prevé la visita conjunta a centros especializados en los que se pueda mostrar al alumno, que lo que estudia en esta asignatura tiene una proyección práctica y relevante.

Método heurístico

Se plantearán actividades a desarrollar en equipo, donde los alumnos deberán asumir diferentes tareas y roles para conseguir objetivos de manera exitosa, donde el profesor será responsable en todo momento de coordinar y resolver los problemas que surjan durante el desarrollo de la actividad y los alumnos serán libres de elegir el diseño o la metodología más apropiada para transmitir las conclusiones a las que lleguen tras la realización del proyecto. La resolución de casos reales planteados por empresas agroalimentarias, será una e las preferencias para la ejecución de trabajos grupales, siempre que haya propuestas disponibles.

PLANIFICACIÓN ESTIMADA DE LA ASIGNATURA

Semana 1
Presentación de la asignatura: Guía docente-recursos-planificación asignatura-bibliografía. Planificación y explicación de la metodología de las
clases prácticas
Tema 1. Definiciones y descripción de las principales grasas comestibles y derivados. Productos sostenibles: certificación RSPO
 

Semana 2
Tema 2. Clasificación de grasas y aceites. Funciones y composición.
Tema 3. Principales semillas oleaginosas; Tratamientos y preparación (I)
 

Semana 3

Tema 4. Procesos de extracción (I)

Práctica 1. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la
actualidad (I)
Semana 4

Tema 5. Refinado de aceites: Desgomado, neutralización, decoloración y desodorización
 

Semana 5

Tema 6. Grasas de origen animal (I). Obtención de grasas y harinas de origen animal.

Tema 7. Grasas de origen animal (II). Obtención de grasas y harinas de origen animal.

Semana 6

Tema 8. La aceituna.

Visita a una Almazara (en función de disponibilidad)

Semana 7

Examen Parcial

Semana 8

Tema 9. Operaciones preliminares
Práctica 2. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la
actualidad (II)

Semana 9

Tema 10. Extracción del aceite de oliva

Seminario Trabajo Grupal
 

Semana 10
Defensa trabajos Individuales

Semana 11

Examen Parcial  (Opcional) Eliminatorio

Seminario para Trabajo Grupal: Pósters

Semana 12

Defensa trabajo Grupal

 

Semana 13

Tema 11. Clasificación de los distintos tipos de aceite de Oliva

Tema 12. Normativa y etiquetado. Denominaciones de Origen y Calidad en el Aceite de Oliva

Semana 14

Tema 13. Atributos y alteraciones del AOVE

Practica 8. Calidad en aceites de oliva. Propiedades organolépticas
 

Semana 15
Tema 14. Subproductos y Residuos
Tema 15. Innovación en el sector 

Fecha límite entrega prácticas y actividades.

Las tutorías grupales serán las recogidas en la semana amarilla de preparación para la convocatoria ordinaria y extraordinaria. Desde la Escuela Politécnica Superior se notificarán tanto al profesorado como al alumnado los calendarios de estas tutorías.
Las tutorías individuales serán previa cita en el horario de tutoría individual establecido. 
La modalidad (remota o presencial) en la que se realizarán las tutorías, tanto individuales si las hubiese, como grupales, se informará por parte del profesor/a al alumnado. 

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primeramente presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales. 

 

Sistema de evaluación	% Calificación final
Pruebas de respuesta corta	10
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo	10
Trabajos y proyectos	40
Técnicas de observación	5
Pruebas objetivas	20
Informes de prácticas	15

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

EVALUACION ORDINARIA
Pruebas Parciales(30%): se llevarán a cabo 1 ó 2 pruebas parciales en las fechas previamente descritas.
Los alumnos que obtengan 5 o más puntos sobre 10 en un examen parcial, notendrán que volver a examinarse de los contenidos de dicha prueba parcial en la prueba final de la asignatura. Por el contrario, aquellas pruebas parciales en las que no se haya alcanzado la nota de corte, se incluirán de nuevo en prueba final de la asignatura, respetando esta misma ponderación.
Evaluación observacional (5%): el profesor recogerá notas sobre la adquisición de las competencias mediante una rúbrica. Durante la realización de las sesiones prácticas se evaluará la
participación activa del alumno, las intervenciones y conductas de interacción y capacidad de resolución de problemas en el aula, en concordancia con la adquisición de las
competencias CB3,CB4, CG2, CG01, CG15, CG05, CE02,CE03
Guiones de prácticas y de actividades propuesaos en clase (15%) El alumno entregará un guión de prácticas que también será valorado siguiendo criterios de claridad expositiva, orden y presentación, aporte personal e
investigación en la materia. Es necesaria una puntuación de 5 sobre 10 para poder superar este apartado. En caso de no superar la parte práctica, el alumno deberá presentar un trabajo
monográfico sobre alguna de las cuestiones tratadas en la programación de las mismas.
Prueba final de convocatoria ordinaria (40%): estará compuesta por todas las pruebas parciales que el alumno haya suspendido durante el período de docencia de la asignatura. La
prueba final oscilará entonces, según casos, entre un 10% y un 40% de la nota final de la asignatura. Los tres bloques de temario deben superarse por separado. En caso contrario, se
entenderá que la asignatura no ha sido superada en Convocatoria Ordinaria, y el alumno deberá examinarse de nuevo de los bloques de temario suspensos en la Convocatoria
Extraordinaria.
Trabajos (40%): El alumno deberá presentar dos trabajos según las pautas y la fecha indicada por la profesora. La calificación del 40% se dividirá en 20% calificación del trabajo grupal
presentado y un 20% perteneciente a la defensa oral en el aula de un trabajo individual. Es necesario obtener una calificación de al menos 5 puntos sobre 10 para superar este bloque
de la asignatura. En caso contrario, la asignatura se considerará no superada en Convocatoria Ordinaria.

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos. En caso de que haya restricciones sanitarias que afecten a la docencia y/o a la evaluación, se activará un escenario remoto (no presencial), regulado en su correspondiente plan específico, disponible en la web de la UEMC:  https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19. Todo esto, será debidamente comunicado al alumnado. 

En lo que se refiere a las actividades de evaluación previstas en esta guía docente tanto para la convocatoria ordinaria como la extraordinaria, se mantendrían todas las previstas, pero adaptadas a un entorno remoto, si fuese necesario.

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

EVALUACION EXTRAORDINARIA
En Julio, la calificación de la asignatura será la puntuación obtenida en la prueba escrita de convocatoria extraordinaria, esta prueba contendrá preguntas específicas relacionadas conconceptos adquiridos en la ejecución de las prácticas y de las actividades realizadas en clase.

Se pedirá al alumno la presentación de un trabajo monográfico a determinar con antelación por el profesor.

No se guardan

• Exámenes parciales aprobados
• trabajos aprobados individuales o grupales
• Cualquier otra calificación obtenida durante el transcurso de la asignatura.

“La planificación de la evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.
Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.
La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el
Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de
la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.”

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos. En caso de que haya restricciones sanitarias que afecten a la docencia y/o a la evaluación, se activará un escenario remoto (no presencial), regulado en su correspondiente plan específico, disponible en la web de la UEMC:  https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19. Todo esto, será debidamente comunicado al alumnado. 

En lo que se refiere a las actividades de evaluación previstas en esta guía docente tanto para la convocatoria ordinaria como la extraordinaria, se mantendrían todas las previstas, pero adaptadas a un entorno remoto, si fuese necesario.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Se mantienen las condiciones establecidas por el profesorado para el alumnado que tiene concedida la evaluación excepcional, salvo aquellas pruebas de evaluación que requieran de una adaptación en remoto debido a la situación de confinamiento completo de la titulación o de la propia Universidad. Se atenderá en todo caso a lo previsto en el “Plan UEMC de medidas frente a la Covid-19”, así como a los Planes Específicos que se han implementado para atender a la situación sanitaria motivada por el Covid-19    https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19