II Jornada de Análisis sensorial y Cata de Marca de Garantía Pan de Valladolid

La Universidad Europea Miguel de Cervantes ha celebrado hoy la II Jornada de Análisis Sensorial y Cata de Marca de Garantía Pan de Valladolid que ha contado con la participación de Miguel Ángel Santos, director Técnico de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid.

Durante la sesión se ha catado: Fabiolines (semicandeal), Candeales (canteros y cuadros), rústica e integral con el objetivo de reconocer que todos los panes no son iguales, descubrir el 'Pan de Valladolid' y reconocer la importancia de acompañar toda comida de un alimento básico con calidad.

Por lo que respecta al análisis sensorial, éste se ha centrado en los aspectos visuales, táctiles, olfativos y gustativos. Para la valoración sensorial del aspecto externo, según ha afirmado Mª Cruz Rey de las Moras, coordinadora de Ingenieros Agrónomos, 'nos fijamos en la forma, el tamaño, el volumen, el color, el brillo y la superficie de la corteza. Para el aspecto interno nos fijamos en el alveolado, el color de la miga, la altura de la pieza y el grosor de la corteza'.

Además, la textura se ha analizado al tacto, al primer mordisco, durante la masticación y al final de la masticación. Se ha evaluado la crocancia, la firmeza o dureza de la corteza, la frescura de la miga, la facilidad para tragar el producto (masticabilidad) y la cantidad de residuos en boca.

Según ha señalado Mª Cruz Rey, 'el pan de Valladolid, además de rico, típico y reconocido, es muy nuestro. La marca de garantía Pan de Valladolid, fue la primera figura de calidad para el pan desarrollada en Europa y fue aprobada en Septiembre de 2004. Castilla siempre ha sido el granero de España y Valladolid es la cuna del bregado del pan utilizando una sobadera. Esta forma de elaboración vallisoletana se difundió posteriormente por Andalucía, cuando los Fúcares en el siglo XVI pagaron a un maestro panadero para que enseñara a los panaderos de Andalucía a elaborar pan blanco'