El conocimiento y estudio de la ciencia de la Tecnología Culinaria y Gastronomía implica que el alumno sea capaz de conocer, identificar y describir todas las modificaciones físico-químicas
sufridas en los alimentos durante los distintos tratamientos culinarios aplicados, así como las transformaciones nutricionales, y así, podrán realizar diferentes dietas adaptadas a personas
sanas con diferentes gustos como a situaciones fisiológicas y/o patológicas, como futuros dietistas-nutricionistas.

Conocer esta ciencia implica también el conocimiento del espacio culinario, así como del material culinario empleado durante la aplicación de los distintos tratamientos térmicos o no
sobre los alimentos. Es importante tener una base tanto biológica como química, adquiridas previamente en las asignaturas de Bromatología, Química y Bioquímica de los alimentos, Dietética y Tecnología de los Alimentos, para poder adquirir los nuevos conocimientos de esta asignatura.
Es importante que el alumno también adquiera unos conocimientos básicos sobre la gastronomía nacional e internacional, para poder adaptar dietas o menús en diferentes lugares intentando
seguir las tradiciones gastronómicas de la zona. 

1. Tecnología Culinaria y Gastronomía
   1. Introducción a la Tecnología Culinaria: términos culinarios.: Breve introducción a la historia de la Tecnología Culinaria. Conceptos básicos y objetivos de la Tecnología Culinaria. Restauración colectiva. Espacio y material culinario
   2. Operaciones previas a los procesos culinarios.: Operaciones previas. Selección. Limpieza o lavado. División o troceado. Unión de ingredientes. Homogenización. Emulsificación. Espumas. Masas. Otras operaciones.
   3. Operaciones culinarias con aplicación de calor: modificaciones físico-químicas tras la aplicación del calor.: Concepto del proceso de cocción. Fuentes de energía. Cambios físico-químicos en los alimentos tras la aplicación de calor. Cambios físicos y químicos. Tipos de cocción.
   4. Otras operaciones culinarias.: Restauración diferida. Métodos de conservación de platos cocinados (sistema de conservación en caliente, sistema de conservación bajo refrigeración). Emplatado y servicio al consumidor. Distribución y servicio de una cocina industrial.
   5. Aditivos alimentarios: uso y aplicaciones.: Qué son los aditivos alimentarios. Historia y clasificación de los aditivos alimentarios. Autorización y seguridad de los aditivos alimentarios. Uso y legislación de los aditivos alimentarios.
   6. Especiado y aromatizado: factores que influyen en el sabor .: Definición. Historia. Especias y hierbas. Composición química.
   7. Nuevos ingredientes en alta cocina. Aplicación culinaria.: Nuevos movimientos culinarios. Creatividad en la cocina. Fast food. Slow food. Nouvelle cuisine. Cocina moderna. Cocina de autor. Cocina de fusión. Cocina molecular.
   8. Introducción a la Gastronomía: cocina española y gastronomía en el mundo.: Influencias históricas. Cocina española. Gastronomía en el mundo.

Los recursos de aprendizaje que se utilizarán en todas las asignaturas de la titulación (salvo las prácticas externas) para facilitar el proceso de enseñanza-aprendizaje, son:

• Campus online de la UEMC (Open Campus)
• Plataforma de Webconference( Zoom work place)

Las comunicaciones con el profesor serán a través de Open Campus vía Mi correo, Tablón o/y Foro.

CB1. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
RD 822/2021. Según el Real Decreto 822/2021, el marco competencial del título se concreta en los resultados de aprendizaje de cada materia y asignatura.

GC1. Competencia para desarrollar y aplicar un razonamiento clínico en nutrición. Intervenir en cualquier proceso que requiera un razonamiento clínico, realizando intervenciones dietético-nutricionales a nivel individual o grupal en diferentes situaciones vitales, en colaboración con otros profesionales, con un impacto en la salud de la población intervenida, aplicando los fundamentos básicos de la ciencia de los alimentos, de la nutrición y dietoterapia a la práctica clínica, integrando además un planteamiento basado en la educación dietético-nutricional.
GC2. Competencia para intervenir en personas, familias, colectivos y comunidades para mejorar sus hábitos alimentarios y su salud. Evaluar y calcular los requerimientos y necesidades nutricionales en situación de salud y enfermedad de individuos y colectivos, aplicando los fundamentos básicos de la ciencia de los alimentos y nutrición con un enfoque comunitario y de salud pública, basado siempre en la evidencia científica y los principios éticos de la práctica profesional.
GC4. Competencia para ejercer en todos los ámbitos de la industria alimentaria, incluyendo la tecnología de alimentos, la seguridad alimentaria, higiene de alimentos, producción de nuevos alimentos y el sector de la restauración colectiva. Participar en el diseño, organización y gestión de distintos servicios de alimentación, así como en equipos de trabajo de la industria alimentaria, desde el diseño de nuevos alimentos a su comunicación a la población, aplicando la legislación vigente o trabajando en su desarrollo legislativo y delimitándose a las competencias adquiridas en el Grado en materia de higiene, seguridad alimentaria y gestión de la calidad.
GC5. Competencia para participar e intervenir en investigaciones científicas y formación no reglada que se relacionen directa o indirectamente la salud con la alimentación. Estudiar, analizar y relacionar el efecto de los nutrientes y/o alimentos y/o patrones alimentarios en la salud y en la enfermedad, tanto a nivel de investigación básica como aplicada, pudiendo participar en cualquiera de las fases de la investigación.
RD 822/2021. Según el Real Decreto 822/2021, el marco competencial del título se define a través de grandes competencias (GC), ubicadas temporalmente en esta categoría de "competencias generales".

RD 822/2021. Según el Real Decreto 822/2021, el marco competencial del título se concreta en los resultados de aprendizaje de cada materia y asignatura.

El alumno será capaz de:

1. SC1.3_ Subcompetencia_ Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética.

2. SC2.3_ Subcompetencia_ Planificar, implantar y evaluar dietas terapéuticas para sujetos y/o grupos.

3. SC2.4_ Subcompetencia_ Diseñar y realizar valoraciones nutricionales para identificar las necesidades de la población en términos de alimentación y nutrición, así como identificar los determinantes de salud nutricional.

4. CO2.5_ Conocimiento_ Conocer la evolución histórica, antropológica y sociológica de la alimentación, la nutrición y la dietética en el contexto de la salud y la enfermedad.

5. CO4.1_ Conocimiento_ Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.

6. CO4.2_ Conocimiento_ Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

7. CO4.3_ Conocimiento_ Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

8. HD4.4_ Habilidad o destreza_ Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.

9. HD4.5_ Habilidad o destreza_ Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.

10. HD5.2_ Habilidad o destreza_ Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.

11. CT1.1_ Competencia transversal, valor o actitud_ Saber aplicar los conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio

12. CT4.5_ Competencia transversal, valor o actitud_ Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronomía tradicional.

• Bello Gutiérrez, José (1999), Ciencia y tecnología culinaria., Díaz de Santos
• Montes Ortega, Luis Eduardo; Lloret Fernández, Irene; López Fernández; Miguel Ángel (2019), Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de restauración., Díaz de Santos
• Armendariz Sanz, José Luis (2011), Preparación y conservación de los alimentos., Paraninfo
• McGee, H. (2010), La buena cocina. , Editorial Debate

• Armendáriz Sanz, José Luis (2009), Procesos de cocina, Paraninfo
• Armendáriz Sanz, José Luis (2011), Productos culinarios, Paraninfo
• This, Hervé (2005), Tratado elemental de la cocina, Acribia
• Coenders, A (1996), Química culinaria, Acribia
• Schwedt, G. (2006), Experimentos en la cocina., Acribia
• Pérez, N y Civera, J.J. (2011), Procesos de preelaboración y conservación en cocina, Síntesis
• Martínez, M. (1989), Historia de la gastronomía española, Alianza

http://www.aesan.gob.es/aecosan/web/agencia/seccion/sobre_aesan.htm (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.)

http://www.fen.org.es/ (Fundación Española de la Nutrición)

https://www.boe.es/eli/es/l/2011/07/05/17/con (Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Legislación consolidada.)

https://www.boe.es/boe/dias/2020/12/10/pdfs/boe-a-2020-15872.pdf (Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación)

https://www.boe.es/buscar/act.php?id=boe-a-2022-21681 (Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.)

https://www.boe.es/buscar/act.php?id=boe-a-1967-16485 (Código Alimentario Español)

https://www.aesan.gob.es/aecosan/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/aditivos.htm (Legislación Aditivos.)

Método dialéctico

Se caracteriza por la participación de los alumnos en las actividades de evaluación continua de debate y la intervención de éstos a través del diálogo y de la discusión crítica (seminarios, grupos de trabajo, etc.). Utilizando este método el alumno adquiere conocimiento mediante la confrontación de opiniones y puntos de vista. El papel del profesor consiste en proponer a través de Open Campus temas referidos a la materia objeto de estudio que son sometidos a debate para, posteriormente, evaluar el grado de comprensión que han alcanzado los alumnos.

Método didáctico

El papel del profesor cobra importancia a través de la impartición de clases magistrales en tiempo real por videoconferencia que podrá utilizar para explicar los contenidos teóricos, resolver dudas que se planteen durante la sesión, ofrecer retroalimentación sobre las actividades de evaluación continua o realizar sesiones de tutoría de carácter grupal.

Método heurístico

Este método puede desarrollarse de forma individual o en grupo a través de las actividades de evaluación continua (entregas de trabajos, resolución de ejercicios, presentaciones, etc.). El objetivo es que el alumno asuma un papel activo en el proceso de aprendizaje adquiriendo los conocimientos mediante la experimentación y la resolución de problemas.

Las ACTIVIDADES FORMATIVAS que se realizan en la asignatura son las siguientes:

Clases teóricas: Actividad dirigida por el profesor que se desarrollará de forma sincrónica en grupo. Para la realización de esta actividad en Open Campus, la UEMC dispone de herramientas de Webconference que permiten una comunicación unidireccional en las que el docente puede desarrollar sesiones en tiempo real con posibilidad de ser grabadas para ser emitidas en diferido.

Actividades prácticas: Actividades supervisadas por el profesor que se desarrollarán fundamentalmente de forma asíncrona, y de forma individual o en grupo:

• Actividades de debate. Se trata de actividades desarrolladas en el foro de Open Campus, en las que se genera conocimiento mediante la participación de los estudiantes en discusiones alrededor de temas de interés en las distintas asignaturas.
• Entregas de trabajos individuales o en grupo a partir de un enunciado o unas pautas de trabajo que establecerá el profesor.
• Resolución de ejercicios y problemas que el alumno debe realizar a través de Open Campus en un periodo de tiempo determinado. Esta actividad puede ser en formato test de evaluación.

Tutorías: Las tutorías podrán tener un carácter sincrónico o asíncrono y podrán desarrollarse de manera individual o en grupos reducidos.

Están previstas tres sesiones de tutoría por videoconferencia, una al inicio y otra antes del examen parcial, y una más al final del semestre. En la primera  se presentará la asignatura y la guía docente y en la segunda, en las semanas previas a la evaluación final, se dedicará a la resolución de dudas de los estudiantes.

Además, el docente utiliza el Tablón, el Foro y el Sistema de correo interno de Open Campus para atender las necesidades y dudas académicas de los estudiantes.

SESIONES EN TIEMPO REAL

En la asignatura se planifican clases magistrales y tutorías a través de videoconferencias.

La asistencia a las videoconferencias no será obligatoria, pero si recomendable para un adecuado seguimiento de la asignatura, la comprensión de los materiales y el desarrollo óptimo de las actividades de aprendizaje. En cualquier caso, salvo circunstancias excepcionales, será posible acceder a ellas en diferido a las 48 horas máximo desde su celebración.