La química de los alimentos estudia, desde un punto de vista químico, los componentes de los alimentos y los cambios a los que se someten. Esta asignatura es fundamental para el dietista nutricionista ya que nuestra fuente de alimentación está compuesta por átomos y moléculas unidos de distintas formas.
En primer lugar, se estudiarán los enlaces químicos entre átomos y moléculas y la composición química de los alimentos, ya que ambos aspectos son fundamentales para comprender las propiedades de los mismos. A continuación, abordaremos el estudio de las disoluciones y de las propiedades coligativas, debido a su importancia en la industria alimentaria. Por último, el estudio de las reacciones químicas es fundamental para el desempeño de la profesión del dietista nutricionista, debido a su importancia desde el punto de vista industrial y en la conservación de los alimentos.
Para cursar esta asignatura es recomendable que el alumno haya adquirido previamente conocimientos de Química general básica correspondiente a la etapa preuniversitaria (primer y segundo curso de Bachillerato en España o su equivalente en otros países). Además, es recomendable el conocimiento previo del inglés.

El desarrrollo de la asignatura de Química de los alimentos, se desarrollarán mediante las presentaciones en Power Point, elaborados por el profesor de acuerdo a los contenidos establecido por la UEMC

A continuación se detallan cada uno de los contenidos por temas

Tema 1: El enlace químico

1.Introducción a la química de los alimentos

2.Definición de átomo
2.1. Configuración electrónica del átomo
2.2. El sistema periódico actual

3. El enlace químico
3.1. Los símbolos de Lewis y la regla del octeto
3.2. Tipos de enlace atómico
3.3. El enlace molecular

Tema 2: Química orgánica y compuestos orgánicos.

1. Definición y características de los compuestos orgánicos

2. Los isómeros

2.1. Isomería estructural

2.2. Isomería espacial

3. La reactividad de los compuestos orgánicos

4. Tipos de reacciones orgánicas

4.1. Reacciones de sustitución

4.2. Reacciones de adición

4.3. Reacciones de eliminación

4.4. Reacciones de condensación

4.5. Reacciones de hidrólisis

4.6. Reacciones acido-base

4.7. Reacciones redox

5. Principales grupos de compuestos orgánicos

5.1. Hidrocarburos de cadena abierta

5.2. Hidrocarburos de cadena cerrada

5.3. Hidrocarburos aromáticos

5.4. Derivados halogenados

5.5. Alcoholes y fenoles

5.6. Éteres

5.7. Aldehídos y cetonas

5.8. Aminas

5.9. Ácidos carboxílicos

5.10. Nitrilos

6. Polímeros

6.1. Polímeros de adición

6.2. Polímeros de condensación

7. Biopolímeros

7.1. Los glúcidos

7.2. Los lípidos

7.1. Las proteínas

7.2. Los ácidos nucleicos

 

Tema 3: Disoluciones

1. Definición y tipos de disoluciones

1.1. Definición

1.2. Tipos de disoluciones

2. Unidades de concentración

3. Leyes de las disoluciones diluídas

3.1. Ley de Dalton o ley de las presiones parciales

3.2. Ley de Raoult

3.3. Ley de Henry

4. Propiedades coligativas

4.1. Variación de la presión de vapor

4.2. Elevación del punto de ebullición

4.3. Descenso del punto de congelación

4.4. Presión osmótica

5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1. En la conservación de alimentos

5.2. En la potabilización y desalinización de agua

5.3. En la conservación de los alimentos

5.4. En la cocina

Tema 4: Termoquímica: entalpía, entropía y energía libre; valor energético de los alimentos.

1. Sistemas termodinámicos

1.1. Tipos de sistemas termodinámicos

2. Variables termodinámicas

2.1. Variables de estado

2.2. Trabajo y calor

3. Primer principio de la termodinámica

4. Entalpía

5. Segundo principio de la termodinámica: Entropía

6. Energía libre de Gibbs

7. Valor energético de los alimentos

7.1. Tasa de metabolismo basal

7.2. La dieta equilibrada

Tema 5: Cinético-química.

1. Cinética química: Definición

2. Ley de velocidad y concepto de orden de reacción

3. Mecanismos de las reacciones químicas

3.1. Teoría de las colisiones

3.2. Teoría del complejo activado

4. Factores que afectan a la velocidad de reacción

4.1. La concentración de los reactivos

4.2. La naturaleza de los reactivos y de los productos

4.3. La temperatura

4.4. Presencia de catalizadores

5. Catálisis enzimática

Tema 6: Reacciones de transferencia de protones: equilibrio químico, acido-base, disoluciones reguladoras y valoraciones ácido-base.

1. Equilibrio químico: Definición

2. Expresiones de la constante de equilibrio

2.1. Kc

2.2. Equilibrios entre gases. Kp

2.3. Relación entre Kc y Kp

3. Factores que afectan al equilibrio. Principio de Le Chatelier

4. Equilibrios heterogéneos. Reacciones de precipitación

5. Características de los ácidos y de las bases

6. Teorías ácido-base

6.1. Teoría de Arrhenius

6.2. Teoría de Brönsted-Lowry

7. El sistema ácido-base del agua. Concepto de pH

7.1. La escala de pH

7.2. La medida de pH

8. Fuerza relativa de ácidos y bases

8.1. Ácidos fuertes y débiles

8.2. Bases fuertes y débiles

9. Neutralización y curva de valorización ácido-base

Tema 7: Reacción de transferencia de electrones: número de oxidación, equilibrios y valoraciones redox.

1. Concepto de oxidación-reducción

2. El número de oxidación

3. Ajuste estequiométrico de las reacciones redox

3.1. Ajuste en medio ácido

3.2. Ajuste en medio básico

4. Valoraciones redox

5. Pilas voltaicas

6. Electrolisis

7. Las leyes de Faraday

1. Química de los alimentos
   1. El enlace químico
   2. Química orgánica y compuestos orgánicos
   3. Disoluciones
   4. Termoquímica
   5. Cinético - Química
   6. Reacciones de transferencia de protones
   7. Reacción de transferencia de electrones

Los recursos de aprendizaje que se utilizarán en todas las asignaturas de la titulación (salvo las prácticas externas) para facilitar el proceso de enseñanza-aprendizaje, son:

• Campus online de la UEMC (Open Campus)
• Plataforma de Webconference( Zoom work place)

Las comunicaciones con el profesor serán a través de Open Campus vía Mi correo, Tablón o/y Foro.

CB1. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
RD 822/2021. Según el Real Decreto 822/2021, el marco competencial del título se concreta en los resultados de aprendizaje de cada materia y asignatura.

GC1. Competencia para desarrollar y aplicar un razonamiento clínico en nutrición. Intervenir en cualquier proceso que requiera un razonamiento clínico, realizando intervenciones dietético-nutricionales a nivel individual o grupal en diferentes situaciones vitales, en colaboración con otros profesionales, con un impacto en la salud de la población intervenida, aplicando los fundamentos básicos de la ciencia de los alimentos, de la nutrición y dietoterapia a la práctica clínica, integrando además un planteamiento basado en la educación dietético-nutricional.
GC2. Competencia para intervenir en personas, familias, colectivos y comunidades para mejorar sus hábitos alimentarios y su salud. Evaluar y calcular los requerimientos y necesidades nutricionales en situación de salud y enfermedad de individuos y colectivos, aplicando los fundamentos básicos de la ciencia de los alimentos y nutrición con un enfoque comunitario y de salud pública, basado siempre en la evidencia científica y los principios éticos de la práctica profesional.
GC3. Competencia para ejercer la profesión de dietista-nutricionista en todos sus ámbitos con ética profesional, conociendo todos los factores, fundamentos y normas que influyen en la salud, en la seguridad alimentaria y en la alimentación de las personas o diferentes colectivos. Integrar en la praxis todos los valores profesionales reflejados en el Código Deontológico, así como conocimientos y competencias propias del ámbito clínico, administrativo, legal o de salud pública relacionadas con la nutrición humana y dietética.
GC4. Competencia para ejercer en todos los ámbitos de la industria alimentaria, incluyendo la tecnología de alimentos, la seguridad alimentaria, higiene de alimentos, producción de nuevos alimentos y el sector de la restauración colectiva. Participar en el diseño, organización y gestión de distintos servicios de alimentación, así como en equipos de trabajo de la industria alimentaria, desde el diseño de nuevos alimentos a su comunicación a la población, aplicando la legislación vigente o trabajando en su desarrollo legislativo y delimitándose a las competencias adquiridas en el Grado en materia de higiene, seguridad alimentaria y gestión de la calidad.
GC5. Competencia para participar e intervenir en investigaciones científicas y formación no reglada que se relacionen directa o indirectamente la salud con la alimentación. Estudiar, analizar y relacionar el efecto de los nutrientes y/o alimentos y/o patrones alimentarios en la salud y en la enfermedad, tanto a nivel de investigación básica como aplicada, pudiendo participar en cualquiera de las fases de la investigación.
RD 822/2021. Según el Real Decreto 822/2021, el marco competencial del título se define a través de grandes competencias (GC), ubicadas temporalmente en esta categoría de "competencias generales".

RD 822/2021. Según el Real Decreto 822/2021, el marco competencial del título se concreta en los resultados de aprendizaje de cada materia y asignatura.

El alumno será capaz de:

1. SC1.3_ Subcompetencia_ Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética.

2. SC3.2_ Subcompetencia_ Argumentar y defender opiniones en un contexto profesional, tanto de forma oral como escrita.

3. CO1.1_ Conocimiento_ Demostrar que poseen y comprenden conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

4. CO2.7_ Conocimiento_ Conocer las bases y fundamentos de la alimentación y la nutrición humana.

5. CO2.9_ Conocimiento_ Conocer los nutrientes, sus funciones y su utilización metabólica. Conocer las bases del equilibrio nutricional y su regulación.

6. CO3.1_ Conocimiento_ Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

7. CO4.1_ Conocimiento_ Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.

8. CO4.2_ Conocimiento_ Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

9. CO4.3_ Conocimiento_ Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

10. HD4.1_ Habilidad o destreza_ Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

11. HD4.7_ Habilidad o destreza_ Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento.

12. HD5.5_ Habilidad o destreza_ Ser capaz de fundamentar los principios científicos que sustentan la intervención del dietista- nutricionista, supeditando su actuación profesional a la evidencia científica.

13. CT1.1_ Competencia transversal, valor o actitud_ Saber aplicar los conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio

14. CT4.4_ Competencia transversal, valor o actitud_ Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.

• Salvador Badui Dergal (2006), Química de alimentos, Pearson- Educación
• Iciar Astiasarán J. Alfredo Martínez (2000), Alimentos Composición y propiedades, McGraw-Hill
• L. G. Wade, Jr. ; traducción Ma. Aurora Lanto Arriola, Laura Fernández Enríquez (2012), Química inorgánica, Pearson Educación

• José Ignacio Álvarez Galindo ; Pedro Javier García Casado (2018 ), Química inorgánica, EUNSA. Ediciones Universidad de Navarra, S.A.
• Ralph H. Petrucci F. Geofrrey Herring Jeffy D. Madura (2011), Química general, Prentice Hall Pearson
• G. William Daub William S. Seese (2005), Química 8ª edición, Pearson Educación
• Eduardo Primo Yúfera (1994), Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a la industria. vol 1, -

https://www.zschimmer-schwarz.es/noticias/quimica-y-alimentos-los-compuestos-quimicos-son-tu-comida/ (La mayor parte de los componentes químicos de los alimentos son lo que conocemos como nutrientes, sustancias indispensables para nuestra vida y buen estado de salud.)

https://www.euskadi.eus/informacion/seguridad-quimica-de-los-alimentos/web01-a3contal/es/ (Los alimentos pueden contener sustancias químicas, que hayan sido añadidas intencionadamente con objeto de mejorar su producción, o sustancias que se encuentran inevitablemente en el alimento debido una contaminación ambiental, de procesado...)

https://www.quimicaysociedad.org/libros/la-quimica-y-la-alimentacion/ (Una de las mayores contribuciones de la Química se produce en el campo de la Alimentación.)

http://www.aesan.gob.es/aecosan/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/contaminantes_organicos.htm (Los Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP), conocidos internacionalmente por su acrónimo inglés POPs (Persistent Organic Pollutants))

https://ieqfb.com/ (Escuela online especializada en programas formativos del ámbito de la química, física y biología, con un gran catálogo de cursos online de carácter científico)

https://quimicosmadrid.org/home/ (Asociación de Químicos e Ingenieros Químicos de Madrid)

* Asociación de Químicos de España. Http://www.anque.es
* Unión Internacional de Química Pura y Aplicada. Http://www.iupac.org
* Chemical Society. Http://www.chemsoc.org
* http://www.chemweb.com/ Dirección con múltiples recursos de química. Información bibliográfica, de conferencias, bases de datos, etc. Hay que registrarse.

Método dialéctico

Se caracteriza por la participación de los alumnos en las actividades de evaluación continua de debate y la intervención de éstos a través del diálogo y de la discusión crítica (seminarios, grupos de trabajo, etc.). Utilizando este método el alumno adquiere conocimiento mediante la confrontación de opiniones y puntos de vista. El papel del profesor consiste en proponer a través de Open Campus temas referidos a la materia objeto de estudio que son sometidos a debate para, posteriormente, evaluar el grado de comprensión que han alcanzado los alumnos.

Método didáctico

El papel del profesor cobra importancia a través de la impartición de clases magistrales en tiempo real por videoconferencia que podrá utilizar para explicar los contenidos teóricos, resolver dudas que se planteen durante la sesión, ofrecer retroalimentación sobre las actividades de evaluación continua o realizar sesiones de tutoría de carácter grupal.

Método heurístico

Este método puede desarrollarse de forma individual o en grupo a través de las actividades de evaluación continua (entregas de trabajos, resolución de ejercicios, presentaciones, etc.). El objetivo es que el alumno asuma un papel activo en el proceso de aprendizaje adquiriendo los conocimientos mediante la experimentación y la resolución de problemas.

Las ACTIVIDADES FORMATIVAS que se realizan en la asignatura son las siguientes:

Clases teóricas: Actividad dirigida por el profesor que se desarrollará de forma sincrónica en grupo. Para la realización de esta actividad en Open Campus, la UEMC dispone de herramientas de Webconference que permiten una comunicación unidireccional en las que el docente puede desarrollar sesiones en tiempo real con posibilidad de ser grabadas para ser emitidas en diferido.

Actividades prácticas: Actividades supervisadas por el profesor que se desarrollarán fundamentalmente de forma asíncrona, y de forma individual o en grupo:

• Actividades de debate. Se trata de actividades desarrolladas en el foro de Open Campus, en las que se genera conocimiento mediante la participación de los estudiantes en discusiones alrededor de temas de interés en las distintas asignaturas.
• Entregas de trabajos individuales o en grupo a partir de un enunciado o unas pautas de trabajo que establecerá el profesor.
• Resolución de ejercicios y problemas que el alumno debe realizar a través de Open Campus en un periodo de tiempo determinado. Esta actividad puede ser en formato test de evaluación.

Tutorías: Las tutorías podrán tener un carácter sincrónico o asíncrono y podrán desarrollarse de manera individual o en grupos reducidos.

Están previstas tres sesiones de tutoría por videoconferencia, una al inicio y otra antes del examen parcial, y una más al final del semestre. En la primera  se presentará la asignatura y la guía docente y en la segunda, en las semanas previas a la evaluación final, se dedicará a la resolución de dudas de los estudiantes.

Además, el docente utiliza el Tablón, el Foro y el Sistema de correo interno de Open Campus para atender las necesidades y dudas académicas de los estudiantes.

SESIONES EN TIEMPO REAL

En la asignatura se planifican clases magistrales y tutorías a través de videoconferencias.

La asistencia a las videoconferencias no será obligatoria, pero si recomendable para un adecuado seguimiento de la asignatura, la comprensión de los materiales y el desarrollo óptimo de las actividades de aprendizaje. En cualquier caso, salvo circunstancias excepcionales, será posible acceder a ellas en diferido a las 48 horas máximo desde su celebración.