Cultura Gastronómica

Profesor/a: MARÍA CRUZ REY DE LAS MORAS

Teléfono: 983 00 10 00

Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.

Alimentación, cultura, alimentos tradicionales, alimentos innovadores, antropología alimentaria, comportamiento alimentario, gastronomía, tendencias alimentarias

La asignatura “Cultura gastronómica” forma parte de las asignaturas optativas del Plan de Grado en Tecnología e Innovación Alimentaria.

La alimentación es importante en todas las culturas y en la identidad de los países y su gente. Existen platos y recetas típicos de cada país que los hacen especiales, y es que la alimentación es un fenómeno complejo que no sólo debe plantearse desde una perspectiva técnica como fenómeno biológico, nutricional, médico o ingenieril, sino también como un fenómeno social, psicológico, económico, simbólico y religioso. Esa extrema complejidad del hecho alimentario nos obliga a plantearnos cuestiones muy diversas como por ejemplo: ¿Por qué comemos lo que comemos y no otra cosa? ¿Dónde está la línea divisoria entre lo comestible y lo no comestible? ¿Esto es nuevo o ya se comía antes? ¿Es nuevo para todos o sólo para nosotros? ¿Por qué a mí me sabe bueno esto y a ti no?.

En la asignatura trataremos temas técnicos, hablaremos de sabores, de “creencias” relativas a la bondad o maldad atribuidas a unos u otros alimentos, del “estatus” de los alimentos en el seno de los sistemas de organización y de funcionamiento de las sociedades humanas, del márketing alimentario y el sistema de comunicación que dictamina sobre lo comestible y lo no comestible, sobre lo conveniente y lo perjudicial, lo adecuado y lo inadecuado en la alimentación, miraremos hacia atrás para ver cómo se alimentaban nuestros antepasados, a nuestro lado para ver cómo nos alimentamos actualmente y por supuesto, miraremos hacia adelante, y hablaremos de las nuevas tendencias en alimentación, sin olvidar los bulos alimentarios.

Comprender cómo la cultura influye en la forma de alimentarse de las personas establece un punto de partida para que el alumno adquiera las competencias necesarias para poder intervenir en la alimentación de los individuos y las poblaciones a nivel profesional. La asignatura no requiere de conocimientos ni destrezas previas específicas.

 

 

Semanas 1-2:

La alimentación en la evolución humana: Antropología alimentaria.

Clases teóricas. Debate documentado.

 

Semana 3

Emoción y elección de alimentos. Se lo que como. 

La alimentación en el sistema económico y social: Importancia de la alimentación en la economía y en la sociedad. Elaboración de productos singulares.

Clases teorico-prácticas. 

 

Semanas 4 y 5

El comportamiento alimentario: Análisis sensorial y cata de productos. Evaluaciones desde el consumidor. 

Clases teorico-prácticas. Taller de análisis sensorial. Entrega de trabajo.

 

Semana 6 y 7

Tendencias de futuro en alimentación:

Diseño de nuevos productos, 

Lo más cool en alimentación: nuevas tendencias

Alimentos light, funcionales, irradiados, transgénicos, ecológicos, de cuarta y quinta gama...

Clases teórico-prácticas.

 

Semana 8

Fraudes alimentarios

Marketing alimentario

Clases teorico- prácticas.Prueba eliminatoria de materia

 

Semana 9

Etiquetado de alimentos. El nutriscore.

Clases teorico-prácticas. Taller de lectura de etiquetas. Entrega de trabajo.

 

Semana 10 y 11

Historia y gastronomía española

Hábitos gastronómicos mundiales, otras culturas, otras etapas...

Exposición de trabajos. Taller gastronómico. 

 

Semana 11 y 12

Bulos alimentarios.

Clase teórica. Exposición de trabajos

 

Semana 13-15

Prueba eliminatoria de materia. Sesiones prácticas. Jornadas. Seminarios

 

Se plantean las siguientes actividades asociadas al temario:

- Debate documentado: ¿En qué época te gustaría comer? ¿Por que?' 

- Taller de lectura de etiquetas

- Taller de análisis sensorial

- Taller gastronómico. 

- Jornadas propuestas: "El derecho de la nutrición" con D. Francisco José Ojuelos Gómez  y Jornada: "Ya no se come como antes ¡y menos mal!"  con Gemma del Caño.

 - Los trabajos a realizar por el alumno se indicarán en moodle al comienzo de la asignatura.


  1. La alimentación en la evolución humana:
    1. Antropología alimentaria :
  2. Emoción y elección de alimentos:
    1. Emoción y elección de alimentos:
  3. La alimentación en el sistema económico y social:
    1. Importancia de la alimentación en la economía y en la sociedad. :
    2. Elaboración de productos singulares.:
  4. El comportamiento alimentario:
    1. Análisis sensorial y cata de productos:
    2. Sé lo que como. :
  5. Tendencias de futuro en alimentación:
    1. Diseño de nuevos productos:
    2. Lo más cool en alimentación: nuevas tendencias:
    3. Alimentos light, funcionales, irradiados, transgénicos, ecológicos, de cuarta y quinta gama...:
    4. Fraudes alimentarios:
    5. Marketing alimentario.:
    6. Etiquetado de alimentos. El nutriscore:
  6. Historia y gastronomía española:
    1. Cultura gastronómica española:
  7. Hábitos gastronómicos mundiales, otras culturas, otras etapas...:
    1. Cultura gastronómica en otros paises:
  8. Bulos alimentarios:
    1. ¿Tenemos cultura alimentaria para saber lo que es cierto y lo que es un bulo? Vamos a comprobarlo!:

1.- El profesor subirá a la plataforma Moodle la documentación necesaria para el correcto seguimiento de la asignatura. Se dispondrá de aula para teoria con medios audiovisuales y otros recursos digitales.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG05. Comunicación oral y escrita en lengua nativa
CG08. Habilidades de gestión de la información
CG11. Capacidad de crítica y autocrítica
CE19. Habilidades para realizar educación alimentaria.
CE20. Capacidad para conocer los hábitos y la historia gastronómica
El alumno será capaz de:
  1. Realizar educación alimentaria.
  2. Conocer los hábitos y la historia gastronómica
  • JUAN CRUZ CRUZ (1991), Alimentación y cultura, EUNSA
  • Jesús CONTRERAS HERNÁNDEZ y Mabel Gracia Arnaiz (2005), Alimentación y cultura, ARIEL
  • Caridad Calero Castillo (2018), Conocer la Agricultura y la Ganadería, Editorial Agricola Española
  • AITOR SANCHEZ GARCIA (2016), Mi dieta cojea, PAIDOS IBERICA
  • FRANCISCO JOSE OJUELOS GOMEZ (2018), EL DERECHO DE LA NUTRICION, Amarante
  • ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL (2008), SABER DEL SABOR: MANUAL DE CULTURA GASTRONOMICA, ALMUZARA
  • Julio Basulto Juan José Cáceres (2019), Dieta y cáncer, MR
  • Marian Garcia (2019), El jamon york no existe, LA ESFERA DE LOS LIBROS
  • JOSE MARIA MATEU, JULIO BASULTO (2014), NO MAS DIETA: POR QUE LAS DIETAS MILAGROSAS NO FUNCIONAN O COMO A PRENDER A COMER SALUDABLEMENTE, Debolsillo
  • GEMMA GIL GIL (2017), INNOVACIÓN ALIMENTARIA, sintesis
  • VV.AA. (2019), I Guia de los Bulos en Alimentación , Instituto #SaludsinBulos
  • Gemma del Caño (2020), Ya no comemos como antes, ¡y menos mal!, Paidos iberica

https://saludsinbulos.com/ (Web que tiene como objetivo combatir los bulos de salud en internet y las redes sociales y contribuir a que exista información veraz y fiable en la red.)

https://maldita.es/malditaciencia/ (Web que se centra en el control de la desinformación y el discurso público mediante técnicas de verificación de hechos (fact-checking) y periodismo de datos.)

Lecturas para pasar un buen rato aprendiendo alimentación y cultura y estar al dia:

Campaña AESAN sobre alimentación Saludable

Con el objetivo de concienciar y sensibilizar al consumidor sobre la importancia de reducir el consumo de azúcar la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha desarrollado, en el marco de la Estrategia NAOS, la campaña “Azúcar, Te Dejo”.

Puedes verlo aquí (con video incluido) : https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/campanyas/aecosan_campanya_17.htm

 

¿Es tóxico el colorante E171 (dióxido de titanio)?URL

El colorante E171 se utiliza en productos que ingerimos de forma oral como multivitamínicos, píldoras quema grasa o una infinidad de alimentos (más de 900), como por ejemplo: chicles, caramelos, piruletas, chocolates de colores, frutos secos, bebidas en polvo, galletas, cafés en cápsulas, bizcochos, turrones, tartas, helados, yogures, natas, mayonesas, quesos, palitos de cangrejo etc. ¿Es tóxico?

¿Cómo influye tu alimentación en el cuidado de tu piel?URL

Limita la ingesta de AGE y ALE derivada de los alimentos procesados y con azúcar si quieres tener mejor cutis: https://grados.uemc.es/blog/alimentos-cuidado-piel?hsCtaTracking=ef48e551-d0bf-411a-bf94-38f9ae22031a%7Ca35c93b8-e3c7-4ebe-9e35-3aefa6577d57

  • Covid 19: Alimentos con nuevas texturas para la disfagiaURL

    La industria de alimentación y bebidas busca adaptar las texturas de sus productos y obtener otros nuevos que mejoren la calidad de vida y la nutrición de pacientes con disfagia: https://grados.uemc.es/blog/covid-19-alimentos-texturas-modificadas-tratamiento-disfagia

  • ¿Es seguro comer carne en la nueva normalidad?URL

    Spoiler: Sí, pero cocínala bien. http://www.revistaganaderia.com/carne/economia/es-seguro-comer-carne-en-la-nueva-normalidad_12111_106_15175_0_1_in.html

  • ¿Veneno congelado?URL

    La congelación no "mata" los virus, el SARS COV-2 tampoco.  http://www.revistaganaderia.com/covid-19/economia/veneno-congelado_12290_106_15391_0_1_in.html

  • En cuarentena por comer marmotas crudasURL

    Comer "de todo" y más en crudo, tiene sus riesgos   http://www.revistaganaderia.com/marmota/sanidad-animal/en-cuarentena-por-comer-marmotas-crudas_12154_111_15228_0_2_in.html

     

  • ¿Es la cepa G4 de la gripe porcina la nueva preocupación epidemiológica tras el SARS-CoV-2?URL

    Hay muchos temas por los que podríamos preocuparnos, no solo por el coronavirus SARS COV-2. http://www.revistaganaderia.com/sars-cov-2/sanidad-animal/es-la-cepa-g4-de-la-gripe-porcina-la-nueva-preocupacion-epidemiologica-tras-el-sars-cov-2_12136_111_15209_0_2_in.html

  • Virus, una mirada desde la biotecnologíaURL

     

    Hablar sobre plantas y animales tiende a relacionarse, en muchas ocasiones, con la alimentación y buenos hábitos nutricionales pero, al mismo tiempo, supone hablar de salud y biotecnología, más aún si cabe y en relación a esta última, si atendemos a la actual situación mundial, donde nuestra sociedad se enfrenta confinada a una de las grandes epidemias de los últimos tiempos.

    http://www.revistaagricultura.com/virus/innovacion/virus-una-mirada-desde-la-biotecnologia_11840_121_14815_0_1_in.html

     

  • El virus de la PPAURL

    Aunque la peste porcina africana no representa una amenaza para la salud humana, si para la economía.

Método dialéctico

Las clases de teoría estarán apoyadas a su vez en el método dialéctico o crítico, basado en la resolución de actividades propuestas y que los alumnos deberán ir entregando en tiempo y forma.

Método didáctico

El método dialéctico se utilizará para las clases magistrales. Este método será utilizado para explicar al alumno los contenidos teórico/prácticos de cada uno de los temas de la asignatura, la clase presencial se llevará a cabo en el aula ordinaria, donde el profesor explicará los fundamentos teóricos. 

Método heurístico

La metodología para el desarrollo de la actividad docente de la asignatura se basará, no solamente en seguir los métodos tradicionales, clases magistrales, resolución de problemas, sino combinarlas con actividades prácticas, favoreciendo el desarrollo en el alumno de habilidades de investigación y búsqueda de hechos científicos.

Se potenciará el trabajo personal con el planteamiento de cuestiones por parte del profesor que el alumno investigará por su cuenta y que tendrá que defender ante el resto de los compañeros para desarrollar su capacidad de expresarse y de hablar en público. El alumno contará con tutorías grupales e individuales para formular cualquier duda al profesor así como para discutir cualquier tema que le interese o para pedir información y bibliografía para profundizar en aspectos que no tenga claros o sobre los que quiera investigar.

Semanas 1-2:

La alimentación en la evolución humana: Antropología alimentaria 

Clase presencial

Semana 3

Emoción y elección de alimentos: Características nutritivas de las materias primas y alimentos españoles de calidad diferenciada

Clase presencial.

Semana 4

La alimentación en el sistema económico y social: Importancia de la alimentación en la economía y en la sociedad. Elaboración de productos singulares.

Clase presencial. Entrega del primer trabajo.

Semana 5

El comportamiento alimentario: Análisis sensorial y cata de productos. Evaluaciones desde el consumidor.

Clase presencial, clase práctica

Semana 6

Tendencias de futuro en alimentación: Innovación alimentaria

Clase presencial

Semana 7

Tendencias de futuro en alimentación: Diseño de nuevos productos

 Prueba escrita

Semana 8-9

Tendencias de futuro en alimentación: Alimentos light, funcionales, irradiados

Tendencias de futuro en alimentación: Alimentos transgénicos, ecológicos, de cuarta y quinta gama.

Tendencias de futuro en alimentación: Control de fraudes alimentarios

Tendencias de futuro en alimentación: Marketing alimentario

Clase teórica. Entrega segundo trabajo.

Semana 10

Historia y gastronomía española

Presentación de trabajos

Semana 11

Hábitos gastronómicos mundiales, otras culturas, otras etapas...

Presentación de trabajos

Semana 12-13

Bulos alimentarios

Clase teórica, clase práctica

Semana 14-15

Sesiones prácticas. Jornadas. Seminarios. Prueba escrita.

 

Se podrán utilizar a lo largo de la asignatura las siguientes actividades formativas: Clase presencial, Seminario, Trabajo en grupo, Problem Based Learning, Presentación de trabajos, Clases prácticas, Tutoría y Evaluación

La planificación de la asignatura se puede completar con la asistencia a actividades complementarias siempre que la situación sanitaria y empresarial lo permita (jornadas, visitas o eventos relacionados con la alimentación, la industria alimentaria o la cultura gastronómica) propuestas por el profesor y orientadas a la adquisición de competencias transversales que impulsan la formación integral de los estudiantes, al objeto de que estos sean, además, capaces de adaptarse a las demandas de la sociedad en que vivimos.

En las semanas 4 y 8 se realizarán las entregas de trabajos y proyectos y en las semanas 6 y en la 13 se realizarán una prueba escrita, eliminatorias de materia.

Las tutorías grupales serán las recogidas en la semana amarilla de preparación para la convocatoria ordinaria y extraordinaria. Desde la Escuela Politécnica Superior se notificarán tanto al profesorado como al alumnado los calendarios de estas tutorías. Las tutorías individuales serán previa cita en el horario de tutoría individual establecido. La modalidad (remota o presencial) en la que se realizarán las tutorías, tanto individuales si las hubiese, como grupales, se informará por parte de la profesora al alumnado. 

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primeramente presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales. 

 

Sistema de evaluación % Calificación final
Pruebas de respuesta corta 35
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo 35
Trabajos y proyectos 20
Técnicas de observación 10
Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

Evaluación convocatoria ordinaria:

Prueba de evaluación parcial (35%)+ Prueba evaluación parcial (35%)+ Trabajos (20%) + Participación en actividades programadas (10%)

Se deberán entregar los trabajos propuestos en la asignatura en tiempo y forma propuestos por el profesor para que puntúen en la calificación final de convocatoria ordinaria .

Es imprescindible para poder superar la asignatura que todos los alumnos obtengan al menos un 5 en las pruebas parciales y en los trabajos. No se hará media con el resto de sistemas de evaluación si no se cumple este requisito.

En caso de no superar la asignatura mediante evaluación continua, el alumno deberá realizar una prueba escrita en convocatoria ordinaria de la totalidad de contenidos de la asignatura y entregar los trabajos que determine el profesor.

Esta planificación de evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos. En caso de que haya restricciones sanitarias que afecten a la docencia y/o a la evaluación, se activará un escenario remoto (no presencial), regulado en su correspondiente plan específico, disponible en la web de la UEMC:  https://www.uemc.es/p/plan-especifico-para-la-adaptacion-de-la-evaluacion-presencial Todo esto, será debidamente comunicado al alumnado. 

En lo que se refiere a las actividades de evaluación previstas en esta guía docente tanto para la convocatoria ordinaria como la extraordinaria, se mantendrían todas las previstas, pero adaptadas a un entorno remoto, si fuese necesario.

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

Evaluación convocatoria extraordinaria:

En convocatoria extraordinaria la calificación de la asignatura será la puntuación obtenida en la prueba de convocatoria extraordinaria (60%) y dos trabajos (40% restante). No se guardan ni exámenes parciales aprobados, ni trabajos aprobados ni cualquier otra calificación obtenida durante el transcurso de la asignatura en convocatoria ordinaria. Podrá incluirse en la prueba alguna pregunta relacionada con actividades, prácticas o seminarios realizados durante el transcurso de la asignatura. Para superar la asignatura hay que obtener al menos un 5  tanto en la prueba extraordinaria como en los trabajos. 

Tanto en evaluación ordinaria como extraordinaria, la realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura

Esta planificación de evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos. En caso de que haya restricciones sanitarias que afecten a la docencia y/o a la evaluación, se activará un escenario remoto (no presencial), regulado en su correspondiente plan específico, disponible en la web de la UEMC:  https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19. Todo esto, será debidamente comunicado al alumnado. 

En lo que se refiere a las actividades de evaluación previstas en esta guía docente tanto para la convocatoria ordinaria como la extraordinaria, se mantendrían todas las previstas, pero adaptadas a un entorno remoto, si fuese necesario.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Se mantienen las condiciones establecidas por el profesorado para el alumnado que tiene concedida la evaluación excepcional, salvo aquellas pruebas de evaluación que requieran de una adaptación en remoto debido a la situación de confinamiento completo de la titulación o de la propia Universidad. Se atenderá en todo caso a lo previsto en el “Plan UEMC de medidas frente a la Covid-19”, así como a los Planes Específicos que se han implementado para atender a la situación sanitaria motivada por el Covid-19    https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19


CV Docente

Doctora Cum Laude en Biología Molecular y Biotecnología por la Universidad de León, Ingeniero Agrónomo por la Universidad de León, Ingeniero Tco. Agrícola por la Universidad de Valladolid así como Tco. en Diseño Industrial.
Máster en Química Experimental y Laboratorios por la Universidad de Valladolid, Food Safety Management Systems Auditor IRCA, Quality Management System Auditor IRCA, Técnico Superior de Prevención de Riesgos Laborales en Seguridad, Higiene Industrial y Ergonomía y Psicosociología y Agente de Desarrollo Local por el Inst. de Desarrollo Comunitario.

Es Directora del Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria y del Máster en Calidad e Innovación en el sector cárnico así como miembro invitado de un grupo de innovación docente de la Universidad de León .

Fué Directora del Dpto. de Enseñanzas Técnicas 8 años, Coordinadora de Ingenieros Agrónomos durante 6 años, Coordinadora del Grado en Tecnologia e Innovación Alimentaria 6 años, 1 año de la titulación de Ingeniería Agroalimentaria y Directora del Gabinete de Calidad y Estudios durante otro año.

Es doctora acreditada en las figuras de prof. de universidad privada y prof. contratado doctor de universidad pública. Obtuvo una puntuación de 96 sobre 100 (excelente) en la ultima evaluación DOCENTIA 2019.


CV Profesional

Amplia experiencia profesional en Dptos. de Calidad, producción  e I+D+i en industrias agroalimentarias de gran prestigio como el Grupo Leche Pascual, C.R.D.O. Ribera del Duero en Bodegas Vega Sicilia o Matarromera, Laboratorio Interprofesional Lácteo de CyL -LILCyL- o en Itacyl.
 


CV Investigación

Actualmente dirige un grupo de investigación, PROFOOD, que se centra en la biotecnología y los procesos industriales alimentarios, la nutrición & la salud y el prototipado de alimentos funcionales y colabora con empresas y entidades punteras del sector (CSIC, JCyL, Grupo Siro, Nestlé, Grupo DIA, Helios, Cocimar, Grupo Miguel Vergara, Confectionary Holding etc.), asi como con otras universidades como UVA, ULE, UOC, etc.

Créditos totales: 6
Tipo: Optativo
Período: 1º Semestre