La demanda cada vez mayor de la alta gastronomía ha hecho que los chefs quieran sorprender a través de las técnicas, uniendo su conocimiento con el de científicos que han dado resultados a lo que hoy llamamos nuevas técnicas de vanguardia culinaria.

Los motivos por los que conviene conocer esta disciplina son, fundamentalmente la necesidad práctica, dado que hay alimentos que no se podrían comer sin preparación previa y la salud colectiva, puesto que determinados alimentos, sin preparación, pueden ser altamente tóxicos. 

En los últimos años se ha dado una importancia creciente a esta disciplina, que va paralela a la profesionalización de la cocina. Hoy se trata de ofrecer un mejor servicio, no solo a nivel de preparación, sino también de salud.

En esta asignatura se estudian técnicas y términos culinarios tradicionales, nuevas técnicas de cocinado y maquinaria y nuevos ingredientes utilizados en alta cocina, entre otros temas, de manera que se consolida el conocimiento teórico de la innovación en la nueva cocina para luego poder aplicarlo a la práctica profesional.

Conocer las técnicas de cocinado y los procesos de transformaión de los alimentos es clave para el desarrollo de nuevos alimentos en especial de 5ª Gama, mas saludables, nutritivos y seguros.

1. BLOQUE 1:
   1. Introducción a la vanguardia.:
   2. Técnicas tradicionales.:
   3. Técnicas de Vanguardia:
   4. Aditivos alimentarios.:
2. BLOQUE 2:
   1. Germinados, Brotes, hojas y flores:
   2. Proteinas estructurales (Enzimas):
   3. Investigación en procesos culinarios :
   4. Altas tecnologías en restauración:
   5. Técnicas de vanguardia parte líquida:

 

Se utilizará el proyector y la pizarra para la exposición de las clases como recurso de aprendizaje, el material será colgado en la plataforma moodle una vez sea impartido en las clases presenciales. También se utilizarán recursos audiovisuales para el apoyo de las clases cuando sea necesario.

Prácticas en la cocina del Gastrolab

 

 

 

CB1. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio

CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG03. Capacidad para la resolución de problemas
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG08. Habilidades de gestión de la información
CG10. Compromiso ético
CG15. Motivación por la calidad
CG18. Iniciativa y espíritu emprendedor

CE04. Habilidades para Desarrollar nuevos procesos y productos
CE06. Capacidad para Analizar y evaluar los riesgos alimentarios
CE08. Capacidad para Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

El alumno será capaz de:

1. Desarrollar nuevos procesos y productos
2. Analizar y evaluar los riesgos alimentarios
3. Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

• JENI WRIGHT Y ERIC TREUILLE (2013), LE CORDON BLEU GUÍA COMPLETA DE TECNICAS CULINARIAS,
• GUSTAVOMAYOR RIVAS (2011), PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA ,

• GEORG SCHWEDT (2006), EXPERIMENTOS CULINARIOS EN LA COCINA: LA COCCIÓN, EL ASADO, EL HORNEADO,

https://vimeo.com/19418493 undiaenelbulli (Ferran Adriá ; Habla sobre la vanguardia culinaria.)

http://www.rocook.com/es/charts/ tabladetemperaturasyrecetasdemaquinadevacío p (Pagina donde se especifica: Tabla de temperaturas de vacío, alimentos, recetas, combinaciones etc…)

Chef Table y Chef table Francia en Netflix (Documental Audiovisual)

Gordom Ramsey: fuera de carta (técnicas tradicionales de otras culturas)(Documental Audiovisual)

https://www.seriouseats.com/

Método dialéctico

Se caracteriza por la participación de los alumnos en los debates surgidos o planteados durante las clases teóricas y prácticas y la intervención de éstos a través del diálogo y de la discusión crítica. Utilizando este método el alumno adquiere conocimiento mediante la confrontación de opiniones y puntos de vista aplicando también los conocimientos adquiridos durante las clases teóricas. Con esta metodología también se evalúa el grado de comprensión de los alumnos.

Método didáctico

El método didáctico será el de elección para las clases teóricas. El docente introducirá cada tema en el aula mediante la exposición de los contenidos, y a su vez de fomentará la participación del alumno mediante el planteamiento de dudas y cuestiones abiertas que den lugar a debate y reflexión. La clase presencial se llevará a cabo en el aula ordinaria, donde el profesor explicará los fundamentos teóricos

Método heurístico

Este método puede desarrollarse de forma individual o en grupo a través de las actividades de evaluación continua (entregas de trabajos, resolución de ejercicios, presentaciones, etc.). El objetivo es que el alumno asuma un papel de trabajo activo en el proceso de aprendizaje adquiriendo los conocimientos mediante la experimentación y la resolución de problemas.

 

SEMANA 1:

• Presentación de la asignatura.
• Tema 1 (Bloque 1)
• Práctica 1

SEMANA 2:

• Tema 2 (Bloque 1)
• Práctica 2

 

SEMANA 3:

• Tema 3 (Bloque 1)
• Práctica 3

 

SEMANA 4:

• Tema 4 (Bloque 1) 
• Práctica 4

 

SEMANA 5:

• Tema 4 (Bloque 1) 

 

SEMANA 6:

• Práctica 5

• Evaluación de los Temas Bloque 1

 

SEMANA 7:

• Tema 1 (Bloque 2)

SEMANA 8:

• Master class

 

SEMANA 9:

• Tema 2 (Bloque 2)
• Práctica 6

 

SEMANA 10:

• Tema 3 (Bloque 2) 1º parte

• Defensa Trabajo Grupal

 

SEMANA 11:

• Tema 3(Bloque 2) 2º parte
• Práctica 7

 

SEMANA 12:

• Tema 4 (Bloque 2)

 

SEMANA 13:

• Tema 5 (Bloque 2)
• Práctica 8

SEMANA 14:

• Presentación de trabajos individuales y entrega del informe de prácticas
• Actividades formativas: clase presencial, problema based learning.

SEMANA 15:

Evaluación segundo bloque

 

Las tutorías grupales serán las recogidas en la semana amarilla de preparación para la convocatoria ordinaria y extraordinaria. Desde la Escuela Politécnica Superior, se notificarán tanto al profesorado como al alumnado los calendarios de estas tutorías.

Las tutorías individuales serán previa cita en el horario de tutoría individual establecido.

La modalidad (remota o presencial) en la que se realizarán las tutorías, tanto individuales si las hubiese, como grupales, se informará por parte del profesor/a al alumnado.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sistema de evaluación	% Calificación final
Pruebas de respuesta corta	10
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo	20
Trabajos y proyectos	40
Pruebas objetivas	10
Informes de prácticas	20

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

Para superar la asignatura, el alumno deberá obtener al menos un 5 sobre 10 en cada una de las actividades evaluables.

No habrá compensación a través de media de notas de ningún trabajo o test con una nota inferior a 5. A excepción de la evaluación parcial que si será compensable con la final.

La evaluación global de la asignatura se realizará a través de:

Informe de prácticas, actividades en aula: 20% de la nota final. Tras la problemática de la realización de las clases prácticas se harán unas cuestiones que el alumno tiene que responder en forma de informe, trabajos, videos, o trabajos grupales. Al final de la asignatura (Semana 15) se deberá entregar el informe de todas las prácticas realizadas contestando a las preguntas planteadas.

Los alumnos deberán entregar en clase las actividades planteadas durante la asignatura.

Trabajos y proyectos: 40% de la nota final. Los alumnos presentarán en clase un trabajo sobre los temas tratados a lo largo de la asignatura.

Se valorará la presentación oral y la entrega de una breve memoria sobre el tema. 

Exámenes parciales hasta el 40%: Se realizarán hasta dos exámenes parciales tipo test entre la semana 6 del bloque I (Temas 1-4). y semana 15 bloque II Estos exámenes ELIMINAN MATERIA y se guardan hasta la convocatoria extraordinaria.

Constarán de preguntas tipo test, preguntas de múltiple opción, pruebas de respuesta corta, pruebas de respuesta larga.

cada pregunta de tipo test tendrá un valor de 2 punto; las preguntas correctas puntúan 2 puntos y las preguntas incorrectas restan 0,25 puntos (cada 4 preguntas incorrectas es 1 punto menos); las preguntas no contestadas no puntúan.

Para superar la asignatura, el alumno deberá obtener al menos un 5 sobre 10 en cada una de las actividades evaluables.

No habrá compensación a través de media de notas de ningún trabajo o test con una nota inferior a 5. A excepción de la evaluación parcial que si será compensable con la final siendo un 4 la nota de corte.

Trabajo individual y grupal: Las actividades, casos prácticos y trabajos , se subirán a la plataforma (Moodle) y su defensa oral se hará mediante ppt                        

Para superar la evaluación continua, el alumno debe obtener una media de igual o superior a 5 entre todas las actividades. En el caso de no superar la evaluación continua, se guardan para la convocatoria extraordinaria aquellas actividades aprobadas.

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

 

 

 

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

El alumno que tenga que presentarse al examen en la convocatoria extraordinaria de julio se le guardará la nota

del resto de actividades evaluables en caso de haberlas aprobado (participación activa, informe de prácticas, trabajo en grupo y examen parcial).

En el caso de no haber superado las actividades evaluables o no haberlas realizado la puntuación de las actividades evaluables en la convocatoria extraordinaria será idéntica a la de la convocatoria ordinaria:

En el caso en el que solamente se tenga una nota menor a 5 en trabajo grupal volverán a realizar el mismo trabajo pero con las modificaciones oportunas. Volviendo de esta forma a realizar la media con la nota de la convocatoria ordinaria.

Si la profesora lo considera oportuno podrá tratarse de un trabajo monográfico en la convocatoria extraordinaria.

La calificación se realizara de la siguiente manera:

• Informe de una técnica: 35% de la nota final. Los alumnos realizarán de manera individualizada un trabajo teórico en base un de las técnicas que no se hayan impartido se entregará en forma de memoria.
• Examen final: 65% de la nota final.  El examen final constará de dos partes: preguntas de V/F y respuestas cortas, de multiple opción y respuestas largas. Para superar el examen la nota global tiene que ser superior a 5, no se hace media entre las dos partes.

La nota final de la asignatura se corresponde con la media de todas las pruebas de evaluación. Es necesario que el alumno supere toda las pruebas de evaluación con al menos un 5 sobre 10 para superar la asignatura.

La planificación de la evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo. Los sistemas de evaluación descritos

en esta Guía Docente son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.

Por otro lado, la realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

 

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.