El sistema de Autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de Trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento, forma parte del compromiso de obligado cumplimiento de Calidad de las Industrias Agroalimentarias con el Consumidor y está regulada por la legislación y supervisada por las autoridades competentes. Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”, desde el 1 de Enero de 2005 en todas las empresas alimentarias de la Unión Europea (Reglamento (CE) 178/2002 es un requisito de obligado cumplimiento. No solo es una herramienta de gestión que permite identificar con transparencia los productos en cada una de las fases del proceso productivo, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, aporta además información indispensable en la gestión de la Crisis Alimentaria de forma rápida y eficaz. Esta asignatura pretende familiarizar al alumno con las fases de implantación de un sistema de Trazabilidad en diferentes industrias alimentarias y con las diversas técnicas y métodos actuales que se utilizan para su gestión. El estudio de la Trazabilidad es en si un sistema de control de la autenticidad de un alimento cuando se tienen en cuenta factores relacionados con la Calidad diferenciada como puede ser el Origen Geográfico. La última parte de esta asignatura se dedica al estudio de las diferentes Marcas de Calidad que podemos encontrar actualmente en el mercado y de las garantías que ofrecen al consumidor, medio ambiente o a la sociedad. Son de utilidad conocimientos previos de Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, Legislación Alimentaria, Seguridad e Higiene alimentaria.

Clases prácticas:

Se realizarán en el aula, laboratorio y en la sala de ordenadores.

Se han programado dos  visitas a centros tecnológicos y de investigación donde se llevan a cabo técnicas novedosas de conservación (CARTIF-Extrusión y ITACyL-HPP) que se realizarán en función de la disponibilidad y el desarrollo del resto de actividades programadas. Las clases prácticas consisten en simulaciones por ordenador y constarán de una introducción teórica y la ejecución práctica posterior. La fecha de realización y la temática podrán sufrir modificaciones a lo largo del curso, bajo criterio del profesor responsable de la asignatura.

Práctica 1 Implementación del Sistema de Trazabilidad. (I)

Práctica 2 Implementación del Sistema de Trazabilidad (II)

Práctica 3 Implementación del Sistema de Trazabilidad (III)Ejercicio trazabilidad hacia atrás

Práctica 4 Ejercicio trazabilidad hacia delante

Práctica 5 Ejercicio trazabilidad hacia atrás

Práctica 6 Ejercicio de gestión de Crisis Alimentaria

Trabajos grupales, individuales y seminarios

Trabajo 1 Seminario. Gestión de una DOP

Trabajo 2 Seminario. TRAZABILIDAD CCL

Trabajo Grupal Elaboración de Infografía (A1) en torno a las marcas de calidad Diferenciada 

Trabajo Individual en torno a la innovación y nuevas tecnologías para la trazabilidad

1. Sistemas de Trazabilidad alimentaria "de la granja a la mesa".:Conceptos, legislación y herramientas modernas para el aseguramiento de la trazabilidad
   1. Trazabilidad, conceptos y reglamentación.:
   2. Trazabilidad como prerrequisito del APPCC.:
   3. Implantación de un sistema trazable en la Industria Alimentaria:
   4. Herramientas para la Trazabilidad.:
   5. Sistemas y equipos para la trazabilidad (I):
   6. Sistemas y equipos para la trazabilidad (II):
2. Trazabilidad en diferentes sectores de la Industria Alimentaria:Ejemplos, prácticas y aplicaciones de los sistemas de gestión de la trazabilidad en diferentes sectores de la Industria Alimentaria
   1. Trazabilidad Sector pesquero:
   2. Cadena de comercialización de Huevos y Ovoproductos:
   3. Trazabilidad en la Producción Láctea:
   4. Productos Hortofrutícolas:
   5. Trazabilidad de los productos Cárnicos:
   6. Trazabilidad en OGM:
3. Calidad Diferenciada:En este último bloque se realiza una visión general de la importancia de las figuras de Calidad Diferenciada, su importancia en el sector agroalimentario, sus ventajas competitivas y sus compromisos con el consumidor
   1. Calidad Diferenciada reglamentada. Marcas de calidad relacionadas con el Origen. :
   2. Otras garantías de Calidad (I) Marcas de calidad relacionadas con el sistema productivo, la sostenibilidad y el medio ambiente.:
   3. Otras garantías de Calidad (II) Marcas de calidad relacionadas con ingredientes, la salud y las nuevas tendencias de consumo:

Aula: las clases teóricas y seminarios se impartirán en el aula asignada. Sala de ordenadores: las clases prácticas se realizarán en la sala de ordenadores para realizar búsqueda de información y manejo aplicaciones informáticas con de modelos predictivos. Laboratorio de biología: para ensayos y catas de producto. Moodle: plataforma donde se colgarán los apuntes de la asignatura, ejercicios, materiales de apoyo, enunciados de trabajos y prácticas; esta plataforma será igualmente utilizada para las entregas de trabajos, puesta en común y prácticas, etc. Por parte de los alumnos.

CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG07. Habilidades básicas de informática
CG13. Orientación al cliente
CG15. Motivación por la calidad

CE03. Capacidad para Controlar y optimizar los procesos y los productos
CE06. Capacidad para Analizar y evaluar los riesgos alimentarios
CE07. Capacidad para Gestionar la seguridad alimentaria
CE08. Capacidad para Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

El alumno será capaz de:

1. Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria
2. Controlar y optimizar los procesos y los productos
3. Analizar y evaluar los riesgos alimentarios
4. Gestionar la seguridad alimentaria

• Federación Española de Bebidas Espirituosas (Madrid) (2005), Guía de apoyo para la gestión de la trazabilidad en el sector de bebidas espirituosas, Federación Española de Bebidas Espirituosas (Madrid)
• Julián Briz (2003), Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria , Mundi-Prensa
• Éric Wanscoor (2010), Preguntas y respuestas clave sobre trazabilidad, AENOR (Madrid)
• Inmaculada Ruiz Cobos (2018), Trazabilidad y seguridad alimentaria, IC editorial (Antequera (Málaga))

• Antonio Madrid Vicente (2013), Nuevo manual de industrias alimentarias, AMV Ediciones (Madrid)

http://www.mapama.gob.es (Página del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.)

http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?locale=es (Portal de las marcas de calidad diferenciada de Europa)

https://www.aecoc.es/formacion/webinars/ (Seminarios y formación)

https://www.gs1es.org/ (Los estándares GS1 hacen que la cadena de suministro sea más eficiente)

CALIDAD DIFERENCIADA

• http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/ CODEX Alimentarius
• http://legacy.intracen.org/publications/free-publications/geographical_indications_spanish.pdf 
• https://www.ucm.es/data/cont/media/www/pag-41220/tolonarticulo.pdf
• http://www.origenespana.es/el-sello-dop-e-igp/
• http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/la-agricultura-ecologica/
• http://comerciojusto.org/
• http://www.demeter.es/
• https://www.rspo.org/publications/download/77b15ce9996fde8
• https://utz.org/language-landingpage/sp/
• https://celiacos.org
• https://vegan.org/certification/ 
• http://www.institutohalal.com/?lang=en
• http://www.ok.org/ Certificación
• https://lactosa.org/ 

TRTAZABILIDAD

• http://www.aecosan.msssi.gob.es/aecosan/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/guia_trazabilidad.pdf
• http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-standard/es/

GUIAS de referencia sobre TRAZABILIDAD

• http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/guia_trazabilidad.pdf
• http://ics.jccm.es/uploads/media/Guia_de_trazabilidad_alimentaria.pdf

 

 

Método dialéctico

Las clases de teoría estarán apoyadas a su vez en el método dialéctico o crítico, basado en la resolución de actividades propuestas al terminar cada uno de los temas y que los alumnos deberán ir entregando en tiempo y forma. A lo largo del curso los alumnos realizarán un trabajo monográfico de manera individual que será expuesto y debatido en clase.

Método didáctico

Clases expositivas: éste método será utilizado para explicar al alumno los contenidos teórico/prácticos de cada uno de los temas de la asignatura, la clase presencial se llevará a cabo en el aula ordinaria, donde el profesor explicará los fundamentos teóricos con el apoyo de presentaciones con ordenador, las cuales serán puestas a disposición de los alumnos en el servicio de reprografía y en la plataforma Moodle, para el mejor seguimiento de las clases. Se apoya el contenido teórico con productos reales recopilados en el mercado y que servirán de ejemplo visible para el aprendizaje durante las clases. Estos productos serán manipulados y degustados por los alumnos tanto en las clases teóricas como en las prácticas, pudiendo surgir cuestiones y debates de utilidad para la asimilación de conceptos. Las clases Seminario se utilizarán para la resolución de de dudas sobre de la materia impartida, también se tratarán aspectos específicos y de orientación de los alumnos para la preparación de los trabajos individuales. En función de la disponibilidad de recursos, se plantearán conferencias impartidas por profesionales de empresas que tengan implantadas tecnologías actuales. En función de la planificación de otras asignaturas del grado, también se prevé la visita conjunta a centros especializados en los que se pueda mostrar al alumno, que lo que estudia en esta asignatura tiene una proyección práctica y relevante.

Método heurístico

Con el objetivo de motivar el carácter investigador de los alumnos, afianzar conocimientos y facilitar un seguimiento de evaluación continua, se propondrá un trabajo en equipo que será compartido y expuesto en el contexto de la comunidad universitaria. El profesor indicará herramientas disponibles de diseño y guiará a los alumnos en la consecución del mismo resolviendo dudas puntuales durante el desarrollo del trabajo. Será responsabilidad del equipo, asignación de tareas, contenidos, diseño de exposición…

Semana 1

Guía docente-recursos-planificación asignatura-bibliografía.Planificación y explicación de la metodología de las clases prácticas

Tema 1. Trazabilidad, conceptos y reglamentación

Semana 2

Tema 2. Trazabilidad como prerrequisito del APPCC

Tema 3. Implantación de un sistema trazable en la Industria Alimentaria(I)

Semana 3

Tema 4. Herramientas para la Trazabilidad

Práctica 1 Implementación del Sistema de Trazabilidad (I)

Semana 4

Tema 5. Sistemas y equipos para la trazabilidad (I).

Práctica 2 Implementación del Sistema de Trazabilidad (II)

Semana 5

Tema 6. Sistemas y equipos para la trazabilidad (II)

Práctica 3 Ejercicio trazabilidad hacia atrás

Semana 6

EXAMEN eliminatorio

Práctica 4 Ejercicio trazabilidad hacia delante

Semana 7

Tema 7: Trazabilidad Sector pesquero

Práctica 5 Ejercicio de gestión de Crisis Alimentaria

Semana 8

Tema 8. Cadena de comercialización de Huevos y Ovoproductos

Práctica 6 Charla/seminario Experto

Semana 9

Tema 9. Trazabilidad en la Producción Láctea

Defensa Trabajos Individuales

Semana 10

Ejecución Trabajo Grupal (I)

Tema 10. Trazabilidad de los productos Hortofrutícolas

Semana 11

Tema 11. Trazabilidad de los productos Cárnicos

Semana 12

Ejecución Trabajo Grupal (II) y Entrega

Semana 13

Tema 12. Trazabilidad en OGM

EXAMEN ELIMINATORIO

Semana 14

Tema 13: Calidad Diferenciada(I)

Tema 14: Calidad Diferenciada (II)

Semana 15

Tema 14: Calidad Diferenciada (III)

Semana 16

Esta semana se dedica a la resolución de dudas y entregas de trabajos pendientes

Semana 17-18

Examen teórico final

Para aquellos alumnos que no superen la asignatura en la convocatoria ordinaria y tengan que recuperar todo o parte de la misma en julio, se habilita la semana del 26 de junio al 30 de junio para seminario tutorial de 2h. El día y hora exactos de estos seminarios, se comunicará al alumno con la suficiente antelación.

TUTORÍAS INDIVIDUALES Además de las 4 horas de tutorías grupales definidas con contenido ya estipulado, los alumnos podrán asistir a tutorías individuales para resolver otras dudas sobre los contenidos de la asignatura los Martes de 8 a 9h

Las tutorías grupales serán las recogidas en la semana amarilla de preparación para la convocatoria ordinaria y extraordinaria. Desde la Escuela Politécnica Superior se notificarán tanto al profesorado como al alumnado los calendarios de estas tutorías.
Las tutorías individuales serán previa cita en el horario de tutoría individual establecido. 
La modalidad (remota o presencial) en la que se realizarán las tutorías, tanto individuales si las hubiese, como grupales, se informará por parte del profesor/a al alumnado. 

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primeramente presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales. 

Sistema de evaluación	% Calificación final
Pruebas de respuesta corta	10
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo	10
Trabajos y proyectos	40
Técnicas de observación	5
Pruebas objetivas	20
Informes de prácticas	15

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

La asignatura será evaluada según los siguientes criterios:

Evaluación continua (60%): Nota ejercicios propuestos, lecturas, asistencia(5%) y realización de guión de prácticas(15%)+ trabajo grupal (20%) + Nota de la exposición del trabajo individual (20% )

Todas las actividades serán de carácter obligatorio en convocatoria ordinaria. Las notas de evaluación continua se guardan hasta la convocatoria extraordinaria. La pérdida no justificada de la evaluación continua deberá subsanarse mediante las tareas específicas que el profesor acordará con el alumno.

Cómputo de los exámenes teóricos, corresponde a un 40% de la nota final y consiste en:

Un primer examen de carácter eliminatorio correspondiente bloques 1 y 2 de la asignatura que durará un máximo de 2.00h y consistirá en:

Exámenes parciales : 10 preguntas cortas(10%) +10 preguntas de V/F (10%) +10 preguntas de múltiple opción (10%)+3 preguntas de desarrollo a elegir 2(70%)

Las preguntas tipo TEST erróneas podrán tener penalización.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura. La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos. En caso de que haya restricciones sanitarias que afecten a la docencia y/o a la evaluación, se activará un escenario remoto (no presencial), regulado en su correspondiente plan específico, disponible en la web de la UEMC:  https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19. Todo esto, será debidamente comunicado al alumnado. 

En lo que se refiere a las actividades de evaluación previstas en esta guía docente tanto para la convocatoria ordinaria como la extraordinaria, se mantendrían todas las previstas, pero adaptadas a un entorno remoto, si fuese necesario.

 

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

En Julio, la calificación de la asignatura será la puntuación obtenida en la prueba escrita de convocatoria extraordinaria. Incluirá contenidos relacionados con las prácticas realizadas en clase así com los trabajos grupales. Además el alumno deberá entregar un trabajo según las pautas definidas por el profesor.

No se guardan para esta convocatoria: Exámenes parciales aprobados trabajos aprobados individuales o grupales Cualquier otra calificación obtenida durante el transcurso de la asignatura. “La planificación de la evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo. Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura. La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.”

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos. En caso de que haya restricciones sanitarias que afecten a la docencia y/o a la evaluación, se activará un escenario remoto (no presencial), regulado en su correspondiente plan específico, disponible en la web de la UEMC:  https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19. Todo esto, será debidamente comunicado al alumnado. 

En lo que se refiere a las actividades de evaluación previstas en esta guía docente tanto para la convocatoria ordinaria como la extraordinaria, se mantendrían todas las previstas, pero adaptadas a un entorno remoto, si fuese necesario.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Se mantienen las condiciones establecidas por el profesorado para el alumnado que tiene concedida la evaluación excepcional, salvo aquellas pruebas de evaluación que requieran de una adaptación en remoto debido a la situación de confinamiento completo de la titulación o de la propia Universidad. Se atenderá en todo caso a lo previsto en el “Plan UEMC de medidas frente a la Covid-19”, así como a los Planes Específicos que se han implementado para atender a la situación sanitaria motivada por el Covid-19    https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19