La industria cárnica y el sector pesquero en el mundo industrializado son parte de los segmentos más grande de la industria alimentaria. Su objetivo principal es obtener ganado de los productores y procesar el ganado en carne y productos no alimentarios. Las plantas de procesamiento de carne realizan una variedad de operaciones, que van desde el sacrificio hasta el procesamiento y la venta. 

El sector cárnico en España, desde la granja hasta el procesamiento y la exportación, sigue siendo una de las industrias más importantes de la economía nacional.

En esta asignatura se estudian las materias primas Carne y Pescado, y el resto de la cadena de suministro hasta la mesa, sus características físico químicas, microbiológicas y nutricionales. Tipos de carnes y pescados, diferentes sistemas de procesado, sostenibilidad y medio ambiente y tecnologías e innovación en el diseño de nuevos productos.

 

Clases prácticas:

Se realizarán en el aula, gastrolab y en la sala de ordenadores.

Se han programado dos  visitas a centros tecnológicos e Industrias donde se llevan a cabo técnicas de control de calidad que se realizarán en función de la disponibilidad y el desarrollo del resto de actividades programadas. Las clases prácticas consisten en simulaciones por ordenador, en análisis sensorial y determinación de parámetros de calidad.

Práctica 1 Calidad de productos cárnicos picados cocidos

Práctica 2 Análisis sensorial carnes 

Práctica 3 Calidad de productos cárnicos crudos picados curados

Práctica 4 Elaboración de productos cárnicos (I) Fiambres

Práctica 5 Elaboración de productos cárnicos (II) Patés

Práctica 6 Elaboración de productos procesados de pescado

Trabajos grupales, individuales y seminarios

Trabajo 1 Industria Cárnica. Desarrollo de un nuevo producto para el mercado

Trabajo 2 Industria Pesquera. Desarrollo de un nuevo producto para el mercado

 

 

1. CIENCIA DE LA CARNE:
   1. Estructura de la carne:
   2. Carnes PSE y DFD:
   3. El color de la carne:
   4. La textura:
   5. Acortamiento por frío:
2. PRODUCCIÓN DE CARNE (SISTEMAS Y RAZAS):
   1. Vacuno:
   2. Ovino:
   3. Porcino:
   4. Aves:
   5. Conejos y Producciones Alternativas:
3. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE:
   1. Mataderos. Sacrificio y faenado:
   2. Estimulación eléctrica:
   3. Despiece de canales y categorización:
4. DESPIECE Y CALIDAD DE LA CARNE:
   1. Vacuno:
   2. Ovino:
   3. Porcino:
   4. Aves:
   5. Conejos y producciones alternativas:
5. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE LA CARNE ATENDIENDO A LA ESPECIE , RAZA Y MANEJO:
   1. Vacuno:
   2. Ovino:
   3. Porcino:
   4. Aves:
   5. Conejos y producciones alternativas:
6. OTRAS INDUSTRIAS CÁRNICAS:
   1. Embutidos y curados:
   2. Análogos de la carne y carnes reestructuradas:
   3. Generación y aprovechamiento de los subproductos:
7. ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE:
   1. Sistemas de envasado de carne:
   2. Vida útil de la carne:
   3. Refrigeración en la carne:
   4. Congelación de la carne. Efectos:
8. INNOVACIÓN:
   1. Producción actual cárnica:
   2. Carne cultivada:
   3. Alternativas al consumo de carne. :
9. TECNOLOGÍA DEL PESCADO:
   1. Clasificación del pescado en función de su composición:
   2. Peculiaridades de los lípidos del pescado:
   3. Métodos de aturdimiento y sacrificio:
10. PESCA Y CALDIAD:
    1. Influencia de los factores relacionados con la pesca.:
    2. Piscifactorias:
    3. Trazabilidad Pesca:
11. REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.:
    1. Métodos:
    2. El hielo:
    3. Congelación:

Aula

Sala de Catas-Gastrolab

Laboratorio.

 

A los alumnos se les proporcionará distinto material para el estudio autónomo.

En el aula.

Clase presencia.

Presentación de trabajos

Clases prácticas

Laboratorio

Tutoría

Evaluación

En casa

Trabajos teóricos

Trabajos prácticos

Estudio teórico

Estudio Práctico

Actividades Complementarias.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética

CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG02. Capacidad de organización y planificación
CG03. Capacidad para la resolución de problemas
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG07. Habilidades básicas de informática
CG09. Capacidad para trabajar en equipo
CG12. Habilidades interpersonales
CG13. Orientación al cliente
CG14. Capacidad de adaptación a nuevas situaciones
CG16. Capacidad para generar nuevas ideas (creatividad)
CG17. Capacidad de aprendizaje autónomo (aprender a aprender)
CG18. Iniciativa y espíritu emprendedor

CE01. Habilidades para Fabricar y conservar alimentos
CE03. Capacidad para Controlar y optimizar los procesos y los productos
CE04. Habilidades para Desarrollar nuevos procesos y productos
CE10. Capacidad para Comercializar los productos alimentarios.
CE12. Capacidad para conocer los principios de gestión de proyectos aplicados a la innovación de alimentos

El alumno será capaz de:

1. Controlar y optimizar los procesos y los productos
2. Fabricar y conservar alimentos

• Antonio Madrid Vicente (2014), La carne y los productos cárnicos : ciencia y tecnología , AMV Ediciones
• P.D. Warriss (2003), Ciencia de la carne, Editorial Acribia S.A.
• Paule Durand (2002), Tecnología de los productos de charcutería y salazones, Editorial Acribia S.A.
• G. C. Mead (2009), Análisis microbiológico de carne roja, aves y huevos , Editorial Acribia S.A.

• LÓPEZ DE TORRE, CARBALLO GARCIA Y MADRID VICENTE (2001), Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundiprensa
• Deborah L. VanOverbeke (2010), Manual de seguridad y calidad de la carne de vacuno, Editorial Acribia S.A.
• R.A. Lawrie (1998), Ciencia de la carne, Editorial Acribia S.A.

http://www.anice.es (Asociación nacional de industrias de la carne de España)

http://www.asoprovac.com (Asociación nacional de productores de vacuno)

http://www.propollo.es (Asociación nacional de carne de ave.)

http://www.anprogapor.es (Asociación nacional de carne de cerdo)

http://www.mapama.gob.es (Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación)

https://tecnocarnes.com/

https://www.infocarne.com/

https://cepesca.es/

https://comepescado.com/comepescado-la-web-de-los-especialistas-del-pescado-premiada-como-mejor-web-del-sector-alimentario/

Método dialéctico

El método dialéctico o crítico, basado en la resolución de actividades propuestas y que los alumnos deberán ir entregando en tiempo y forma.

Método didáctico

Se le facilitará al alumno material para el estudio en casa, bibliografía y soporte para la consecución de los objetivos tanto para los trabajos teóricos como para la resolución de exámenes.

Método heurístico

A partir de un problema actual en el sector, como caso práctico los alumnos deberán desarrollar la hoja de ruta que debe seguir una empresa para la resolución del problema. Para ello los alumnos deberán acudir a sus conocimientos, a noticias y prensa actual así como a manuales específicos de la asignatura.

1 CIENCIA DE LA CARNE +   Práctica 1    semanas 1 Y 2             

2  PRODUCCIÓN DE CARNE + Práctica 2 y 3     semanas 3 Y 4   

3  MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE.  +  Práctica 4 y 5    semanas 4 Y 5            

4   DESPIECE Y CALIDAD DE LA CARNE.   + Práctica 6   semanas 6 Y 7            

5   CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE LA CARNE + Práctica 7 semana  8       

6     INDUSTRIAS CÁRNICAS + Práctica 8          semanas  9 Y 10             

7    ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE +  Práctica 9  semanas 10 Y 11   

8    INNOVACIÓN  + presentacción TG semana   11             

9    TECNOLOGÍA DEL PESCADO + Evaluación Bloque 1     semana 12 Y 13    

10   PESCA Y CALIDAD y 11   CONSERVACIÓN DEL PESCADO       semana 14        

 12 INNOVACION EN PRODUCTOS PESQUEROS  + Presentación TI  semana 15         

 

Sistema de evaluación	% Calificación final
Pruebas de respuesta corta	10
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo	20
Trabajos y proyectos	40
Pruebas objetivas	10
Informes de prácticas	20

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

La asignatura será evaluada según los siguientes criterios:

Evaluación continua : Nota ejercicios propuestos, lecturas, asistencia,, realización de guión de prácticas(20%)+ trabajo grupal (20%) + trabajo individual (20% ), Exámenes (40%)

Todas las actividades serán de carácter obligatorio en convocatoria ordinaria. Las notas de evaluación continua se guardan hasta la convocatoria extraordinaria. La pérdida no justificada de la evaluación continua deberá subsanarse mediante las tareas específicas que el profesor acordará con el alumno.

Cómputo de los exámenes teóricos, corresponde a un 40% de la nota final y consiste en:

Un primer examen de carácter eliminatorio correspondiente bloques 1 (TECNOLOGÍA DE LA CARNE) de la asignatura que durará un máximo de 2.00h y consistirá en:

Exámenes parciales : 10 preguntas cortas(10%) +10 preguntas de V/F (10%) +10 preguntas de múltiple opción (10%)+3 preguntas de desarrollo a elegir 2(70%)

Las preguntas tipo TEST erróneas podrán tener penalización.

Podrá haber hasta un segundo examen eliminatorio del segundo bloque (TECNOLOGÍA DEL PESCADO)

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura. La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

El alumno deberá aprobar cada parte de manera individual para la consecución de los objetivos en la evaluación continua.

Resumen de penalizaciones.

Retraso en la entrega o en la exposición del trabajo. Será motivo de suspenso en la prueba de evalución todo alumno que entregue con retraso el trabajo teórico o trabajo práctico

“La planificación de la evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.”

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

Se guardan para esta convocatoria: Exámenes parciales aprobados trabajos aprobados individuales o grupales Cualquier otra calificación obtenida durante el transcurso de la asignatura.

El exámen de convocatoria extraordinaria consiste en: 20 preguntas cortas(10%) +20 preguntas de V/F (10%) +20 preguntas de múltiple opción (10%)+3 preguntas de desarrollo a elegir 2(70%)

En caso de no haberse superado los trabajos o actividades en evaluación continua, podrá pedirse al alumno la presentación e una tarea específica determinada por el profesor.

“La planificación de la evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo. Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura. La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.”

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.