Tecnología e Innovación de Carne y Pescado

Profesor/a: Clara Vázquez De Prada Bravo

Teléfono: 983 00 10 00

Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.

Carne y Pescado como materia prima y producto final en la industria agroalimentaria. Características físico químicas, microbiológicas y nutricionales. Tipos de carnes en función de la especie y la raza. Regulación y comercialización.

  1. CIENCIA DE LA CARNE:
    1. Estructura de la carne:
    2. Carnes PSE y DFD:
    3. El color de la carne:
    4. La textura:
    5. Acortamiento por frío:
  2. PRODUCCIÓN DE CARNE (SISTEMAS Y RAZAS):
    1. Vacuno:
    2. Ovino:
    3. Porcino:
    4. Aves:
    5. Conejos y Producciones Alternativas:
  3. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE:
    1. Mataderos. Sacrificio y faenado:
    2. Estimulación eléctrica:
    3. Despiece de canales y categorización:
  4. DESPIECE Y CALIDAD DE LA CARNE:
    1. Vacuno:
    2. Ovino:
    3. Porcino:
    4. Aves:
    5. Conejos y producciones alternativas:
  5. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE LA CARNE ATENDIENDO A LA ESPECIE , RAZA Y MANEJO:
    1. Vacuno:
    2. Ovino:
    3. Porcino:
    4. Aves:
    5. Conejos y producciones alternativas:
  6. OTRAS INDUSTRIAS CÁRNICAS:
    1. Embutidos y curados:
    2. Análogos de la carne y carnes reestructuradas:
    3. Generación y aprovechamiento de los subproductos:
  7. ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE:
    1. Sistemas de envasado de carne:
    2. Vida útil de la carne:
    3. Refrigeración en la carne:
    4. Congelación de la carne. Efectos:
  8. INNOVACIÓN:
    1. Producción actual cárnica:
    2. Carne cultivada:
    3. Alternativas al consumo de carne. :
  9. TECNOLOGÍA DEL PESCADO:
    1. Clasificación del pescado en función de su composición:
    2. Peculiaridades de los lípidos del pescado:
    3. Métodos de aturdimiento y sacrificio:
  10. PESCA Y CALDIAD:
    1. Influencia de los factores relacionados con la pesca.:
    2. Piscifactorias:
  11. REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.:
    1. Métodos:
    2. El hielo:
    3. Congelación:

Aula

Sala de Catas

Laboratorio.

 

A lo alumnos se les proporcionará distinto material para el estudio autónomo.

En el aula.

Clase presencia.

Presentación de trabajos

Clases prácticas

Laboratorio

Tutoría

Evaluación

En casa

Trabajos teóricos

Trabajos prácticos

Estudio teórico

Estudio Práctico

Actividades Complementarias.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG02. Capacidad de organización y planificación
CG03. Capacidad para la resolución de problemas
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG07. Habilidades básicas de informática
CG09. Capacidad para trabajar en equipo
CG12. Habilidades interpersonales
CG13. Orientación al cliente
CG14. Capacidad de adaptación a nuevas situaciones
CG16. Capacidad para generar nuevas ideas (creatividad)
CG17. Capacidad de aprendizaje autónomo (aprender a aprender)
CG18. Iniciativa y espíritu emprendedor
CE01. Habilidades para Fabricar y conservar alimentos
CE03. Capacidad para Controlar y optimizar los procesos y los productos
CE04. Habilidades para Desarrollar nuevos procesos y productos
CE10. Capacidad para Comercializar los productos alimentarios.
CE12. Capacidad para conocer los principios de gestión de proyectos aplicados a la innovación de alimentos
El alumno será capaz de:
  1. Controlar y optimizar los procesos y los productos
  2. Fabricar y conservar alimentos
  • Antonio Madrid Vicente (2014), La carne y los productos cárnicos : ciencia y tecnología , AMV Ediciones
  • P.D. Warriss (2003), Ciencia de la carne, Editorial Acribia S.A.
  • Paule Durand (2002), Tecnología de los productos de charcutería y salazones, Editorial Acribia S.A.
  • G. C. Mead (2009), Análisis microbiológico de carne roja, aves y huevos , Editorial Acribia S.A.
  • LÓPEZ DE TORRE, CARBALLO GARCIA Y MADRID VICENTE (2001), Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundiprensa
  • Deborah L. VanOverbeke (2010), Manual de seguridad y calidad de la carne de vacuno, Editorial Acribia S.A.
  • R.A. Lawrie (1998), Ciencia de la carne, Editorial Acribia S.A.

http://www.uemc.es (Universidad privada en Valladolid que imparte docencia en modalidad presencial y online)

http://www.anice.es (Asociación nacional de industrias de la carne de España)

http://www.asoprovac.com (Asociación nacional de productores de vacuno)

http://www.propollo.es (Asociación nacional de carne de ave.)

http://www.anprogapor.es (Asociación nacional de carne de cerdo)

http://www.mapama.gob.es (Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación)

Método dialéctico

El método dialéctico o crítico, basado en la resolución de actividades propuestas y que los alumnos deberán ir entregando en tiempo y forma.

Método didáctico

Se le facilitará al alumno material para el estudio en casa, bibliografía y soporte para la consecución de los objetivos tanto para los trabajos teóricos como para la resolución de exámenes.

Método heurístico

A partir de un problema actual en el sector, como caso práctico los alumnos deberán desarrollar la hoja de ruta que debe seguir una empresa para la resolución del problema. Para ello los alumnos deberán acudir a sus conocimientos, a noticias y prensa actual así como a manuales específicos de la asignatura.

1 CIENCIA DE LA CARNE         semanas 1 Y 2                Clase Presencial

2  PRODUCCIÓN DE CARNE (SISTEMAS Y RAZAS)      semanas 3 Y 4      Clase Presencia y  Presentación trabajo

3  MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE.      semanas 4 Y 5               Clase Presencia

4   DESPIECE Y CALIDAD DE LA CARNE.       semanas 6 Y 7             Clase Presencia, Presentación trabajo, Clase práctica

5   CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE LA CARNE    semana  8       Clase Presencial.

6    OTRAS INDUSTRIAS CÁRNICAS.           semanas  9 Y 10             Clase Presencial

7    ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE   semanas 10 Y 11   Clase presencial , Clase Práctica

8    INNOVACIÓN   semana   11               Clase presencial , Trabajo grupal

9    TECNOLOGÍA DEL PESCADO.          semana 12 Y 13          Clase presencial

10   PESCA Y CALIDAD.         semana 14              Clase presencial

11   REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.     semana 15               Clase presencial

Planificación de las tutorias grupales. Lunes a las 20:00

Semana 5 - 14 de Octubre

Semana 9 - 11 de noviembre

Semana 14 - 16 de diciembre

Semana 15 - 13 de Enero. 

Esta planificación puede verse modificada por causas ajenas a la organización académica primeramente presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales.

Sistema de evaluación % Calificación final
Pruebas de respuesta corta 20
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo 20
Pruebas orales 30
Trabajos y proyectos 30
Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

El alumno deberá aprobar cada parte de manera individual para la consecución de los objetivos en la evaluación continua.

Resumen de penalizaciones.

Retraso en la entrega o en la exposición del trabajo. Será motivo de suspenso en la prueba de evalución todo alumno que entregue con retraso el trabajo teórico o trabajo práctico

Faltas de ortografía. Será motivo de suspenso aquel alumno que cometa más de 30 faltas de ortografía en las pruebas escritas. 

“La planificación de la evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.”

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

La calificación de la asignatura será exclusivamente las puntuaciones obtenidas en la prueba escrita de convocatoria extraordinaria

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Para los estudiantes que estén acogidos al Programa de Atención a la Diversidad y Apoyo al Aprendizaje –PROADA- podrán realizarse adaptaciones en las pruebas de evaluación o en otros aspectos descritos en la guía docente, sin que estas adaptaciones suponga una disminución en el grado de exigencia requerido para superar la asignatura. Estas adaptaciones se llevarán a cabo teniendo en cuenta las recomendaciones de los protocolos específicos diseñados para cada alumno particular.


CV Docente

Desde 2010 colaborando como docente del Titulo propio de la UEMC “Biotecnología , Investigación y Seguridad Alimentaria”. Módulos.

Avances en el control microbiológico de los productos agroalimentarios.

Gestión proyectos I+D+i, solicitud e incentivos fiscales.

2011-2012. UNIVERSIDAD EUROPEA MIGUEL DE CERVANTES.

Docente de la asignatura: Caracterización de materias primas del 2º curso del Grado de Ingeniero Agroalimentario.


CV Profesional

Oct 2006 – Oct 2007 TECNICO DE LABORATORIO. UVESA. ZONA CENTRO.

Funciones.

Análisis de aguas, materias primas, pienso, carne, huevo, antibiogramas.

Revisión de resultados, análisis y planes de acción.

Métodos.

NIR

Microbiología clásica.

VIDAS

PCR

Oct 2007 – Mayo 2017 RESPONSABLE DE CALIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE EN UVESA. ZONA CENTRO.

Áreas.

Fábrica de piensos. Ubicación: Valladolid.

Laboratorio Microbiológico y Físico químico. Ubicación: Valladolid.

Sala de Incubación. Ubicación: Valladolid.

Producción Primaria: granjas. Ubicación Castilla y León.

Matadero de Aves. Ubicación: Cuéllar (Segovia)

Planta de Derivados Cárnicos. Ubicación: Madrid.

Funciones.

Supervisión y gestión de la documentación asociada a las normas de Calidad y Seguridad Alimentaria, ámbito de aplicación: BRC, IFS, ISO 9001, SAE, Pliego de Etiquetado Facultativo, Marca de garantía

Tierra de Sabor.

Relación con las administraciones públicas: Agricultura y Ganadería y Sanidad, inspecciones de control.

Coordinación, gestión y supervisión del laboratorio interno de la empresa.

Elaboración anual del plan estratégico del departamento de Calidad de Zona Centro en función de los objetivos generales de la empresa.

Coordinación y puesta a punto de los proyectos de I+D de la empresa. (Financiación CDTI, Horizonte2020).

Documentación y tramitación medioambiental para las autorizaciones ambientales integradas y licencias medioambientales según necesidad.

Responsable de exportaciones de carne a terceros países.

Mayo 2016 – Agosto 2017. DIRECTORA DE CALIDAD GRUPO UVESA.

Áreas.

Sala de Incubación

3 fábricas de piensos y control de maquilas.

4 plantas de procesamiento de aves.

Sala de elaborados y congelados.

Funciones.

Elaboración anual del plan estratégico del departamento de Calidad a nivel nacional, en función de los objetivos generales de la empresa.

Definir los protocolos a seguir para el cumplimiento de las certificaciones vigentes. BRC, IFS, ISO14001, ISO 9001, SAE, WQ, Pliegos Facultativos de Etiquetado.

Definir los protocolos a seguir para el cumplimiento de requisitos específicos de cliente.

Establecer los controles y protocolos de control a maquilas y proveedores.

Sept 2017 – Actualidad. DIRECTORA DE PLANTA. Planta de Procesamiento de aves de UVESA – Cuellar.

Funciones.

Planificaciones

Análisis de costes e indicadores.

Inversiones y presupuesto.

Definir el plan estratégico y objetivos de la planta.

Definir planes de Mejora

Análisis de cuenta de resultados.

Enlace con clientes.


CV Investigación

LÍNEA S31 Junta de Castilla y León, Investigación de Virus y Bacterias en la carne.

CIEN. PROYECTO BIOPRO. El objetivo principal de UVESA en el proyecto BIOPRO es investigar y obtener nuevos ingredientes alimentarios a partir de sub-productos agroalimentarios y ganaderos mediante procesos de bioconversión (basados en el cultivo de insectos) y de biorrefinería (mediante fraccionamiento secuencial de la biomasa), para estudiar las posibles aplicaciones de los mismos, e investigar el uso de los nuevos ingredientes alimentarios seleccionados para su incorporación a nuevos productos de alimentación animal y humana.

PROYECTO REDUSAN. Objetivo de reducción del uso de antibióticos en avicultura de carne.

REINDUS. Nueva Sistema de Clasificado y Distribución en planta de procesado de pollo. Objetivo de automatización de procesos para una menor manipulación y mejora en Calidad y Seguridad Alimentaria.

CDTI. Biofeed. Uso de subproductos de la industria agroalimentaria, para alimentación animal.

Créditos totales: 6
Tipo: Obligatorio
Período: 1º Semestre