Materias Primas Utilizadas en la Industria Alimentaria

Profesor/a: ALBERTO PÉREZ SANZ

Teléfono: 983 00 10 00

Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.

Tipos de materias primas vegetales y animales. Humedad, glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y enzimas en los alimentos; clasificación, composición, funciones en el alimento y utilización en la industria alimentaria. Estabilidad y degradación. Características físicas, químicas, nutritivas y organolépticas de las materias primas. Requisitos para la industria.

Se requieren conocimientos previos básicos de Química.

Esta asignatura pertenece a la Materia denominada “Innovación tecnológica”, a su vez incluida en el Módulo “Tecnología Alimentaria”, que sienta las bases sobre las que se desarrolla la especificidad del ámbito del conocimiento tecnológico al agruparse con otras las Materias: “Biológica”, “Químico-Físico” y “Herramientas para las industrias alimentarias”.

En la Materia “Innovación tecnológica” se ubican otras 5 asignaturas en Tecnología e Innovación de productos específicos tales como la carne y el pescado, los cereales, los aceites y grasas, los productos lácteos, los hortofrutícolas y los cereales quedando completo el conjunto de productos alimenticios utilizable en las industrias alimentarias. Por otra parte, la asignatura también se relaciona con las restantes asignaturas de su materia: “Innovación tecnológica de las industrias alimentarias”, “Innovación en técnicas de conservación de alimentos” e “Innovación en maquinaria industrial” completando en el conjunto todas las perspectivas en cuanto al uso de tecnología y la innovación.

Debido a la transversalidad de los contenidos de la propia asignatura también existen claras relaciones ente asignaturas correspondientes a su mismo módulo como “Química de alimentos”, “Biología ambiental y alimentaria” y “Microbiología de alimentos” así como con otras asignaturas correspondientes al Modulo “Alimentación saludable” como es “Análisis sensorial y cata”, “Innovación alimentaria”, “Hostelería y restauración colectiva”, “Dietética, nutrición y salud” y “Cultura gastronómica”.

La asignatura por tanto especifica las características de la materias primas en función de sus principios inmediatos, haciendo menos hincapié a las cuestiones relacionadas con conocimientos más específicos de la industria que serán impartidos en  asignaturas posteriores. En la Industria alimentaria se utilizan organismos procedentes de la agricultura y la ganadería como fuente principal de materias primas por lo que adquirir unos conocimientos básicos en cuanto a estos productos será esencial para poder utilizar los productos existentes o implementar nuevos en el proceso de producción.

  1. Bloque 1:
    1. Glúcidos.:
    2. Lípidos.:
    3. Proteínas.:
    4. Enzimas.:
  2. Bloque 2:
    1. Vitaminas.:
    2. Humedad.:
    3. Minerales.:
    4. Clasificación de materias primas vegetales y animales.:
    5. Composición de las materias primas de los alimentos.:
    6. Características físicas, químicas, nutritivas y organolépticas de las materias primas.:
    7. Utilización de las materias primas de los alimentos para la industria alimentaria: requisitos y funciones.:

Se realizarán clases expositivas en el aula utilizando la pizarra, el proyector, la pantalla o Teams.

Se podrán utilizar los laboratorios y las aulas de informática en función de las necesidades de cada actividad.

Se utilizará el correo electrónico para la comunicación con el alumno.

Para el envío de documentación y la recepción de archivos evaluables se utilizará la página web en Moodle asignada a la asignatura.

También se podrán usar las herramientas informáticas aportadas por Office 365.

CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG07. Habilidades básicas de informática
CG09. Capacidad para trabajar en equipo
CG17. Capacidad de aprendizaje autónomo (aprender a aprender)
CE25. Conocimiento de las bases y fundamentos biológicos del ámbito vegetal y animal
El alumno será capaz de:
  1. Tener conocimiento de las bases y fundamentos biológicos del ámbito vegetal y animal
  • José Aguado Alonso J. et al. (2009), Ingeniería de la industria alimentaria, Volumen I, Conceptos básicos., Síntesis, Madrid.
  • Mataix Verdú J. (2009), Tabla de composición de alimentos. 5ª ed., Universidad de Granada, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Granada.
  • Sahin S.; Gülüm Sumnu S. (2009), Propiedades físicas de los alimentos., Acribia, Zaragoza.
  • Romain Jeantet R. et al. (2010), Ciencia de los alimentos: bioquímica, microbiología, procesos, productos, volumen 2, Tecnología de los productos alimentarios., Acribia, Zaragoza.
  • Eduardo Ortega B. et al. (2008), Prácticas y seminarios de producción de materias primas., Universidad de Granada, Granada.
  • Callejo González, M.J. (2002), Industrias de Cereales y derivados., Mundi-Prensa. Madrid.
  • Varnam A.H.; Sutherland J.P. (1995), Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología., Acribia, Zaragoza.
  • Arthey D. & Dennis C. (1992), Procesado de hortalizas., Acribia, Zaragoza.
  • Arthey D. & Ashurst P.R. (1997), Procesado de frutas., Acribia, Zaragoza.
  • Carballo B & López de Torre G. (2001), Tecnología de la carne y de los productos cárnicos., Mundi-Prensa, Madrid.
  • Durand P. (2002), Tecnología de los productos de charcutería y salazones., Acribia, Zaragoza.
  • James F. Price J.F.; Schweigert B.S. (1994), Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2ª ed., Acribia, Zaragoza.
  • Linde; Lorient. (1996), Bioquímica agroindustrial: revalorización alimentaria de la producción agrícola., Acribia, Zaragoza.
  • Pierre M. (1993), Ingeniería industrial alimentaria, Volumen I. Procesos físicos de conservación., Acribia, Zaragoza.
  • Pierre M. (1994), Ingeniería industrial alimentaria, Volumen II. Técnicas de separación., Acribia, Zaragoza.
  • Muller G; Tobin G. (1986), Nutrición y ciencia de los alimentos., Acribia, Zaragoza.
  • Peris Tortajada M. (1999), Problemas y cuestiones de análisis de alimentos., Universidad Politécnica de Valencia, Valencia.
  • Anzaldúa-Morales, A. (2005), La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica., Acribia, Zaragoza.
  • Hayes G.D. (1992), Manual de datos para ingeniería de los alimentos., Acribia, Zaragoza.
  • Suzanne Nielsen S. (2007), Análisis de los alimentos: manual de laboratorio., Acribia, Zaragoza.
  • Chiralt Boix A. (1998), Experimentos de fisicoquímica de alimentos., Universidad Politécnica de Valencia, Valencia.
  • Chiralt Boix A. (2007), Propiedades físicas de los alimentos., Universidad Politécnica de Valencia, Valencia.
  • Lewis M.J. (1993), Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado., Acribia, Zaragoza.
  • Dios Alvarado J.; Aguilera J.M. (2001), Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos., Acribia, Zaragoza.
  • Primo Yúfera E. (1998), Química de los alimentos., Síntesis, Madrid.
  • Coulate T.P. (2007), Manual de química y bioquímica de los alimentos. 3ª ed., Acribia, Zaragoza.

http://www.uemc.es (Las webs de referencia se entregaran con los apuntes en cada apartado)

Periódicos, Internet, etc.

Se utilizará el sistema Moodle para aportar contenidos teóricos que complementen la bibliografía básica. En dichos contenidos se incluirán múltiples direcciones web.

Método dialéctico

Se utilizará este método mediante actividades en el aula y la realización, entrega y exposición de los trabajos, tanto individuales como de grupo.
Se fomentará el diálogo y la participación.

Método didáctico

Se expondrán los contenidos teóricos mediante Clases magistrales de asistencia presencial y Tutorías académicas grupales e individuales.
Durante las clases magistrales presenciales se expondrán los temas mediante apuntes previamente por el profesor utilizando la bibliografía citada y los recursos de Internet.
El alumno podrá seguir las explicaciones sobre esos apuntes que deberá ampliar con la Bibliografía, las explicaciones aportadas en clase y la resolución de sus dudas de forma presencial.
Se han estructurado los temas de mdo que se facilite el estudio y la memorización. El alumno deberá, no obstante, ampliar dicho contenidos mediante su trabajo autónomo y la utilización de los recursos bibliográficos propuestos.
Durante las tutorías académicas grupales se realizarán tareas que mejoren las competencias del alumno atendiendo a sus necesidades en cada momento.

Método heurístico

Se buscará la iniciativa del alumno utilizando el Método Heurístico en las Tutorías académicas y clases prácticas.

Se impartirá el programa de la asignatura completando progresivamente el contenido de los bloques y los temas establecidos.

La planificación de la asignatura se realizará como sigue:

BLOQUE 1. Semanas de la 1 a la 9:

Tema 1.- Glúcidos. 

Tema 2.- Lípidos. 

Tema 3.- Proteínas.

Tema 4.- Enzimas

Prueba de evaluación bloque 1. Semana 10.

BLOQUE 2. Semanas de la 9 a la 15.

Tema 5 Vitaminas.

Tema 6 Humedad.

Tema 7 Minerales.

Tema 8.- Clasificación de materias primas vegetales y animales.

Tema 9.- Composición de las materias primas de los alimentos.

Tema 10.- Características físicas, químicas, nutritivas y organolépticas de las materias primas.

Tema 11.- Utilización de las materias primas de los alimentos para la industria alimentaria: requisitos y funciones.

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primera presentada. En dicho caso, el profesor informará convenientemente al alumnado de las nuevas modificaciones puntuales.

La planificación de la asignatura se podrá complementar con la asistencia a actividades complementarias de extensión universitaria (jornadas, eventos, seminarios) orientadas a la adquisición de competencias transversales que impulsan la formación integral de los estudiantes, al objeto de que estos sean, además, capaces de adaptarse a las demandas de la sociedad actual.

A lo largo de las semanas se realizarán varios trabajos que serán entregados progresivamente en las fechas indcadas en Moodle. Las fechas de entrega se le indicarán al alumno de modo que tenga tiempo suficiente desde la finalización de la explicación en el aula a terminar el trabajo de forma autónoma y subirlo a la plataforma Moodle.

Dado que dichas entregas no suponen una especial carga para el alumnado no se han considerado en la tabla correspondiente a esta guía docente, salvo la presentación y entrega en el aula del ultimo trabajo durante 20 minutos, que se realizará la semana 15.

Las tutorías grupales serán las recogidas en la semana amarilla de preparación para la convocatoria ordinaria y extraordinaria. Desde la Escuela Politécnica Superior, se notificarán tanto al profesorado como al alumnado los calendarios de estas tutorías.
Las tutorías individuales serán previa cita en el horario de tutoría individual establecido. 
La modalidad (remota o presencial) en la que se realizarán las tutorías, tanto individuales si las hubiese, como grupales, se informará por parte del profesor/a al alumnado. 

Sistema de evaluación % Calificación final
Pruebas de respuesta corta 40
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo 40
Trabajos y proyectos 17
Técnicas de observación 3
Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

Los contenidos teóricos con un peso del 80% de la nota se han dividido en dos bloques. Se realizará una prueba de evaluación continua que será eliminatorioa del primer bloque siempre que se alcance el 5,0/10. Dicho aprobado se guardará exclisvamente para la Convocatoria Ordinaria y no para la Extraordinaria.

El alumnado en ambas pruebas (continua o en Convocatoria Ordinaria) deberá alcanzar una nota mínima de 5,0 para aprobar de forma directa la parte de contenidos teóricos en dicha convocatoria. En caso de solo presentarse con el segundo bloque deberá alcanzar una nota mínima de 5,0 para hacer media con la nota del primer bloque. En caso de que la nota media de ambas pruebas alcance el 5,0 se realizará la media con los trabajos. En caso de que no se haya alcanzado como nota media de la parte teórica un 5,0 la nota máxima del global de la asignatura será de 4,5, independientemente de que la media con los trabajos supere dicho valor o, incluso, supere el 5,0.

Para poder aprobar la asignatura todos los trabajos han de alcanzar un mínimo de 3,0. En caso de que el conjunto de los trabajos no alcance el 5,0  o que la media con las pruebas escritas en convocatoria ordinaria no alcance el 5,0 el alumno no podrá aprobar la asignatura  figurando en actas una nota máxima de 4,5. En caso de que la media de los trabajos y las pruebas escritas superen el 5,0 pero que en alguna de las partes no se haya superado el 5,0 no se podrá aprobar la asignatura siendo la nota máxima en actas de 4,5.

Cada prueba teórica tendrá dos sistemas de evaluación con la misma importancia "Pruebas de respuesta corta” y “Pruebas de respuesta larga, de desarrollo” de modo que cada uno de estos sistemas de evaluación supondrá un 40% en la nota final dado que la parte teórica supone el 80% de la asignatura.

Las indicaciones acerca de los trabajos, así como los criterios de evaluación, serán entregadas a al alumno previamente a la realización del mismo a través de la plataforma Moodle y se completarán con las indicaciones por parte del profesor.


Para cada trabajo se diseñará en la plataforma Moodle un espacio para su entrega incluyendo una fecha a partir de la cual el alumno no podrá superar.

Es imprescindible utilizar una forma de denominación concreta para proceder a su evaluación que ha sido propuesta para todos los archivados digitales de la UEMC. Cada archivo se nombrará como sigue: “2122_1721_ApellidoApellidoNN” independientemente de su formato o de la actividad realizada. De no estar bien denominado se perderá un punto la nota en dicha entrega y el alumno tendrá que volver a subirlo correctamente en el plazo de 5 días desde la solicitud por parte del profesor. En caso de no subirlo correctamente la norta para ese trabajo se bajará dos puntos.

El plagio en algún trabajo supondrá el suspenso sin opción a una nueva entrega y se asignará un diferente trabajo para la posterior convocatoria. De hecho, la realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

Los sistemas de evaluación descritos son sensibles tanto a la evaluación de los contenidos como a la de las competencias asignadas a la asignatura.

El sistema de evaluación mediante Técnicas de observación requiere la presencia del alumno durante las actividades en el aula. La ausencia a clase durante dichas evaluaciones (preguntas acerca de los apuntes que una vez entregados deben haber leído al menos una vez, la asistencia activa a las actividades seleccionadas de entre las organizadas para extensión universitaria, tareas sencillas en el aula de entrega directa, etc.), presentación en el aula del trabajo... no permitirá la evaluación posterior de una parte de las mismas por lo que en caso de que la nota conjunto de todas las notas evaluadas mediante técnicas de observación no alcance el 5,0 se reemplazará por la entrega de un trabajo en la fecha de Convocatoria ordinaria o Convocatoria extraordinaria que será solicitado convenientemente.

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos. En caso de que haya restricciones sanitarias que afecten a la docencia y/o a la evaluación, se activará un escenario remoto (no presencial), regulado en su correspondiente plan específico, disponible en la web de la UEMC:  https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19. Todo esto, será debidamente comunicado al alumnado. 

 

En lo que se refiere a las actividades de evaluación previstas en esta guía docente tanto para la convocatoria ordinaria como la extraordinaria, se mantendrían todas las previstas, pero adaptadas a un entorno remoto, si fuese necesario.

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

La fecha de la Convocatoria extraordinaria se utilizará para la realización de una única prueba de evaluación teórica que incluirá todos los contenidos teóricos de la asignatura. Dicha prueba escrita se suspendará si no se alcanza el 5,0. En ese caso la nota máxima de la asignatura será de 4,5 aunuque la nota media con los trabajos superase el 5,0.

En cuanto a los trabajos deberán estar todos presentados en el momento de la la fecha y hora del inicio del examen en Convocatoria extraordinaria. Los trabajos no presentados en esta convocatoria en dicho momento tendrán una nota de cero independientemente de su nota en primera entrega en convocatoria ordinaria. El alumno solo tendrá que entregar los trabajos suspensos. Para hacer media entre trabajos todos tienen que alzanzar la nota de 4,0. La nota media de todos los trabajos debe ser de 5,0 para poder hacer media con la parte teórica, de no ser así la nota máxima de la asignatura será de 4,5 aunque la nota media con la parte teórica supere el 5,0.

Las entregas retrasadas en esta convocatoria supondrán el suspenso directo en la asigntura a menos que exista una causa justificada por lo que se solicita al alumno que no ajuste demasiado los plazos para evitar retrasos debidos a situaciones informáticas.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Se mantienen las condiciones establecidas por el profesorado para el alumnado que tiene concedida la evaluación excepcional, salvo aquellas pruebas de evaluación que requieran de una adaptación en remoto debido a la situación de confinamiento completo de la titulación o de la propia Universidad. Se atenderá en todo caso a lo previsto en el “Plan UEMC de medidas frente a la Covid-19”, así como a los Planes Específicos que se han implementado para atender a la situación sanitaria motivada por el Covid-19    https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19


CV Docente

Alberto Pérez Sanz es Ingeniero Agrónomo e Ingeniero Técnico Agrícola, Máster en Viticultura, Enología y Marketing.

Destaca su labor como profesor en la UEMC desde 2007 en las Titulaciones de Ingeniero Agrónomo, Grado en Tecnología e Innovación Alimentaria, Grado en Ingeniería Agroalimentaria y Grado en Ciencias Ambientales, ejerciendo como como coordinador académico de estas dos últimas. 

Ha impartido en la UEMC 28 asignaturas entre las que cabe destacar para el grado en Tecnología e innovación alimentaria las siguientes: Tecnología e innovación enológica, Biología ambiental y alimentaria, Materias primas utilizadas en la industria alimentaria, Innovación alimentaria y Aditivos alimentarios.

Previamente a la docencia universitaria ha sido profesor a agricultores en cursos especialista así como profesor y coordinador de dos Programas de Garantía Social orientados al trabajo en Viveros forestales y Viveros para jardinería.

Entre sus últimas colaboraciones externas a la UEMC destacan sus clases en el Programa Interuniversitario de la Experiencia en el ámbito de lo alimentario y nutricional impartiendo la asignatura "Nutrición para una dieta saludable" para la Universidad Pontificia de Salamanca.


CV Profesional

Como experiencia profesional cabe citar: técnico e Inspector en Instituto Nacional de Estadística; Ingeniero Agrónomo en Empresa de Gestión Ambiental; técnico de la Junta de Castilla y León en la Sección de Industrias Agrarias: inspecciones y gestión de ayudas a múltiples industrias del sector agroalimentario; auditor experto en Producción Integrada para ENAC; responsable del área de medioambiente en la Federación de Montañeros de Castilla y León.
De su experiencia laboral vinculada a centros de investigación durante 8 años cabe destacar su actividad en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de 2001 a 2003 en el Departamento de Viticultura, así como en el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) de 2003 a 2008 en los departamentos de Producción Vegetal, Protección Vegetal, Hortofruticultura así como para el Plan Director de Lucha contra Plagas.


CV Investigación

Desde 2001 ha participado mediante diversos proyectos en múltiples publicaciones y trabajos en relación con la viticultura y otros cultivos. Inicialmente en el CSIC (2001 a 2003) y posteriormente en el ITACYL (2003 a 2008), su tarea investigadora ha desarrollado líneas de investigación relacionadas con la descriptiva de la vid (ampelografía), la conservación de la biodiversidad, la adaptación de las variedades al clima, etc.

Desde 2009 las líneas de investigación se orientan al desarrollo fenológico y la presencia de plagas y enfermedades vinculadas a las variaciones climáticas.

Dentro de la UEMC destaca su participación en dos grupos de investigación: Grupo de Investigación en Gestión Cultural (GECU) y Grupo de Investigación de Energías Renovables y Cero Emisiones (GIERCE).

Créditos totales: 6
Tipo: Obligatorio
Período: 1º Semestre