“Nuevos conceptos y herramientas están cambiando la forma en que hoy los comensales interactúan con su comida”. Esta asignatura permite al alumno comprender y reflexionar sobre los diversos métodos de preparación de los alimentos, tanto tradicionales como de vanguardia, sus ventajas y sus desventajas. Conocer los ingredientes de la cocina local y del resto del mundo. La sociedad actual demanda una gastronomía saludable, cómoda, nutricionalmente equilibrada, con la que satisfacer la calidad organoléptica a la par que se obtienen beneficios para la salud. Esta asignatura, en combinación con los conocimientos adquiridos en otras materias, proporciona al alumno herramientas potentes para el diseño y la elaboración de dietas saludables, que se adaptan a las necesidades de cada paciente o bien a los requisitos del sector de la restauración colectiva o la demanda de diseño y desarrollo de nuevos alimentos, en especial de 5ª Gama, más saludables, nutritivos y seguros en la industria alimentaria. En esta asignatura se estudian técnicas y términos culinarios tradicionales así como nuevas técnicas de cocinado, maquinaria y nuevos ingredientes utilizados en una cocina cada vez más globalizada y especializada debido al amplio número de tendencias de consumo y limitaciones por disfunciones, intolerancias o alergias. Aun no siendo necesario conocimientos previos de otras asignaturas, es recomendable que los alumnos hayan superado las asignaturas de "Química de los alimentos" y "Bromatología".

Introducción a la Tecnología culinaria: términos culinarios

Operaciones previas a los procesos culinarios

Operaciones culinarias con aplicación de calor: cambios en propiedades físicas y químicas tras la aplicación de calor

Operaciones culinarias sin aplicación de calor

Otras operaciones culinarias. Aditivos alimentarios: uso y aplicaciones. Especiado y aromatizado: factores que influyen en el sabor. Nuevos ingredientes en alta cocina y aplicación culinaria. Introducción a la Gastronomía: La cocina española, gastronomía en el mundo

• Recursos didácticos: Casos, Recursos multimedia
• Recursos tecnológicos : Herramientas de presentación, Recursos de gamificación
• Recursos interactivos : Juegos educativos
• Recursos audiovisuales: Vídeos y podcast

GC1 - Competencia para desarrollar y aplicar un razonamiento clínico en nutrición. Intervenir en cualquier proceso que requiera un razonamiento clínico, realizando intervenciones dietético-nutricionales a nivel individual o grupal en diferentes situaciones vitales, en colaboración con otros profesionales, con un impacto en la salud de la población intervenida, aplicando los fundamentos básicos de la ciencia de los alimentos, de la nutrición y dietoterapia a la práctica clínica, integrando además un planteamiento basado en la educación dietético-nutricional.
GC2 - Competencia para intervenir en personas, familias, colectivos y comunidades para mejorar sus hábitos alimentarios y su salud. Evaluar y calcular los requerimientos y necesidades nutricionales en situación de salud y enfermedad de individuos y colectivos, aplicando los fundamentos básicos de la ciencia de los alimentos y nutrición con un enfoque comunitario y de salud pública, basado siempre en la evidencia científica y los principios éticos de la práctica profesional.
GC4 - Competencia para ejercer en todos los ámbitos de la industria alimentaria, incluyendo la tecnología de alimentos, la seguridad alimentaria, higiene de alimentos, producción de nuevos alimentos y el sector de la restauración colectiva. Participar en el diseño, organización y gestión de distintos servicios de alimentación, así como en equipos de trabajo de la industria alimentaria, desde el diseño de nuevos alimentos a su comunicación a la población, aplicando la legislación vigente o trabajando en su desarrollo legislativo y delimitándose a las competencias adquiridas en el Grado en materia de higiene, seguridad alimentaria y gestión de la calidad.
GC5 - Competencia para participar e intervenir en investigaciones científicas y formación no reglada que se relacionen directa o indirectamente la salud con la alimentación. Estudiar, analizar y relacionar el efecto de los nutrientes y/o alimentos y/o patrones alimentarios en la salud y en la enfermedad, tanto a nivel de investigación básica como aplicada, pudiendo participar en cualquiera de las fases de la investigación.

El alumno será capaz de:

1. CT1.1 - Saber aplicar los conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
2. SC1.3 - Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética.
3. CO2.5 - Conocer la evolución histórica, antropológica y sociológica de la alimentación, la nutrición y la dietética en el contexto de la salud y la enfermedad.
4. SC2.3 - Planificar, implantar y evaluar dietas terapéuticas para sujetos y/o grupos.
5. SC2.4 - Diseñar y realizar valoraciones nutricionales para identificar las necesidades de la población en términos de alimentación y nutrición, así como identificar los determinantes de salud nutricional.
6. CO4.1 - Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
7. CO4.2 - Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
8. CO4.3 - Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
9. CT4.5 - Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronomía tradicional.
10. HD4.4 - Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
11. HD4.5 - Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
12. HD5.2 - Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
13. HD5.5 - Ser capaz de fundamentar los principios científicos que sustentan la intervención del dietista- nutricionista, supeditando su actuación profesional a la evidencia científica.

• JENI WRIGHT Y ERIC TREUILLE (2013), LE CORDON BLEU GUÍA COMPLETA DE TECNICAS CULINARIAS, Blume
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• Gordom Ramsey: fuera de carta (técnicas tradicionales de otras culturas)(Documental Audiovisual)
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Método dialéctico

Se caracteriza por la participación de los alumnos en los debates surgidos o planteados durante las clases teóricas y prácticas y la intervención de éstos a través del diálogo y de la discusión crítica. Utilizando este método el alumno adquiere conocimiento mediante la confrontación de opiniones y puntos de vista aplicando también los conocimientos adquiridos durante las clases teóricas. Con esta metodología también se evalúa el grado de comprensión de los alumnos.

Método didáctico

El método didáctico será el de elección para las clases teóricas. El docente introducirá cada tema en el aula mediante la exposición de los contenidos, y a su vez de fomentará la participación del alumno mediante el planteamiento de dudas y cuestiones abiertas que den lugar a debate y reflexión. La clase presencial se llevará a cabo en el aula ordinaria, donde el profesor explicará los fundamentos teóricos

Método heurístico

Este método puede desarrollarse de forma individual o en grupo a través de las actividades de evaluación continua (entregas de trabajos, resolución de ejercicios, presentaciones, etc.). El objetivo es que el alumno asuma un papel de trabajo activo en el proceso de aprendizaje adquiriendo los conocimientos mediante la experimentación y la resolución de problemas.

La asignatura Tecnología Culinaria y Gastronomía se desarrollará a lo largo del semestre mediante una combinación de sesiones expositivas, actividades aplicadas, análisis de casos, trabajo autónomo, trabajo cooperativo, actividades de seguimiento, una sesión práctica presencial en la Escuela Internacional de Cocina y pruebas escritas teórico-prácticas.

La planificación está orientada a que el alumnado comprenda las principales técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia, valore sus efectos sobre los alimentos y sea capaz de aplicarlas en el diseño de propuestas gastronómicas saludables, adaptadas y coherentes desde el punto de vista técnico, nutricional y sensorial.

La asignatura se organiza en dos grandes bloques. En el primer bloque se abordarán las bases de la tecnología culinaria, las operaciones previas, las técnicas tradicionales y los procesos culinarios con y sin transferencia de calor. En el segundo bloque se estudiarán tendencias culinarias, ingredientes emergentes, texturizantes, proteínas vegetales, cocina de vanguardia, fermentación, cocina al vacío, olla a presión, food pairing, diseño de menús, prototipado y desarrollo de nuevos productos alimentarios.

Las actividades de aula incluirán informes, ejercicios aplicados, comentarios de texto o vídeo, búsquedas de información, infografías, análisis de técnicas culinarias, resolución de cuestiones prácticas y tareas vinculadas a los contenidos trabajados. Estas actividades permitirán consolidar los contenidos y favorecer el aprendizaje continuo.

La asignatura contará con una sesión práctica presencial de 4 horas en la Escuela Internacional de Cocina, que quedará reflejada en la programación de actividades de la guía docente. Esta práctica se ubicará en la semana 12, según la planificación prevista, y permitirá trabajar de forma aplicada técnicas culinarias seleccionadas por la docente. La sesión se complementará con la entrega del guion, ficha, informe o actividad correspondiente.

El trabajo individual permitirá al alumnado aplicar de forma personal las técnicas culinarias estudiadas, mediante un portfolio, recetario técnico, memoria ilustrada, soporte audiovisual o formato equivalente. La temática y el formato podrán adaptarse a las características del grupo y a los recursos disponibles.

El trabajo grupal consistirá en el diseño de un menú saludable, una propuesta gastronómica, un prototipo de alimento funcional o una actividad equivalente determinada por la docente. Esta actividad se realizará como proyecto de diseño y justificación técnica, nutricional y sensorial, por lo que no requiere necesariamente una elaboración práctica presencial. Su desarrollo se realizará mediante trabajo autónomo, sesiones de aula, seguimiento docente y entrega final.

La semana 15 podrá destinarse a la entrega, defensa, revisión o presentación de trabajos, cierre de actividades, retroalimentación, resolución de dudas y preparación de la evaluación final, de acuerdo con la planificación académica de la asignatura.

La asignatura incorpora una dinámica gamificada de seguimiento, basada en retos, actividades breves, pruebas de repaso, misiones culinarias o ejercicios aplicados. Esta dinámica tiene como finalidad favorecer la asistencia, la participación, el estudio continuado y la implicación del alumnado, sin modificar los porcentajes oficiales de evaluación establecidos en la guía docente.

Las tutorías individuales se establecerán previa solicitud del alumnado por correo electrónico, dentro del horario de tutoría fijado para la asignatura o en otro momento acordado con la docente cuando resulte posible. Podrán realizarse presencialmente o por Microsoft Teams. Las tutorías académicas grupales se realizarán únicamente durante la Semana Amarilla, conforme a la planificación establecida por el Centro.

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica inicialmente presentada. La docente informará convenientemente al alumnado de las modificaciones puntuales que pudieran producirse, previa aprobación de la coordinación académica de la titulación

Sistema de evaluación	% Calificación final
Pruebas escritas	40
Ejecución de prácticas	60

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

La asignatura será evaluada mediante un sistema de evaluación continua, orientado al seguimiento progresivo del aprendizaje del alumnado y a la adquisición de los resultados de aprendizaje previstos. La evaluación combinará actividades de aula, una sesión práctica presencial en la Escuela Internacional de Cocina, trabajos individuales y grupales, participación activa, seguimiento gamificado y pruebas escritas teórico-prácticas.

Sistema gamificado de seguimiento: proyecto URA

La asignatura podrá incorporar una dinámica gamificada inspirada en el proyecto URA — Unidad de Rescate Alimentario, en la que el alumnado asumirá retos vinculados a la tecnología culinaria, el diseño de menús, la transformación de alimentos, la innovación gastronómica, el aprovechamiento de recursos y la mejora sensorial y nutricional de las elaboraciones.

A lo largo del semestre, el alumnado podrá participar en misiones culinarias, retos de aula, cuestionarios, pruebas breves, actividades de repaso, análisis de técnicas, propuestas de reformulación o resolución de casos aplicados. Estas actividades tendrán como finalidad favorecer la asistencia, la participación activa, el estudio continuado, la creatividad y la aplicación práctica de los contenidos de la asignatura.

Dentro de esta dinámica, el alumnado podrá obtener cheques regalo, vales de ingredientes o recompensas simbólicas vinculadas al proyecto URA. Estos cheques podrán utilizarse, según las reglas explicadas por la docente al inicio del curso, para adquirir o seleccionar ingredientes de cocina destinados al desarrollo de determinadas actividades, retos o propuestas culinarias.

Asimismo, los cheques o recompensas acumuladas podrán canjearse por privilegios académicos en las pruebas de evaluación o por puntos extra en la calificación final, siempre dentro de los límites establecidos por la docente y garantizando la equidad del sistema. Estos privilegios podrán estar relacionados, por ejemplo, con ayudas en pruebas, ventajas en actividades gamificadas, opciones de mejora o bonificaciones previamente definidas.

En ningún caso el sistema gamificado sustituirá la realización de las actividades obligatorias ni permitirá superar la asignatura sin alcanzar los requisitos mínimos establecidos en la guía docente. Para poder beneficiarse de cualquier recompensa, privilegio o punto adicional, el alumnado deberá haber realizado las actividades evaluables correspondientes y cumplir las condiciones mínimas exigidas en cada unidad de evaluación.

La gamificación tendrá, por tanto, un carácter de refuerzo, motivación y seguimiento del aprendizaje, sin alterar los porcentajes oficiales de evaluación establecidos en la asignatura.

La calificación final se obtendrá a partir de los siguientes elementos:

Participación activa y seguimiento gamificado: 20 %.
Se plantearán informes, cuestiones, actividades aplicadas, infografías, comentarios de texto o vídeo, búsquedas de información y tareas vinculadas a los contenidos trabajados en clase. Estas actividades permitirán valorar la comprensión y aplicación progresiva de los contenidos.
Se valorará la participación en clase, la implicación en las actividades, el seguimiento de la asignatura, la intervención en debates, foros o dinámicas propuestas, así como la actitud activa durante el desarrollo de las sesiones.

Trabajo individual: 10 %.
El trabajo individual estará orientado a la aplicación personal de las técnicas culinarias estudiadas. Podrá consistir en un portfolio, recetario técnico, memoria ilustrada, soporte audiovisual, blog, vídeo u otro formato equivalente. La temática concreta y el formato podrán adaptarse a las características del grupo, la evolución de la asignatura y la disponibilidad de recursos digitales o audiovisuales.

Trabajo grupal: 10 %.
El trabajo grupal consistirá en el diseño de un menú saludable, una propuesta gastronómica, un prototipo de alimento funcional o una actividad equivalente determinada por la docente. Se valorará la integración de criterios culinarios, nutricionales, sensoriales, tecnológicos y de presentación. Esta actividad se desarrollará como proyecto de diseño y justificación, no necesariamente como elaboración práctica presencial.

Práctica presencial en la Escuela Internacional de Cocina: 10 %.
La asignatura contará con una sesión práctica presencial de 4 horas en la Escuela Internacional de Cocina. El alumnado deberá realizar la práctica y entregar el guion, informe, ficha técnica o actividad indicada por la docente.

Pruebas escritas teóricas y/o teórico-prácticas: 40 %.
Se realizará un examen parcial eliminatorio, con un peso del 20 %, y un examen final de convocatoria ordinaria, con un peso del 20 % o del 40 %, según la materia que el alumnado tenga pendiente.

La asignatura podrá incorporar una dinámica gamificada de seguimiento, basada en retos, pruebas breves, actividades de repaso, misiones culinarias, cuestionarios o ejercicios aplicados. Esta gamificación tiene como finalidad favorecer la asistencia, la participación, el trabajo continuado y el estudio progresivo. En ningún caso modifica los porcentajes oficiales de evaluación establecidos en la guía docente.

El examen parcial se calificará sobre 10 puntos y tendrá un peso del 20 % en la nota final. Para que pueda compensar con el examen final será necesario obtener una calificación mínima de 4 puntos. Si el alumnado supera el examen parcial, eliminará esa parte de la materia para la convocatoria ordinaria. Si lo suspende, no se presenta o no alcanza los mínimos establecidos, deberá examinarse de toda la materia en el examen final de convocatoria ordinaria.

El examen final se realizará en la fecha oficial de evaluación final establecida por la Universidad. Si el alumnado ha superado el examen parcial, en el examen final solo deberá examinarse de la parte restante de la asignatura, con un valor del 20 % de la nota final. Si el alumnado no ha superado el examen parcial, no se ha presentado o ha perdido la evaluación continua, deberá examinarse de la totalidad de la materia, en cuyo caso el examen final tendrá un valor del 40 % de la nota final.

Para superar la asignatura será necesario obtener una calificación final igual o superior a 5 sobre 10 y alcanzar la nota mínima exigida en cada una de las unidades evaluables. En el caso de las pruebas escritas, el examen parcial podrá compensar con el examen final siempre que la calificación del parcial no sea inferior a 4 puntos. No se compensarán mediante media ponderada trabajos, actividades, informes o prácticas con una calificación inferior a 4.

IMPORTANTE

El uso inapropiado de herramientas de inteligencia artificial, tendrán una calificación de cero (0). Asimismo, si se comprueba que este comportamiento irresponsable es generalizado o habitual por parte del estudiante, además de reflejarlo en su evaluación continua y final, puede acarrear la apertura de un expediente disciplinario.

 

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

En la convocatoria extraordinaria de julio, el alumnado deberá recuperar únicamente aquellas partes de la asignatura que no haya superado en la convocatoria ordinaria.

Se conservarán para la convocatoria extraordinaria las calificaciones de las actividades evaluables aprobadas durante el curso, siempre que hayan alcanzado la nota mínima exigida. Estas actividades son: participación activa, informes y actividades de aula, guiones o informes de prácticas, trabajo individual, trabajo grupal y, en su caso, las partes teóricas superadas mediante prueba parcial.

En caso de no haber superado alguna actividad evaluable o de no haberla realizado durante el curso, el alumnado deberá entregar las tareas, trabajos, informes o actividades alternativas que determine la docente, de acuerdo con los resultados de aprendizaje asociados a cada parte de la asignatura.

Si el alumnado únicamente tiene pendiente el trabajo individual y/o el trabajo grupal, deberá realizar una nueva tarea asignada por la docente. El trabajo individual mantendrá un valor del 10 % de la nota final y el trabajo grupal un valor del 10 % de la nota final.

Si el alumnado no ha entregado los informes o actividades de aula, deberá realizar las actividades alternativas indicadas por la docente antes de la convocatoria extraordinaria. Estas actividades mantendrán un valor del 20 % de la nota final.

Si el alumnado no ha presentado los guiones o informes de prácticas realizados en la Escuela Internacional de Cocina, deberá entregar un trabajo adicional relacionado con dichas prácticas, asignado por la docente. Esta parte mantendrá un valor del 15 % de la nota final.

Cada parte evaluable deberá alcanzar una calificación mínima de 5 puntos sobre 10 para considerarse superada. No obstante, en el caso de las pruebas escritas, podrá aplicarse compensación entre bloques siempre que la calificación mínima obtenida en alguno de ellos sea de 4 puntos y la media final de la parte teórica alcance al menos 5 puntos.

Recuperación de la parte teórica

El alumnado que deba presentarse al examen teórico en convocatoria extraordinaria realizará una prueba escrita adaptada a las partes pendientes.

Si el alumnado debe recuperar toda la materia teórica —Bloque 1 y Bloque 2—, el examen representará el 40 % de la nota final de la asignatura.

Si el alumnado tiene superada una parte de la materia teórica mediante evaluación parcial y solo debe recuperar uno de los bloques, el examen extraordinario tendrá un valor del 20 % de la nota final. En este caso, la calificación de la parte teórica se calculará teniendo en cuenta la parte ya superada y la nota obtenida en el examen de recuperación, representando en conjunto el 40 % de la nota final.

Para superar la parte teórica será necesario obtener una calificación media mínima de 5 puntos sobre 10. En caso de evaluación por bloques, será necesario obtener al menos 4 puntos en cada bloque para poder realizar la media entre ellos.

Estructura del examen extraordinario

El examen extraordinario podrá organizarse por bloques:

Bloque 1:
Constará de preguntas tipo test, preguntas cortas y una pregunta de desarrollo. La ponderación interna será:

• Preguntas tipo test: 20 %.
• Preguntas cortas: 20 %.
• Pregunta de desarrollo: 60 %.

Bloque 2:
Constará igualmente de preguntas tipo test, preguntas cortas y una pregunta de desarrollo. La ponderación interna será:

• Preguntas tipo test: 20 %.
• Preguntas cortas: 20 %.
• Pregunta de desarrollo: 60 %.

Pérdida total de la evaluación continua

En caso de pérdida total de la evaluación continua, o cuando el alumnado no haya superado ninguna de las partes evaluables de la asignatura, la calificación en convocatoria extraordinaria se obtendrá mediante:

Informe detallado de técnicas culinarias: 50 % de la nota final.
El alumnado realizará de forma individual un trabajo teórico-práctico orientado por la docente, basado en técnicas culinarias trabajadas durante el curso. El trabajo podrá entregarse en formato memoria, soporte audiovisual o formato equivalente indicado por la docente.

Examen final: 50 % de la nota final.
El examen final constará de preguntas objetivas, preguntas de opción múltiple y/o preguntas de desarrollo. Para superar la asignatura será necesario obtener una calificación mínima de 5 puntos sobre 10 tanto en el informe como en el examen final.

Consideraciones comunes a la convocatoria ordinaria y extraordinaria

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción, copia, difusión o uso no autorizado de información relativa a dichas pruebas, será sancionada conforme a la normativa académica y disciplinaria vigente de la Universidad.

Los sistemas de evaluación descritos en esta guía docente están orientados a valorar tanto la adquisición de los resultados de aprendizaje como la aplicación práctica de los contenidos de la asignatura.

El uso de herramientas de inteligencia artificial podrá autorizarse en determinadas actividades como apoyo para la búsqueda de información, contraste de contenidos, generación de ideas, organización de propuestas o mejora de la comunicación de los trabajos, siempre de forma ética, responsable y con aportación personal del alumnado. El uso inapropiado de estas herramientas, especialmente cuando suponga reproducción de contenidos sin elaboración propia o sustitución del trabajo personal, tendrá una calificación de 0 en la actividad correspondiente y podrá tener consecuencias adicionales conforme a la normativa universitaria.

La planificación de la evaluación podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica inicialmente prevista. La docente informará convenientemente al alumnado de las modificaciones puntuales que pudieran producirse, previa aprobación de la coordinación académica de la titulación.