Microbiología de los Alimentos

Profesor/a: PATRICIA CASANUEVA GÓMEZ

Teléfono: 983 00 10 00

Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.

La microbiología de los alimentos es una asignatura fundamental en cualquier grado universitario relacionado con la alimentación. Se desarrollan conocimientos para poder diferenciar lo que engloba el concepto de microorganismo; el metabolismo microbiano y sus consecuencias y si es positivo o negativo para el hombre. Esta asignatura proporcionará al alumno conocimientos sobre: biología general de los microorganismos, microorganismos patógenos y parásitos relacionados con la alimentación, intoxicaciones alimentarias, el papel de determinados microorganismos en la formación de algunos alimentos, así como métodos de detección y las técnicas utilizadas en el análisis microbiológico de los alimentos.

Para el correcto seguimiento de la asignatura se recomienda tener ciertos conocimientos de Biología y Fisiología.

Dado que se abordan temas sanitarios como efectos nocivos de determinados microorganismos, pero también efectos beneficiosos de otros, es una asignatura con un interés fundamental para un futuro dietista-nutricionista, capaz de aconsejar sobre el manejo del alimento y su relación con los microorganismos.

  1. Microbiología general y contaminaciones:Historia de la microbiología e importancia actual.
    1. Introducción a la microbiología:
    2. Biología general de los microorganismos:
    3. Mecanismos de contaminación alimenticia:
    4. Factores determinantes en el comportamiento de los microorganismos de los alimentos.:
  2. Microorganismos de los alimentos:Grupos concretos de microorganismos con diferentes consecuencias en alimentación
    1. Composición microbiana y descomposición de grupos de alimentos específicos.:
    2. Microorganismos patógenos transmitidas por alimentos y agua:
    3. Intoxicaciones alimentarias microbiológicas:
    4. Microbiología aplicada a la producción de Alimentos Microorganismos con valor industrial, principales productos alimentarios basados en procesos microbianos.:

El profesor utilizará el cañón y la pizarra para exponer los temas.

Clases prácticas en el laboratorio o simulaciones online.

Se utilizarán recursos audiovisuales como apoyo en las clases.

Moodle: plataforma donde se encontrarán los materiales que el profesor vaya utilizando a lo largo del curso.

CB1. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
CG02. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
CE15. Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
El alumno será capaz de:
  1. Conocer la estructura y propiedades biológicas de los microorganismos, así como sus implicaciones en la industria alimentaria

  2. Adquirir conocimientos básicos para comprender las bases de la identificación y clasificación de los microorganismos

  3. Conocer los mecanismos patogénicos de las diferentes infecciones transmitidas por los alimentos

  • Bourgeois C.M., Mescle J.F., Zucca J (1994), Microbiología alimentaria, Volumen I, Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria, Acribia
  • Bourgeois C.M., Larpent J.P., García B. (1994), Microbiología alimentaria, Volumen II, Fermentaciones alimentarias., Acribia
  • Bibek, R. (2008), Fundamentos de microbiologia de los alimentos , McGraw-Hill Interamericana
  • Tortora G., Funke B.R., Case C.L. (2007), Introducción a la microbiología, Panamericana
  • Bamforth C. W (2007), Alimentos, fermentación y microorganismos,
  • Linder E (1995), Toxicología de los alimentos,
  • Miguel A. Hernández Urzúa (2016), Microbiología de los Alimentos Fundamentos y aplicaciones en Ciencias de la Salud, Panamericana
  • Bibek Ray (2010), MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (4ª ED) , MCGRAW-HILL

http://www.who.int/foodsafety/areas_work/microbiological-risks/es (Pagina oficial en la que se describe los riesgos microbiologicos y se dan consejos sobre inocuidad de los alimentos)

https://www.ifst.org/about-ifst (Organización que trata de aspectos sobre alimentos y tecnología de una manera científica.)

http://www.combase.cc/ (Modelos predictivos, con datos online sobre la supervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos en distintas condiciones ambientales.)

http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf (Manual para el control de Calidad de alimentos.)

Método dialéctico

El alumno participará después de la impartición de un tema con actividades propuestas por la profesora, en forma de seminarios o trabajos en grupo o individuales.

Método didáctico

La profesora expondrá el contenido de los temas siempre enlazando con información anterior para mejorar el entendimiento y aprendizaje por parte del alumno.

Método heurístico

Las clases en el laboratorio requieren una iniciativa, programación por parte del alumno para adquirir conocimientos mediante la experimentación.

Semana 1 a la 5: Temas 1 al 4 explicación teórica y actividades de repaso o profundización proporcionadas por la profesora.

  • Actividades formativas: Estudio teórico, Estudio práctico, Actividades complementarias.

Semana 7 a la 13: Temas 5 al 8 explicación teórica y actividades de repaso o profundización proporcionadas por la profesora.

  • Actividades formativas: Estudio teórico, Estudio práctico, Actividades complementarias y Evaluación
  • Semana 8: Realización de la prueba de evaluación correspondiente al Bloque I (Fecha: 11 de Noviembre de 2022).

 Las prácticas de laboratorio, aunque siempre estarán sujetas a la disponibilidad del mismo, se irán intercalando en función del tema que se esté tratando. (Para la realización de determinadas prácticas posiblemente habrá que agrupar clases para tener una jornada de más horas seguidas en el laboratorio)

  • Actividades formativas: Problem Based Learning, Clases prácticas, Laboratorio, Trabajos prácticos.

Semana 13: Realización de la prueba de evaluación correspondiente al Bloque II  (Fecha: 16 de diciembre de 2022)

  • Actividades formativas: Clases teóricas y prácticas, evaluación.

En las semanas 14 y 15: Realización, entrega, exposición y defensa de de los trabajos. 

           Actividades formativas: Clases teóricas y prácticas, evaluación, trabajo en grupo y presentación de trabajos. También se realizará un seminario.

Las tutorías grupales serán las recogidas en la semana amarilla de preparación para la convocatoria ordinaria y extraordinaria. Desde la Facultad de Ciencias de la Salud se notificarán tanto al profesorado como al alumnado los calendarios de estas tutorías. Las tutorías individuales serán previa cita en el horario de tutoría individual establecido. La modalidad (remota o presencial) en la que se realizarán las tutorías, tanto individuales si las hubiese, como grupales, se informará por parte del profesor/a al alumnado.

Esta planificación puede verse modificada por causas ajenas a la organización académica primeramente presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales.

 

Sistema de evaluación % Calificación final
Pruebas orales 10
Técnicas de observación 20
Ejecución de prácticas 10
Pruebas escritas 60
Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

  • Pruebas Parciales (60%): se llevarán a cabo 2 pruebas parciales en las fechas previamente descritas (Bloque I semana 8; Bloque II y Preguntas de las Prácticas de laboratorio en la semana 13). Cada prueba parcial tendrá un valor de un 30% sobre la calificación final de la asignatura. Los alumnos que obtengan 5 o más puntos sobre 10 en un examen parcial, no tendrán que volver a examinarse de los contenidos de dicha prueba parcial en la prueba Ordinaria de la asignatura. Por el contrario, aquellas pruebas parciales en las que no se haya alcanzado esta nota de corte, se incluirán de nuevo en la prueba Ordinaria de la asignatura, respetando esta misma ponderación

  • La asistencia a las clases prácticas es muy recomendable para tener los conocimientos y habilidades adquiridas en las mismas. Los contenidos de las mismas se evaluarán en forma de preguntas en el 2º parcial, junto con los contenidos del Bloque II.

  • Cuaderno de laboratorio (10%): una vez realizadas las prácticas se entregará lo más completo posible un cuaderno, con la posibilidad que la profesora exija una explicación oral de mismo. Esta actividad no tiene un mínimo para ser aprobada, sino que la nota obtenida es la que será el 10% de la nota final de la asignatura.

  • Trabajo (10%):  en su exposición oral y defensa realizada en clase (además, es obligatorio entregarlo escrito 1 semana antes de la exposición). En caso de no entregarlo a tiempo, será igual a NO entregado. Esta actividad no tiene un mínimo para ser aprobada, sino que la nota obtenida es la que será el 10% de la nota final de la asignatura.

  • Evaluación observacional (20%): el profesor recogerá notas durante la realización de las sesiones prácticas, y actividades programadas por el profesor a lo largo del cuatrimestre en las clases, tanto escritas como orales. Estás consistirán en la recogida de cuestionarios o en una valoración de la participación en clase. Esta actividad no tiene un mínimo para ser aprobada, sino que la nota obtenida es la que será el 20% de la nota final de la asignatura.

  • Prueba final de convocatoria ordinaria: estará compuesta por todas las pruebas parciales que el alumno haya suspendido durante el período de docencia de la asignatura. Los dos bloques de temario deben superarse por separado con una nota de 5 mínimo. En caso contrario, se entenderá que la asignatura no ha sido superada en Convocatoria Ordinaria. Es decir, que la Convocatoria ordinaria puede constar de una parte (30%), dos partes (60%) o no realizarse si ya está superado (0%).

Para aprobar la asignatura, la suma de todas las pruebas descritas, tras aplicar los % correspondientes, debe ser 5 o superior. En el caso de no alcanzarse dicha nota, el alumno tendrá que examinarse en convocatoria extraordinaria de  cada uno de los parciales pendientes y de la parte de evacuación continua (trabajo descrito en el apartado de "Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria" para alcanzar esa nota.

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

El alumno deberá examinarse de aquella materia que tenga pendiente de superar (bloque I y/o bloque II + preguntas sobre Prácticas de Laboratorio) correspondiendo al 30% o 60% de la nota final, dependiendo de cuántos bloques tenga que examinarse. 

Si en las pruebas de evaluación continua no se obtuvo una nota lo suficientemente alta para aprobar la asignatura, o bien el alumno quiere subir su nota, entregará y expondrá un trabajo que valdrá el 40% (guardandosele los parciales que tuviera aprobados) . En ese caso, la nota que se tendrá en cuenta para el cálculo de la nota final será el trabajo presentado en convocatoria extraordinaria.

La planificación de la evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.

Consideraciones comunes a la Docencia y a la Evaluación en Convocatoria Ordinaria y Extraordinaria:

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.”

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.


CV Docente

Licenciada en Ciencias Biológicas. Universidad de Salamanca (1994).

Doctora en Biología. Universidad de Salamanca (2005).

Profesora Adjunta de la Universidad Europea Miguel de Cervantes desde el 2004 hasta la actualidad

Evaluada en tres ocasiones en el programa DOCENTIA de la Universidad Europea Miguel de Cervantes, con la calificación de Muy Positiva en todas las ocasiones.


CV Profesional

Trabajó en la empresa Soria Natural, dedicada al sector de dietética natural y la fitoterapia, en investigación, desarrollo e innovación.

Coordinadora del Grado de CC Ambientales en la Universidad europea Miguel de Cervantes, durante los cursos 2005 al 2007.


CV Investigación

Acreditada por la ACSUCyL (Agencia para la calidad universitaria de Castilla y León) en 2013 como Profesor de Universidad Privada y Profesor contratado doctor.

Reconocimiento por la ACSUCyL (Agencia para la calidad del sistema universitario en Castilla y León) de 1 tramo de investigación (fecha de concesión: 2015).

Reconocimiento por la ANECA (Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y Acreditación) de 1 tramo de investigación (fecha de concesión: 2022).

Líneas de investigación en parasitología animal, salud ambiental y Calidad del agua.

Enlace Reseachgate

https://www.researchgate.net/profile/Patricia_Casanueva_Gomez/contributions

 

Créditos totales: 6
Tipo: Obligatorio
Período: 1º Semestre