Química de los Alimentos

Profesor/a: ANA CRISTINA ALDAVERO PEÑA

Teléfono: 983 00 10 00

Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.

Conocer los principales componentes de los alimentos, su estructura y reactividad es fundamental a la hora de diseñar procesos tecnológicos, nuevos alimentos, o dietas específicas.

Con esta asignatura, el alumno será capaz de relacionar las propiedades químicas de los componentes presentes en los alimentos con su función estructural  así como las transformaciones basadas en procesos físico-químicos que experimentan durante el almacenamiento y los tratamientos tecnológicos y/o culinarios.

Se estudiarán  además:

  • deterioro y vida útil según la composición química del alimento (alimentos frescos y alimentos procesados)
  • estudio de las variables T/t/P en la transformación y tratamiento de alimentos

La parte práctica de la materia se centra en el estudio, análisis y experimentación  de las transformaciones físico-químicas que se dan en el procesado de los alimentos.

 

Clases prácticas:

Las actividades de aprendizaje de esta asignatura no conllevan riesgos específicos para la seguridad y salud de los alumnos y, por tanto, no es necesario adoptar medidas de protección especiales. Se realizarán en el GastroLab, podrán variar en número en función del desarrollo del contenido de la asignatura. Como complemento, se ha programado una visita a un centro tecnológico de análisis Físico-Químico de alimentos. 

Práctica 1 Estudio de los cambios Físico quimicos de la Fermentación. Seguimiento del proceso fermentativo.

Práctica 2 Emulsiones (O/W) y (W/O).

Práctica 3 Cocina molecular. Esferificación directa e inversa.

Práctica 4 Estudio del pH en los alimentos.

Práctica 5 Reacciones de Maillard

Práctica 6 Reacciones enzimáticas 

Práctica 7 Comportamiento de las proteínas frente a diversos procesos tecnológicos

Trabajos grupales e individuales:

  • Trabajo 1 Individual. A determinar por el profesor. Una vez terminado se realizará exposición grupal.
  • Trabajo 2 Grupal. Póster científico (infografía) sobre  proceso químico de 3 técnicas culinarias. Una vez terminado se realizará exposición al profesor.

Tareas de evaluación continua:

El alumno podrá participar activamente en el foro "HOT NEWS" de la asignatura ya sea de forma síncrona o asíncrona.

Presentará un cuaderno de prácticas y las actividades propuestas en clase.

 


  1. Introducción a la Química de Alimentos :Aclaración de conceptos básicos. Introducción al estudio de los procesos físicos y químicos que ocurren durante la transformación de los alimentos.
    1. Introducción a la Química de los alimentos:
    2. Propiedades Reactividad:
    3. Modificaciones Físico-Químicas de los nutrientes:
  2. Bloque 2:Efecto de los procesos tecnológicos en las propiedades físico-químicas de los componentes de los alimentos.
    1. Procesos químicos y físicos que ocurren a los alimentos procesados.(I):
    2. Procesos químicos y físicos que ocurren a los alimentos procesados. (II):
    3. Procesos químicos y físicos que ocurren a los alimentos procesados. (III):
    4. Procesos químicos y físicos que ocurren a los alimentos procesados. (IV)):
    5. Procesos químicos y físicos que ocurren a los alimentos procesados. (V):

Se colgarán las presentaciones en moodle de los distintos temas de la asignatura asi como documentación adicional que complemente algunos aspectos expuestos en la misma. Las clases estarán asistidas por contenido audiovisual.

 

CB1. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
CE01. Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos de aplicación en nutrición humana y dietética.
CE11. Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE26. Conocer los nutrientes, sus funciones y su utilización metabólica. Conocer las bases del equilibrio nutricional y su regulación.
El alumno será capaz de:
  1. Tener conocimientos básicos de la química general y sus aplicaciones en la transformación de los alimentos.

  2. Conocer los efectos de los procesos tecnológicos en las propiedades físico-químicas de los componentes de los alimentos.

  • Coenders, A. (2011), Química culinaria : estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinarlos, Acribia
  • Mayor Rivas, G. (2011), Procesos de elaboración culinaria, Síntesis
  • Schwedt, G. (2006), Experimentos en la cocina : la cocción, el asado, el horneado, Acribia
  • Hervé, T. (2005), Cacerolas y tubos de ensayo, Acribia
  • Damodaran, S. — Parkin, K. (4ª Edición Abril 2019), FENNEMA Química de los Alimentos, ACRIBIA
  • Cubero, N. (2002), Aditivos Alimentarios, MADRID VICENTE

http://www.ictan.csic.es/ (Centro puntero a nivel estatal e internacional en investigación en alimentos)

http://www.dit.ie/culinaryartsandfoodtechnology/ (Universidad con especialización en grados en gastronomía)

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ (Recurso - Base de datos de composición de alimentos emitido por la USDA, institución americana pública en investigación Agroalimentaria)

https://www.fda.gov/food/generally-recognized-safe-gras/gras-substances-scogs-database (Alimentos y sustancias reconocidos como seguros por la FDA)

  • http://www.chemweb.com (Dirección con múltiples recursos de química. Información bibliográfica, de conferencias, bases de datos, etc. Hay que registrarse)
  • http://www.acdlabs.com/iupac/nomenclature/ (Normas de nomenclatura de la IUPAC)
  • http://www.chemsoc.org/chembytes/goldbook/index.htm (Compendio de terminología química de la IUPAC. Utilidad para dibujar moléculas)
  • Asociación de Químicos de España. www.anque.es
  • https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/TRIPTICO_ADITIVOS_ALIMENTARIOS.pdf
  • https://thefoodtech.com/

Método dialéctico

Se utilizará el Método Dialéctico en los aspectos de la asignatura más propicios para fomentar el dialogo y la participación. Se realizarán actividades de trabajo individual o en grupo

Método didáctico

Se utilizará el Método Didáctico o expositivo para transmitir la información basada en contenidos permitiendo una programación más estructurada en los aspectos de la asignatura que más se basan en la memorización. Las actividades realizadas en este método serán Clases presenciales y Seminarios

Método heurístico

Se utilizará el Método Heurístico en las Tutorías, Clases prácticas y Laboratorios fomentando la iniciativa

Bloque 1.

  • Semana 1: Presentación de la asignatura. Tema1. . 
  • Semana 2: Tema 1. 
  • Semana 3: Tema 2
  • Semana 4: Tema 2
  • Semana 5: Tema 3
  • Semana 6: Tema 3. Evaluación (primer examen parcial)

Actividades formativas el Bloque 1: a lo largo del bloque 1, se fomentará el estudio teórico-práctico mediante la realización de trabajos (también teórico prácticos), seminarios y actividades complementarias. 

Bloque 2.

  • Semana 7: Tema 1-Práctica 1
  • Semana 8: Tema 2-Práctica 2
  • Semana 9: Prácticas 3 y 4
  • Semana 10: Tema 3 
  • Semana 11: Prácticas 5 y 6
  • Semana 12: Tema 4 Práctica 7
  • Semana 13: Tema 5
  • Semana 15: Evaluación (segundo examen parcial). Entrega y defensa trabajos

Actividades formativas el Bloque 2: a lo largo del bloque 1, se realizarán diferentes prácticas de laboratorio, y se fomentará el trabajo práctico a través de actividades de problem based learning, trabajos en grupo, seminarios y clases prácticas. 

TUTORÍAS

  • Las tutorías grupales serán las recogidas en la semana amarilla de preparación para la convocatoria ordinaria y extraordinaria. Desde la Escuela Ciencias de la Salud se notificarán tanto al profesorado como al alumnado los calendarios de estas tutorías.
  • Las tutorías individuales serán previa cita en el horario de tutoría individual establecido. 
  • La modalidad presencial en la que se realizarán las tutorías, tanto individuales si las hubiese, como grupales, se informará por parte del profesor/a al alumnado. 

*Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primeramente presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales. 

Sistema de evaluación % Calificación final
Ejecución de prácticas 60
Pruebas escritas 40
Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

La asignatura será evaluada según los siguientes criterios:

Evaluación continua (60%): Nota cuaderno de prácticas, lecturas, asistencia (15%), participación foro (5%) y trabajos grupales/individuales (20% +20%) 

  • Todas las actividades serán de carácter obligatorio en convocatoria ordinaria, exigiéndose que el alumno complete al menos el 50% de las mismas.
  • Las notas de evaluación continua se guardan hasta la convocatoria extraordinaria.
  • La pérdida no justificada de la evaluación continua deberá subsanarse mediante las tareas específicas que el profesor acordará con el alumno.

Trabajo grupal: 20% de la nota final. Consiste el desarrollo de un póster científico.

  • Los grupos de trabajo serán aleatorios, la nota de los trabajos grupales será calificada mediante rúbrica que se proporciona al alumno con criterios de calificación.
  • La nota será la misma para todos los integrantes del grupo, salvo en situaciones de no participación y trabajo, debidamente acreditadas por parte del alumno y/o del grupo de trabajo mediante el sistema de autoevaluación y evaluación grupal.

Trabajo Individual: 20% de la nota final

  • Consiste en el desarrollo de un proceso químico aplicado a la transformación de alimentos, que el profesor asignara a cada alumno.

Exámenes teóricos: 40% Se realizarán hasta 2 exámenes parciales, la nota media total obtenida en los dos exámenes parciales o finales, consistirán en:

Exámenes parciales:

  • Durarán un máximo de 2.00h y consistirán en preguntas cortas y tipo test. 
  • Si un alumno supera el examen parcial 1, elimina esa materia en convocatoria ordinaria, si supera además el examen parcial 2, no tendrá que presentarse a convocatoria ordinaria.
  • Los parciales son exámenes que eliminan materia específica de un bloque, los alumnos que suspenden o no se presentan al examen, tendrán que presentarse con esa materia a convocatoria ordinaria/extraordinaria.
  • Se podrán realizar un máximo de 2 exámenes parciales de carácter eliminatorio durante el periodo lectivo de la asignatura. Nota mínima para poder hacer media, será de 4 puntos.
  • Los exámenes parciales se valoran sobre 10 puntos cada uno y a la nota media se le aplica el 40%

Examen final: durará un máximo de 2.00h y consistirá en

  • Supuesto práctico con cuestiones a resolver de diferente índole: preguntas cortas (40%) + preguntas de múltiple opción (20%) + preguntas de desarrollo (40%)
  • Dependiendo del número de parciales que apruebe el alumno, este examen podrá estar compuesto del contenido del parcial 1, del contenido del parcial 2 o de toda la materia de la asignatura. 

 

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

En Convocatoria Extraordinaria:

  • Aquellos alumnos que hayan realizado el trabajo grupal, individual y las actividades y/o guiones, conservarán estas calificaciones con las que se realizará el cómputo de la calificación final según baremo (40% Examen + 40% Trabajos + 20% actividades).
  • Se guardan los exámenes parciales superados, debiendo realizar únicamente la parte pendiente. en la Convocatoria Extraordinaria. En este caso:
    • El examen final de convocatoria extraordinaria puede estar compuesto por el contenido del parcial 1, por el contenido del parcial 2 o toda la materia de la asignatura. 
    • La nota será la media obtenida en los exámenes, aplicando el 40%. 
  • Si un alumno aprueba toda la parte teórica pero no supera la nota de entrega de trabajos y actividades, únicamente tendrá que presentar los trabajos y actividades propuestos según las nuevas pautas definidas por el profesor, el cómputo de la calificación final se realiza  según el mismo baremo (40% Examen + 40% Trabajo + 20% actividad)
  • Los alumnos que  hayan perdido la evaluación continua o que no hayan aprobado ninguna de las partes en convocatoria ordinaria, deberán realizar el examen teórico y entregar  un trabajo y una actividad según las pautas definidas por el profesor, el cómputo de la calificación final según baremo definido con anterioridad (40% Examen + 40% Trabajo + 20% actividad)

 

Consideraciones comunes a la Docencia y a la Evaluación en Convocatoria Ordinaria y Extraordinaria: 

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.

Esta planificación de evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

 

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.


CV Docente

Profesora de la Universidad de Zaragoza (EUPLA) responsable de las asignaturas de Ingeniería Técnica Agrícola (especialidad en Industrias Alimentarias)

  • Industrias extractivas y conserveras,
  • Microbilogía de los alimentos
  • Legislación alimentaria
  • Operaciones Básicas en la Industria Alimentaria

Profesora de la Universidad de Valladolid (UVA),  responsable de la asignatura de Microbiología de las titulaciones de  Fisioterapia y Enfermería.

 


CV Profesional

Experiencia profesional en la Industria Alimentaria relacionada con el Control de Calidad  Auditoría y gestión de proyectos de I+D+i (GESTIDI) en el sector de la micología, la industria láctea y los snacks.

Veedora del Consejo Regulador de la DOP Mantequilla de Soria.

Especialista en Análisis sensorial de alimentos. Directora Club de Catas el casino de Soria.

Máster en Seguridad e Higiene Alimentaria por la Universidad de Vic.


CV Investigación

Doctora por la Universidad de Valladolid, Facultad de Medicina.

Trabajo: Estudio de la capacidad antioxidante y el contenido en β-glucanos de un grupo de setas comestibles de Castilla y León. 

Coautora de diferentes artículos de revistas internacionales con gran índice de impacto en el campo de la innovación y desarrollo agroalimentario.

  • 2013 Lapresta J.L., Aldavero C., Castro S. A linguistic approach to multi-criteria and multi-expert sensory analysis. 
  • 2014 Tejero J., Gayoso S., Basterrechea J., Córdoba-Díaz D., Aldavero C., García V., Girbés T. y Jiménez P. Estudio comparado de las capacidades antioxidantes y AR y contenido total de polifenoles en distintos tipos de té. Food and Nutrition Sciences, (2014). 
  • 2014 Tejero J., Gayoso S., Basterrechea J., Córdoba-Díaz D., Aldavero C., García V., Girbés T. y Jiménez. Thermal sensitivity of the antioxidant and free-radical scavenging activities of water-extracts of edible mushrooms from Northwestern Spain. Food and Nutrition Sciences, (2014).  
  • 2014 Pilar Jiménez, Cristina Aldavero, Jesús Tejero, José E. Basterrechea, Damián Córdoba-Díaz and Tomás Girbés. β-1,3-1,6-glucan content in wild edible mushrooms. Molecules, (2014).

Créditos totales: 6
Tipo: Básico
Período: 1º Semestre