Jornada de Análisis Sensorial y cata de quesos

La Universidad Europea Miguel de Cervantes, acogerá el próximo martes, día 18 de noviembre, a partir de las 18 horas, una nueva Jornada de Análisis Sensorial, enmarcada dentro de la Semana de la Ciencia 2008, que llevará por título 'Ciencia de la elaboración del queso y de su cata'. Durante la sesión se analizará el proceso de elaboración del producto para, a continuación, explicar cómo se realiza una cata del mismo, aplicando los conocimientos adquiridos en una degustación de quesos.

El objetivo del taller es conocer aspectos básicos del proceso de elaboración del queso, así como valorar un producto tan arraigado en Castilla y León y en el resto de la geografía española. La actividad es gratuita hasta completar aforo, previa inscripción en correo mcrey@uemc.es.

La Jornada constará, por tanto, de dos partes, ambas dirigidas por Mª Cruz Rey de las Moras, doctora Ingeniera Agrónoma y coordinadora de la titulación de Ingenieros Agrónomos de la UEMC. La primera consistirá en una charla asistida por una presentación multimedia en el que se presentarán las diversas etapas y tecnologías que intervienen en los procesos de elaboración de un producto tan tradicional y típico de esta comunidad como es el queso. La presentación incluirá una introducción a cómo se realiza un análisis sensorial y cata de quesos.

Posteriormente y constituyendo la segunda parte de la sesión, se realizará una cata dirigida para todos las asistentes que lo deseen de forma que se puedan poner en práctica los conocimientos adquiridos durante la charla. Se degustarán para ello quesos elaborados a partir de diversas técnicas y de diferentes orígenes. Así, se catará Brie francés, queso azul alemán, queso castellano de leche cruda de oveja curado, queso de cabra, queso Pata de Mulo de leche de oveja cruda, manchego mezcla pasteurizado, con nueces, con albaricoque, piña, Parmesano, ahumado, Gruyere o alemán con jamón.

Así, se valorará el aspecto externo de los quesos (apariencia de la corteza, su color, formato o tamaño), además del aspecto interno (Color de la pasta, textura de la misma, la vista de la superficie, con sus ojos, aberturas o gránulos, el tacto de ésta, sus características mecánicas, geométricas, así como otras características como la solubilidad, si es crujiente o rechinante).

Por último, se utilizará el olfato y el gusto, valorando el olor del queso y su intensidad (lástico, vegetal, floral, afrutado'), su aroma vía retronasal, el sabor (dulce, salado, ácido, amargo o 'umami'), las sensaciones trigesimales (picante, astringente, ardiente, acre y metálico), el regusto o la persistencia.

Está prevista la asistencia a la Jornada de Análisis Sensorial y Cata de quesos de, entre otros, Santiago Castro (Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León), Julio Valles (Presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid), Sonia Andrés (Urcacyl), Javier Orrio Allo y Sara Díez Cañón (Grupo El Árbol), Gonzalo Iglesias Berlanga y Laura Marcos Fernández (Queserías de Zamora), José Antonio Vázquez de Prada Valares (Gerente de la Sociedad Cooperativa Pecuaria Tierra de Campos), Yolanda Hidalgo y Darío Burgos (Bodegas Cerrosol), Rubén Choya Docio (Técnico en calidad de leche de la Sociedad Cooperativa Pecuaria Tierra de Campos).

La Semana de la Ciencia 2008 es una actividad organizada por el Ministerio de Ciencia e Innovación a través de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), la Junta de Castilla y León a través de la Fundación Universidades de Castilla y León, que se desarrollará entre los días 12 y 19 de noviembre.

La Fundación de Universidades de Castilla y León organiza, gestiona y realiza todo un conjunto de actividades de formación en la región, y coordina las actividades de la Semana de la Ciencia 2008, donde la Ciencia y la Tecnología se acercan al ciudadano con múltiples acontecimientos. Museos, Universidades, centros de investigación, parques tecnológicos, ..., tanto públicos como privados, organizan exposiciones, cursos, visitas, talleres, mesas redondas, excursiones, conferencias, etc., acercando al público en general su quehacer diario, tanto sus aspectos más llamativos como los más desconocidos.

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