Jesús Ramiro Pastor: "La tecnología ha revolucionado la cocina"

La Universidad Europea Miguel de Cervantes ha acogido hoy en su Salón de Actos la jornada 'La tecnología de los alimentos y la cocina', organizada por la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León (Acta-CL), de la cua¬l la UEMC es socio corporativo. La Universidad Europea Miguel de Cervantes, a través de la titulación de Ingenieros Agrónomos, apuesta con firmeza por la calidad y la innovación alimentaria, por lo que colabora, junto con la Junta de Castilla y León y la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria en una jornada en la que la tecnología en la cocina adquiere el papel protagonista.



En la inauguración de la jornada ha participado Martín José Fernandez Antolín, Rector de la Universidad Europea Miguel de Cervantes, que destacó el proceso científico y creativo que es la cocina, destacando la importancia de los materiales y los métodos, así como de las tecnologías y procedimientos que la componen en la actualidad. El acto de inauguración también estuvo presidido por Clara Berbel Hernández, Directora de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de Castilla y León, que recordó el apoyo que la Agencia da a las iniciativas formativas que tienen interés científico, destacando el compromiso de la misma con la seguridad de las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina.

A continuación se celebró la primera de las ponencias, a cargo de Julio Valle, Presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid, reciente Premio Nacional de Gastronomía por su publicación 'Cocina y alimentación: Siglos XVI y XVII'. El ponente realizó un recorrido histórico por el proceso de transformación de los materiales en la cocina, desde el fuego como elemento transformador de alimentos o la molienda de cereales. La segunda ponencia corrió a cargo de Luis Calvo San José, que explicó a los más de 150 asistentes las aplicaciones del gases como Nitrógeno Líquido en la cocina.

Por último, Jesús Ramiro Pastor, de Ramiro´s Taller laboratorio de gastronomía, realizó una espectacular demostración práctica de los últimos avances tecnológicos utilizados aplicados a la cocina. El público pudo observar el funcionamiento de las máquinas de vacío y atmósfera protectora, así como técnicas culinarias como el 'roner', el nitrógeno líquido y aceite de oliva o la 'esferificación' o el sifón. Ramiro Pastor recordó cómo la tecnología se ha impuesto en el mundo de la cocina, hasta el punto de suponer una auténtica revolución. El cocinero, una vez finalizada la conferencia y demostración, obsequió a los asistentes con un huevo cocido a baja temperatura, con el fin de que conocieran la diferencia de sabor y textura frente al clásico huevo cocido.

Mediante esta jornada, en la que se han alternado las sesiones teóricas con las demostraciones prácticas, se ha pretendido analizar cómo la ciencia y tecnología de los alimentos se introduce cada vez más en los fogones y para ello contar con los mejores aliados, los propios cocineros.

La cocina ha evolucionado. Se emplean materias primas no empleadas antes y se incorporan nuevos ingredientes. La presencia de la tecnología es ya habitual en la cocina: desde los cambios en las texturas, sabores y olores, hasta las cocciones controladas con precisión matemática o el uso de enzimas o nitrógeno líquido para conseguir contrastes de frío y calor.

La coordinadora de Ingenieros Agrónomos de la UEMC, Mª Cruz Rey de las Moras, aseguró que 'la jornada es fruto de las buenas relaciones existentes entre las entidades organizadoras y colaboradoras'. Añadió, además, que 'cada día, la ciencia y tecnología de alimentos suscita más interés en nuestra sociedad y eso se nota en nuestra Universidad'.

La actividad estaba dirigida a tecnólogos de alimentos, cocineros, responsables de autocontrol de industrias y establecimientos agroalimentarios, consumidores, responsables de control oficial, así como a estudiantes de últimos cursos de carreras relacionadas con la tecnología de los alimentos, como los ingenieros agrónomos.