I Jornada de Análisis Sensorial y Cata de Setas

La Universidad Europea Miguel de Cervantes ha celebrado hoy la primera Jornada de Análisis Sensorial y Cata de Setas cuyo objetivo es llegar a apreciar los innumerables matices y propiedades que encierran las setas a través de su sabor, textura o aroma. En este taller práctico se han dado las claves necesarias para identificar una seta, que han girado en torno a cinco características esenciales del hongo como el tipo de himenio, la rotura de la carne, el color de la esporada, la inserción de las láminas en el pie y los restos de los velos. De este modo, los asistentes han podido estudiar estos parámetros en dos especies diferentes como son el Boletus pinophilus y Lactarius deleciosus (níscalo). Asimismo, los participantes han podido realizar el análisis sensorial y la cata de estas setas tanto en crudo como un tratamiento culinario (1 min. en el microondas a 700 W).

Esta primera jornada de setas ha sido impartida por Santiago de Castro Alfageme, presidente de la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León; y ha contado con la colaboración de Mª Cruz Rey de las Moras, coordinadora de Ingenieros Agrónomos en la Universidad Europea Miguel de Cervantes.

Rey de las Moras ha destacado la importancia que tiene este tipo de actividades por 'la rica cultura gastronómica de la zona en la que los hongos consolidan una opción innovadora y en auge. Esta jornada nos brinda una oportunidad única para conocer mejor este recursos natural y las tierras de las que procede'. Según señala la coordinadora de Agrónomos, Castilla y León es una región de amplia variedad de setas y hongos comestibles, 'las zonas de mayor potencial se encuentran al sur de Ávila y Salamanca, al oeste de la provincia de Zamora, al oeste y al norte de León, al norte de Palencia y Burgos y al este y al sur de Segovia. La única excepción sería Soria, donde la riqueza micológica se aprecia en toda la provincia gracias a su gran superficie forestal, que hace que sea la provincia con mayor proyección micológica'. En la actividad han participado cerca de 50 personas y está prevista la realización de otras catas de productos de la tierra: pan, jamón, queso, vino, etc., a lo largo de los próximos meses.