TITULACIÓN A QUE CONDUCIRÁN LOS ESTUDIOS PROPUESTOS
Acreditaciones académicas:
Formación Permanente de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en colaboración con Grupo Formación EGS de “Máster de Formación Permanente en Salud y Seguridad Alimentaria en la Cocina de Colectividades”.
PROFESORADO
- Raquel Álvarez López
- José María Arceu García
PROGRAMAHoras y Créditos: 1.500 horas, 60 ECTS
MÓDULO I. GESTIÓN INTEGRAL DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES. (15 ECTS).
Unidad Formativa 1 – LA COCINA DE COLECTIVIDADES. (2 ECTS)
Tema 1 - La cocina de colectividades: concepto.
Tema 2 – Condiciones estructurales básicas de los locales y las instalaciones.
Tema 3 – Zonas de sucio y limpio.
Tema 4 – La cadena alimentaria.
Tema 5 – Distribución funcional de las cocinas.
Tema 6 – Locales y áreas de manipulación y tratamiento.
Tema 7 – Instalaciones sanitarias.
Tema 8 – Instalaciones de limpieza.
Tema 9 – Superficies, instalaciones, equipos y artículos.
Unidad Formativa 2 – EQUIPAMIENTO DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES. (2 ECTS)
Tema 1 – Maquinaria, herramientas y utensilios en las cocinas de colectividades. Descripción uso y limpieza.
Tema 2 – Requisitos sanitarios para áreas específicas.
Tema 3 – Breve descripción del proceso de limpieza de los equipos de cocinas de colectividades.
Tema 4 – Métodos de cocinado.
Tema 5 – Equipamiento (imágenes).
Unidad Formativa 3 – GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA COCINA DE COLECTIVIDADES. EJEMPLO: COCINA HOSPITALARIA. (2 ECTS)
Tema 1 - Concepto de calidad en hostelería hospitalaria: calidad percibida por el usuario.
Tema 2 – Aportación del trabajo en la cocina en relación al proceso de la calidad y seguridad alimentaria.
Unidad Formativa 4 – EQUIPAMIENTO DE LA COCINA DE COLECTIVIDADES. (2 ECTS)
Tema 1 – Protección medioambiental.
Tema 2 – Nociones básicas sobre contaminación ambiental.
Tema 3 – Principales riesgos ambientales en las cocinas de colectividades.
Tema 4 – Tratamiento de residuos hosteleros, normas sanitarias para su control y eliminación. Legislación.
Unidad Formativa 5 – MARCO NORMATIVO EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES. (3 ECTS)
Tema 1 – Normativa básica en las cocinas de colectividades.
Tema 2 – Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.
Tema 3 – Registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos.
Tema 4 – El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.
Unidad Formativa 6 – SISTEMA PREVENTIVO DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. (2 ECTS)
Tema 1 – Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos. definiciones, concepto básico de implantación de desarrollo.
Unidad Formativa 7 – BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS. (2 ECTS)
Tema 1 – Manual de buenas prácticas higiénicas.
MÓDULO II. LOS ALIMENTOS; CONTROL, ACONDICIONAMIENTO Y CONTAMINACIÓN. (15 ECTS).
Unidad Formativa 1 – LOS ALIMENTOS. (3 ECTS)
Tema 1 - Los alimentos.
Tema 2 – Carnes y aves.
Tema 3 – Pescados y mariscos.
Tema 4 – Productos lácteos: leche y derivados.
Tema 5 – Hortalizas y verduras frescas.
Tema 6 – Huevos.
Tema 7 – Legumbres secas.
Tema 8 – Frutas.
Tema 9 – Cereales.
Tema 10 - Grasas
Unidad Formativa 2 – CONTROL DE MATERIAS PRIMAS. (2 ECTS)
Tema 1 – Control de materias primas y productos preparados.
Tema 2 – El almacenamiento de los productos.
Unidad Formativa 3 – ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. (3 ECTS)
Tema 1 - Acondicionamiento de materias primas. Limpieza de las materias primas.
Tema 2 – Mariscos en general.
Tema 3 – Carnes.
Tema 4 – Pescado.
Tema 5 – Hortalizas.
Tema 6 – Frutas.
Unidad Formativa 4 – LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. (3 ECTS)
Tema 1 -La contaminación de los alimentos. Peligros de transmisión alimentaria, orígenes. Prevención, tratamientos y eliminación de los mismos.
Tema 2 – Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos.
Tema 3 – Contaminación de alimentos.
Tema 4 – Bacterias más frecuentes.
Unidad Formativa 5 – CONTAMINACIÓN CRUZADA. (2 ECTS)
Tema 1 - La contaminación cruzada.
Tema 2 – Contaminación exógena o por manipulación de los alimentos.
Tema 3 – Contaminación microbiológica estructural y/o personal.
Tema 4 – Obtención, extracción, cultivo, alimentación y preparación.
Unidad Formativa 6 – CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO. (2 ECTS)
Tema 1 – Conservación de alimento.
Tema 2 - Sistemas y métodos de conservación del alimento.
MODULO III: SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES. PREVENCIÓN DE RIESGOS. (30 ECTS).
Unidad Formativa 1 – LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES. (4 ECTS)
Tema 1 -La limpieza y desinfección: bandejas cubiertos y vajilla, superficies de cocina maquinaria y ajuar de cocina de colectividades.
Tema 2 - La limpieza y desinfección: bandejas, cubertería y vajilla.
Tema 3 - Limpieza de superficies de cocina, maquinaria y ajuar de cocina.
Unidad Formativa 2 – LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA. (4 ECTS)
Tema 1 – Detergentes.
Tema 2 – Abrillantadores.
Tema 3 -Productos específicos.
Tema 4 -Desinfectantes.
Tema 5 -Los productos concentrados.
Tema 6 -Almacenamiento de productos de limpieza.
Tema 7 -Proceso de limpieza y desinfección.
Unidad Formativa 3 – ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA (4 ECTS)
Tema 1 -Etiquetado productos de limpieza.
Tema 2 –Fichas de datos de seguridad.
Tema 3 -Indicaciones de peligro.
Unidad Formativa 4 – PLAN DE HIGIENE. (2 ECTS)
Tema 1 – Ejemplo de fichas resumen de limpieza en las cocinas.
Tema 2 – Prácticas correctas de higiene.
Unidad Formativa 5 – RIESGOS ESPECÍFICOS DE LA ACTIVIDAD DE LAS COCINAS. (6 ECTS)
Tema 1 –Riesgos específicos de la actividad en cocinas y con los productos de limpieza.
Tema 2 -Riesgos laborales del puesto de trabajo en cocina.
Tema 3 -Riesgos derivados de los locales y equipos de trabajo.
Tema 4 -Contacto eléctrico, directo o indirecto, por instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas.
Tema 5 -Riesgos derivados de sustancias químicas.
Tema 6 -Riesgo de incendio y explosión.
Tema 7 -Riesgos ergonómicos.
Tema 8 -Riesgos psicosociales.
Tema 9 -Riesgos derivados de la manipulación manual de cargas.
Tema 10 -Riesgos físico ambientales del trabajo.
Unidad Formativa 6 – EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL. (5 ECTS)
Tema 1- Utilización de Equipos de Protección Individual EPIs.
Unidad Formativa 7 – PREVENCIÓN DE INCENDIOS. (5 ECTS)
Tema 1 –Prevención de incendios.
Tema 2 -Los planes de emergencia. Conceptos básicos. Medidas preventivas.
Tema 3 -Medios técnicos de protección.
Tema 4 -Actuaciones a adoptar en caso de incendio.
Tema 5 - Vocabulario y notas aclaratorias.
DESTINATARIOS Y Nº DE PLAZAS
Titulados universitarios oficiales de Grado, diplomatura o licenciatura.
Nº DE PLAZAS
Máximo: 500 alumnos
OBJETIVOS Y METODOLOGÍA
OBJETIVOS
- Conocer el concepto de cocina de colectividades desde la infraestructura necesaria hasta el proceso de gestión de la calidad y los residuos generados dentro de un marco normativo específico para poder garantizar la salud y seguridad alimentaria.
- Entender el concepto de alimentación y su relación con la seguridad alimentaria desde el conocimiento de los grupos de alimentos hasta el control y acondicionamiento de las materias primas para evitar la contaminación alimentaria.
- Aprender el concepto de limpieza y desinfección de la cocina de colectividades desde la infraestructura necesaria a limpiar y desinfectar hasta el proceso de limpieza y los productos utilizados; siempre implementando las prácticas correctas de higiene para conseguir la inocuidad alimentaria y la prevención de riesgos laborales para mantener la salud a través de la seguridad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Módulo 1
Unidad formativa 1
• Adquirir conocimientos sobre las condiciones estructurales básicas de la cocina hospitalaria.
• Conocer los eslabones de la cadena alimentaria.
• Diferenciar las diversas áreas existentes en la cocina hospitalaria.
• Aprender a distinguir las superficies, instalaciones, equipos y artículos.
Unidad formativa 2
• Profundizar en el conocimiento del menaje, superficies, maquinaria e instalaciones.
• Entender el uso de toda la maquinaria e instrumentos y conocer el método de limpieza de cada uno de ellos.
• Distinguir cuáles son los requisitos sanitarios para cada área específica.
• Aprender los procesos de limpieza de cada área señalada.
• Completar los conocimientos sobre los distintos métodos de cocinado.
Unidad formativa 3
• Interpretar el concepto de salud.
• Conocer el concepto “calidad” en el ámbito relacionado con la alimentación.
• Aprender la relación entre gestión de calidad y seguridad alimentaria.
• Comprender el trabajo del personal de cocina en relación con el proceso de calidad y seguridad alimentaria.
Unidad formativa 4
• Adquirir conocimientos sobre la protección medioambiental.
• Conocer cuáles son los tipos de contaminación ambiental y sus fuentes.
• Interpretar los principales riesgos ambientales dentro de la cocina.
• Conocer el tratamiento de los residuos generados en la actividad de las cocinas.
• Distinguir cuáles son las normas para la eliminación de los residuos de las cocinas.
Unidad formativa 5
• Determinar los Reglamentos que constituyen un marco jurídico más seguro, y de aplicación más sencilla para toda la Unión Europea.
• Aprender la normativa comunitaria en el ámbito español.
• Distinguir la normativa de los establecimientos que preparan y/o venden alimentos.
• Especificar la normativa de las comidas preparadas y todo el proceso de producción, incluyendo manipulación, envasado, almacenamiento y transporte.
• Conocer la legislación vigente relacionada con la higiene de los productos alimenticios en todos sus ámbitos.
Unidad formativa 6
• Aprender en qué consiste el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
• Adquirir los conocimientos para elaborar el APPCC.
• Saber implementar el APPCC.
Unidad formativa 7
• Conocer el código de buenas prácticas higiénicas.
• Aprender cuáles son los ámbitos de aplicación del manual de buenas prácticas higiénicas.
Módulo 2
Unidad formativa 1
• Distinguir la clasificación de los distintos alimentos.
• Diferenciar los parámetros importantes de cada grupo de alimento.
Unidad formativa 2
• Discriminar qué alimento es mejor en relación a su calidad, higiene y valor nutritivo.
• Estimar qué consideraciones se deben tener en cuenta a la hora de seleccionar un alimento.
• Determinar cuál es la mejor manera para almacenar los diferentes alimentos.
Unidad formativa 3
• Adquirir los conocimientos necesarios sobre la limpieza de las diferentes materias primas.
• Clasificar la manera de preparar y conservar los distintos grupos de alimentos.
Unidad formativa 4
• Conocer el concepto contaminación de los alimentos.
• Enumerar e identificar cuáles son los peligros de transmisión alimentaria.
• Adquirir conocimientos para prevenir, saber tratar y eliminar esos peligros.
• Profundizar el conocimiento de las bacterias más frecuentes.
Unidad formativa 5
• Entender la contaminación cruzada.
• Aprender a realizar la prevención ante la presencia de microorganismos.
• Conocer la importancia de los hábitos higiénicos.
Unidad formativa 6
• Distinguir los distintos procesos de conservación de los alimentos.
• Establecer cuál es la necesidad de conservar.
• Conocer la estabilidad de los alimentos
• Identificar las distintas gamas de los alimentos
Módulo 3
Unidad formativa 1
• Aprender el método adecuado de limpieza y desinfección de todos los útiles de las cocinas.
• Adquirir los conocimientos necesarios para llevar a cabo la limpieza y desinfección de las superficies y maquinaria de las cocinas.
Unidad formativa 2
• Conocer cuáles son los productos de limpieza utilizados y la maquinaria.
• Diferenciar los distintos tipos de dosificadores de los productos de limpieza.
• Distinguir los diferentes productos químicos para poder ser almacenados correctamente.
• Advertir cuál debe ser el almacenamiento de los productos de limpieza en función de su clasificación.
• Completar los conocimientos de los distintos procesos de limpieza y desinfección en las cocinas de colectividades.
Unidad formativa 3
• Distinguir el etiquetado de los productos de limpieza.
• Diferenciar cómo son las fichas de datos de seguridad.
• Identificar las indicaciones de peligro.
Unidad formativa 4
• Adquirir el conocimiento necesario para distinguir el plan de limpieza de las diferentes zonas de la cocina a través de fichas resumen.
• Conocer cuáles son las prácticas correctas de higiene en la limpieza dentro de la cocina.
Unidad formativa 5
• Adquirir los conocimientos de cuáles son los riesgos laborales en la cocina.
• Aprender los riesgos derivados del local, instalaciones y equipo de trabajo.
• Distinguir cuáles son los riesgos derivados del contacto con sustancias químicas.
• Diferenciar las distintas posturas para poder manejar las cargas.
• Distinguir los riesgos psicosociales por las distintas situaciones laborales o por contacto con otros trabajadores.
Unidad formativa 6
• Aprender a utilizar los equipos de protección individual EPIs.
• Conocer el reglamento que recoge el concepto de EPI.
• Determinar, escoger, utilizar y realizar el mantenimiento del EPI correspondiente para cada situación.
• Formular cuáles son las obligaciones del empresario y del trabajador en relación con los EPIs.
Unidad formativa 7
• Conocer todo lo relacionado con la prevención de incendios, organización y tiempo de actuación.
• Incidir en el conocimiento de la implantación de un plan de emergencia.
• Identificar cuál es el plan de autoprotección.
METODOLOGÍA
Metodología virtual (online) con contenidos descargables en PDF.
lNFORMACIÓN
GRUPO FORMACIÓN EGS (EGS)
C/ PASEO DE COLÓN, Nº15, BAJO I, PONTEVEDRA
e-mail: info@mastersegs.com
Teléfono: 698 148 793
MATRÍCULA
Matrícula abierta todo el año.
Email: info@mastersegs.com
Teléfono: 698148793
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