Bromatología

Profesor/a: Paula Crespo Escobar

Teléfono: 983 00 10 00

Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.

Está ampliamente demostrado que la alimentación influye considerablemente en la salud de las personas. Sin embargo, para tener un conocimiento completo sobre cómo influyen los alimentos en el estado de salud, es imprescindible conocer la composición nutricional de los mismos, ya que son los encargados de proporcionar la energía y los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades del organismo. Del análisis y estudio de la composición nutricional de los alimentos, se encarga la bromatología. Por eso, en esta asignatura se estudiarán los conceptos básicos y necesarios para entender mejor qué engloba y que ofrece la bromatología en el ámbito de la nutrición y dietética.

 

Pero además, la bromatología también influye en el estudio y desarrollo de métodos analíticos para analizar las características de alimentos y de sus componente ya que la información que proporciona es clave para entender los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como para desarrollar y producir alimentos que sean seguros, deseables, aceptables y nutritivos para los consumidores. A lo largo de la asignatura, también se estudiarán las técnicas analíticas para determinar diferentes propiedades de los alimentos.

 

Por otro lado, los alimentos, independientemente de su origen, son productos expuestos al deterioro gradual causado por diferentes factores y reacciones bioquímicas que producen alteraciones en los alimentos por eso es necesario aplicar técnicas de conservación para alargar su vida útil y asegurar un consumo seguro. Además de los procesos tecnológicos que existen para esto, lo más utilizado en la industria alimentaria para la conservación son los aditivos como también se verá en esta asignatura.

 

Finalmente, también se analizará en detalle la composición química y nutricional de los grupos de alimentos más importantes: carnes y derivados, pescados y derivados, huevos, lácteos y derivados, frutas, frutos secos, verduras, hortalizas, cereales y derivados, legumbres, aceites y grasas, azúcar y edulcorantes, condimentos y bebidas.

 

Conocimientos y destrezas previas: para superar la asignatura, es recomendable que el alumno haya superado asignaturas básicas de primer curso como química de los alimentos y bioquímica.

 

Importancia de la asignatura para el ámbito profesional: la bromatología en el ámbito de la nutrición y dietética, es una disciplina básica ya que como se ha comentado, para tener un conocimiento completo sobre cómo influyen los alimentos en el estado de salud, así como el ajuste adecuado de la dieta, es imprescindible conocer la composición nutricional de los alimentos. Y esta composición nutricional es la que se estudiará a lo largo de la asignatura.

  1. Introducción:
    1. Introducción a la Bromatología:
  2. Análisis de alimentos:
    1. Análisis y alteraciones de los alimentos:
  3. Grupos de alimentos: Bromatología descriptiva:
    1. Carnes, productos cárnicos. Pescados y mariscos: :
    2. Leche y derivados. Huevos y ovoproductos:
    3. Harinas y cereales. Aceites y grasas: :
    4. Frutas y derivados. Frutos secos. Verduras y Legumbres: :
    5. Otros: edulcorantes, condimentos, especias y bebidas::

Los recursos de aprendizaje que se utilizarán en todas las asignaturas de la titulación (salvo las prácticas externas) para facilitar el proceso de enseñanza-aprendizaje, son:

  • Campus online de la UEMC (Open Campus)
  • Plataforma de Webconference (Adobe Connect)

Las comunicaciones con el profesor serán a través de Open Campus vía Mi correo, Tablón o/y Foro.

Para la asignatura de prácticas externas:

Los estudiantes tendrán acceso a toda la información sobre Prácticas Externas a través del Portal de Empleo y Prácticas de la UEMC (https://empleo.uemc.es/) creado a tal efecto y a través del cual se gestionarán todos los procesos administrativos fijados por el Centro de Empleo y Carrera Profesional (CEMCAP): selección, validación, firma de documentación, entrega de memoria, etc.

Además del acceso al Tutor Académico de Prácticas y al de la Empresa tendrán a su disposición al CEMCAP que les proporcionará el asesoramiento necesario para facilitar y realizar las Prácticas externas. Los estudiantes se comunicarán con el CEMCAP a través del correo electrónico (cemcap@uemc.es) y el teléfono (983 00 1000 Ext. 12463).

CB1. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
CG02. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
CG07. Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
CE10. Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
CE11. Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE12. Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
CE13. Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios.
El alumno será capaz de:
  1. Estudiar los alimentos, su clasificación, composición química, propiedades  y valor nutritivo para su posterior aplicación en el diseño de dietas

  2. Conocer los diferentes procesos de alteraciones biológicos, físicos y químicos

  3. Comprender, describir y conocer los diferentes métodos de conservación que se emplean.

  • GIL HERNANDEZ A (2010), Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. , Panamericana
  • LAROUSSE (2001 ), Larousse de la Dietética y la Nutrición , Spes Editorial, S.L.
  • ADRIAN J, POTUS J, POIFFAIT A, DAUVILLIER P. (2000 ), Análisis nutricional de los alimentos , Acribia.
  • MATEOS APARICIO, I (2017 ), Aditivos alimentarios , Dextra.
  • LUCK E, JAGER M. (2000 ), Conservación química de los alimentos , Acribia.
  • ILLESCAS JL, BACHO O, FERRER S (2008), Frutas y hortalizas. Guía Práctica , Mercasa
  • BADUI, S (2012), La ciencia de los alimentos en la práctica , Pearson Educación
  • CUBERO N, MONFERRER A, VILLATA J. (2003), Aditivos alimentarios. Colección Tecnología de los Alimentos. , Mundi-Prensa
  • BADUID ERGAL, S (2012), Química de los alimentos , Addison-Wesley
  • GARCÍA ARIAS MT, GARCÍA FERNÁNDEZ MC (2003 ), Nutrición y Dietética , Universidad de León

http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/es/ (Inventario de Tablas de Composición de Alimentos de distintos países del mundo)

https://www.boe.es/buscar/pdf/1967/boe-a-1967-16485-consolidado.pdf (Código Alimentario Español)

https://www.fda.gov/ (Food and Drug Administration)

https://ec.europa.eu/food/overview_en (European Commission Food Safety)

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/es/ (Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios:)

Método dialéctico

Se caracteriza por la participación de los alumnos en las actividades de evaluación continua de debate y la intervención de éstos a través del diálogo y de la discusión crítica (seminarios, grupos de trabajo, etc.). Utilizando este método el alumno adquiere conocimiento mediante la confrontación de opiniones y puntos de vista. El papel del profesor consiste en proponer a través de Open Campus temas referidos a la materia objeto de estudio que son sometidos a debate para, posteriormente, evaluar el grado de comprensión que han alcanzado los alumnos.

Método didáctico

El papel del profesor cobra importancia a través de la impartición de clases magistrales en tiempo real por videoconferencia que podrá utilizar para explicar los contenidos teóricos, resolver dudas que se planteen durante la sesión, ofrecer retroalimentación sobre las actividades de evaluación continua o realizar sesiones de tutoría de carácter grupal.

Método heurístico

Este método puede desarrollarse de forma individual o en grupo a través de las actividades de evaluación continua (entregas de trabajos, resolución de ejercicios, presentaciones, etc.). El objetivo es que el alumno asuma un papel activo en el proceso de aprendizaje adquiriendo los conocimientos mediante la experimentación y la resolución de problemas.

Las ACTIVIDADES FORMATIVAS que se realizan en la asignatura son las siguientes:

Clases teóricas: Actividad dirigida por el profesor que se desarrollará de forma sincrónica en grupo. Para la realización de esta actividad en Open Campus, la UEMC dispone de herramientas de Webconference que permiten una comunicación unidireccional en las que el docente puede desarrollar sesiones en tiempo real con posibilidad de ser grabadas para ser emitidas en diferido.

Actividades prácticas: Actividades supervisadas por el profesor que se desarrollarán fundamentalmente de forma asíncrona, y de forma individual o en grupo:

  • Actividades de debate. Se trata de actividades desarrolladas en el foro de Open Campus, en las que se genera conocimiento mediante la participación de los estudiantes en discusiones alrededor de temas de interés en las distintas asignaturas.
  • Entregas de trabajos individuales o en grupo a partir de un enunciado o unas pautas de trabajo que establecerá el profesor.
  • Resolución de ejercicios y problemas que el alumno debe realizar a través de Open Campus en un periodo de tiempo determinado. Esta actividad puede ser en formato test de evaluación.

Tutorías: Las tutorías podrán tener un carácter sincrónico o asíncrono y podrán desarrollarse de manera individual o en grupos reducidos.

Están previstas dos sesiones de tutoría por videoconferencia, una al inicio y otra al final del semestre. En la primera  se presentará la asignatura y la guía docente y en la segunda, en las semanas previas a la evaluación final, se dedicará a la resolución de dudas de los estudiantes.

Además, el docente utiliza el Tablón, el Foro y el Sistema de correo interno de Open Campus para atender las necesidades y dudas académicas de los estudiantes.

SESIONES EN TIEMPO REAL

En la asignatura se planifican clases magistrales y tutorías a través de videoconferencias.

La asistencia a las videoconferencias no será obligatoria, pero si recomendable para un adecuado seguimiento de la asignatura, la comprensión de los materiales y el desarrollo óptimo de las actividades de aprendizaje. En cualquier caso, salvo circunstancias excepcionales, será posible acceder a ellas en diferido a las 48 horas máximo desde su celebración.

Sistema de evaluación % Calificación final
Escalas de actitudes 5
Pruebas de ejecución de tareas reales y/o simuladas 20
Pruebas de respuesta corta 20
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo 20
Pruebas objetivas 10
Técnicas de observación 5
Trabajos y proyectos 20

Consideraciones Sistema Evaluación Ordinaria

  1. EVALUACIÓN CONTINUA

A lo largo de la planificación de la asignatura el alumno realizará ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN CONTINUA que forman parte de la calificación de la asignatura con un peso del 60% sobre la nota final.

Para superar la evaluación continua, el alumno debe obtener una media de igual o superior a 5 entre todas las actividades. En el caso de no superar la evaluación continua, se guardan para la convocatoria extraordinaria aquellas actividades aprobadas.

El sistema de evaluación de esta asignatura acentúa el desarrollo gradual de competencias y resultados de aprendizaje y, por tanto, se realizará una evaluación continua a través de las distintas actividades de evaluación propuestas. El resultado de la evaluación continua se calcula a partir de las notas obtenidas en cada actividad teniendo en cuenta el porcentaje de representatividad en cada caso.

Todas las actividades son obligatorias y deberán entregarse en las fechas previstas para ello, teniendo en cuenta:

  • Las actividades de evaluación continua (entrega de trabajos) se desarrollarán según se indica y, para ser evaluadas, los trabajos deberán ser entregados en la forma y fecha prevista y con la extensión máxima señalada. No se evaluarán trabajos entregados posteriormente a esta fecha o que no cumplan con los criterios establecidos por el profesor.
  • La no entrega de una actividad de evaluación continua en forma y plazo se calificará con un 0 y así computarán en el cálculo de la nota de evaluación continua y final de la asignatura.
  • Las actividades presentadas en grupo se evaluarán de forma grupal y por lo tanto la nota establecida será de aplicación a los miembros del grupo que hayan participado en su realización. Si un miembro del grupo no participa, se le evaluará con 0.
  • La participación en los foros y debates vinculados a una actividad de evaluación continua se evaluará de forma individual o colectiva según se haya requerido la participación: el valor de las aportaciones, el número de aportaciones y respuestas en debate a las opiniones de los compañeros. Cualquier comentario aportado en el foro que suponga una falta de respeto a las opiniones de compañeros supondrá el suspenso de la evaluación continua de la asignatura. Además, cualquier tipo de copia o plagio por mínimo que sea, supondrá una calificación de 0 en la actividad correspondiente.
  • Las actividades de evaluación continua (tipo test) se desarrollarán con anterioridad a la realización de las pruebas de evaluación parcial (solo para el caso de grados) y final de la asignatura

Los alumnos accederán a través de Open Campus a las calificaciones de las actividades de evaluación continua en un plazo no superior a 15 días naturales desde la fecha límite de entrega de la actividad conforme al calendario, excepto causas de fuerza mayor en cuyo caso se informará al alumno a través del Tablón.

  1. EVALUACIÓN FINAL

La evaluación continua se complementará con una EVALUACIÓN FINAL que se realizará al finalizar el periodo lectivo en cada asignatura.

  1. TITULACIONES DE GRADO:

La prueba constará de parte práctica y teórica, suponiendo un 40% de la calificación sobre la nota final.

La evaluación final de la asignatura se desarrollará del siguiente modo:

  • A mitad de cada semestre se ofrece al alumno realizar de forma voluntaria un parcial para eliminar materia.
  • Para eliminar la materia es necesario que el alumno lo supere al menos con un 5. En este caso, se le guardaría la nota del parcial hasta la convocatoria extraordinaria. El alumno sólo podrá presentarse a la segunda parte de la asignatura bien en convocatoria ordinaria o extraordinaria.
  • En convocatoria ordinaria, la prueba final constará de dos exámenes (primera y segunda parte de la asignatura)
  • En el caso de que el alumno hubiera superado y eliminado materia con el primer parcial, sólo se presentará a la segunda parte. Para superar la asignatura se hará la media siempre que en la segunda parte se obtenga al menos un 4 y la media supere el 5.
  • En el caso de que el alumno no hubiera superado el primer parcial, se podrá presentar a ambas partes. Para superar la asignatura se hará la media de ambas partes siempre que se obtenga al menos un 4 en cada una y la media supere el 5.
  • El alumno tendrá la posibilidad, siempre dentro de los tres días siguientes a la publicación de las notas, a renunciar a su calificación, y presentarse en la siguiente convocatoria
  • El aplazamiento concedido por la Universidad para la realización de una evaluación final tendrá lugar en los periodos de evaluación previstos y comunicados el aula de asesoría personal de la titulación.

La nota final se corresponderá con la media aritmética del resultado obtenido en cada una de las partes. En caso de no superación, se guarda la parte aprobada para la convocatoria extraordinaria.

  1. TITULACIONES DE MÁSTER

La evaluación continua se complementará con una evaluación final online que se realizará al finalizar el periodo lectivo en cada asignatura. Los exámenes serán eminentemente prácticos, de manera que los alumnos puedan disponer de los apuntes.

La prueba supondrá un 40% de la calificación sobre la nota final.

  • El alumno tendrá la posibilidad, siempre dentro de los tres días siguientes a la publicación de las notas, a renunciar a su calificación, y presentarse en la siguiente convocatoria
  • El aplazamiento concedido por la Universidad para la realización de una evaluación final tendrá lugar en los periodos de evaluación previstos y comunicados el aula de asesoría personal de la titulación.

 

  1. NOTA GLOBAL

La NOTA GLOBAL de la asignatura se obtiene ponderando la calificación de la evaluación continua y de la evaluación final según los siguientes porcentajes, y debiendo tener aprobadas ambas partes, continua y final, para superar la asignatura.

Si un alumno no se presenta a la prueba de evaluación final, su calificación en la convocatoria será de “No presentado”, con independencia de que haya realizado alguna actividad de evaluación continua.

De igual modo si el alumno no entrega ninguna actividad de evaluación continua, obtendrá la calificación de “No presentado”, con independencia de que haya aprobado la prueba de evaluación final, en cuyo caso, se le guardaría su calificación para la convocatoria extraordinaria

Por otro lado, si un alumno se presenta tanto a la evaluación continua, como a la evaluación final, y suspende una de las dos partes, la nota final de la convocatoria será la nota de la parte suspensa, con independencia de la nota obtenida en la parte aprobada.

Consideraciones Sistema Evaluación Extraordinaria

  1. EVALUACIÓN CONTINUA<br/>

Los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria, porque hayan suspendido la nota final de las actividades de evaluación continua, podrán presentarse a las pruebas establecidas por el profesor en la convocatoria extraordinaria.<br/>

En convocatoria extraordinaria, el alumno solo podrá entregar las actividades de evaluación continua no superadas, guardándose la calificación de las aprobadas, siempre y cuando no haya obtenido una nota igual o superior a 5 en el conjunto de las actividades de evaluación continua, en cuyo caso, se guardaran las notas de todas las actividades.<br/>

  1. EVALUACIÓN FINAL<br/>

Los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria, porque hayan suspendido la evaluación final , podrán presentarse a la prueba de evaluación final establecida por el profesor en la convocatoria extraordinaria.<br/>

  1. TITULACIONES DE GRADO:<br/>
  • En convocatoria extraordinaria, la prueba final también constará de dos exámenes (primera y segunda parte de la asignatura)<br/>
  • En el caso de que el alumno hubiera superado el parcial (al menos un 5) o una de las partes en convocatoria ordinaria (al menos un 5), esta calificación se mantiene para la extraordinaria, presentándose el alumno sólo a lo suspenso. Para superar la asignatura se hará la media entre lo aprobado en ordinaria y la calificación que haya sacado en extraordinaria siempre que se obtenga al menos un 4 y la media supere el 5.<br/>
  • En el caso de que el alumno tuviera que presentarse a ambas partes, para superar la asignatura se hará la media siempre que se obtenga al menos un 4 en cada parte y la media supere el 5.<br/>
  1. TITULACIONES DE MÁSTER<br/>

La evaluación continua se complementará con una evaluación final online que se realizará al finalizar el periodo lectivo en cada asignatura. Los exámenes serán eminentemente prácticos, de manera que los alumnos puedan disponer de los apuntes.<br/>

La prueba supondrá un 40% de la calificación sobre la nota final.<br/>

  1. NOTA GLOBAL<br/>

En la convocatoria extraordinaria, la nota global de la asignatura se obtiene ponderando la calificación de la evaluación continua y de la evaluación final, de la misma forma que en la convocatoria ordinaria.<br/>

Al igual que en la convocatoria ordinaria, en la convocatoria extraordinaria es necesario superar tanto la evaluación continua como la evaluación final para aprobar la asignatura.<br/>

Si un alumno no se presenta a la prueba de evaluación final, su calificación en la convocatoria será de “No presentado”, con independencia de que haya realizado alguna actividad de evaluación continua.<br/>

De igual modo si el alumno no entrega ninguna actividad de evaluación continua, obtendrá la calificación de “No presentado”, con independencia de que haya aprobado la prueba de evaluación final.<br/>

Por otro lado, si un alumno se presenta tanto a la evaluación continua, como a la evaluación final, y suspende una de las dos partes, la nota final de la convocatoria será la nota de la parte suspensa, con independencia de la nota obtenida en la parte aprobada.<br/>


CV Docente

FORMACIÓN ACADÉMICA 

  • Postgrado en Dirección y Gestión de Proyectos por la Universidad Politécnica de Valencia
  • Doctora por la Universidad de Valencia, en el programa de Doctorado de Medicina
  • Máster en Nutrición Personalizada y Comunitaria por la Universidad de Valencia
  • Graduada en Nutrición Humana y Dietética y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Valencia
  • Formación continuada en nutrición pediátrica y gastroenterología

EXPERIENCIA DOCENTE:

  • Profesora del Grado Presencial de Nutrición Humana y Dietética de la UEMC
  • Profesora del Grado de Tecnología e Innovación Alimentaria de la UEMC

Experiencia en online

  • Docente en el Máster online en Avances en Gastroenterología y Hepatología Pediátrica de la Universidad Cardenal Herrera CEU.
  • Profesora en el Grado Online de Nutrición Humana y Dietética de la UEMC.

 

 

 

 


CV Profesional

Actualmente, dietista-nutricionista de la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital Campo Grande de Valladolid.

 

Dietista-Nutricionista del Servicio de Gastroenterología Pediátrica, Hospital Universitari i Politècnic La Fe de Valencia, actividad asistencial compaginada con actividad investigadora en el Instituto de Investigación Sanitaria La Fe-


CV Investigación

Desde 2015: Nutricionista en el Proyecto Europeo: MyCyFAPP “Innovative approach for self-management and social welfare of Cystic Fibrosis patients in Europe: development, validation and implementation of a telematics tool”. Financiado por la Unión Europea dentro del Framework Programme for Research and Innovation HORIZON2020

 

2015: Estancia en Massachusetts General Hospital de Boston. Participación en el Proyecto CDGEMM: “Celiac Disease Genomic Environmental Microbiome and Metabolic Study” Coordinado por: Harvard Medical School & MassGeneral Hospital for Children.

 

2013-2017: Colaboración investigadora en el Proyecto Internacional Early Nutrition Project: “EarlyNutrition. Long-term effects of early nutrition on later health”, en el grupo de trabajo de "Integración estratégica y desarrollo de nuevas recomendaciones nutricionales" y en el grupo de "Revisión de las recomendaciones nutricionales infantiles actuales y desarrollo de nuevas guías basadas en la evidencia"

 

2010-2015: Nutricionista del Proyecto Europeo Prevent-CD. Financiado por la Unión Europea dentro del Sixth Framework Programme (FP6-2005-FOOD-4B-36383–PREVENTCD). Coordinado por: Leiden University Medical Centre.

 

2010-2011: Investigadora en el proyecto FIS “Factores ambientales de riesgo asociados a la Enfermedad Celiaca y otras Enfermedades Autoinmunes en población con susceptibilidad genética” Financiado por: Instituto de Salud Carlos III

 

Desde 2018: Miembro del Comité de Ética de la “European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition” (ESPGHAN)

 

Desde 2018: Miembro del Comité de Gastroenterología de la “European Federation of the Association of Dietitians” (EFAD)

 

Desde 2016: Vocal de la Sociedad Española de Enfermedad Celiaca

 

Desde 2017: Miembro del Comité “Allied Health Professional” de la ESPGHAN

 

Numerosas publicaciones en revistas científicas de alto factor de impacto, como The New England Journal of Medicine y la American Journal of Clinical Nutrition, entre otras. 

 

Ponente en numerosos congresos nacionales, europeos e internacionales relacionados con nutrición.

Créditos totales: 6
Tipo: Obligatorio
Período: 1º Semestre