Innovación en Técnicas Culinarias
Profesor/a:
Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.
Asignatura: Innovación en técnicas culinarias
Definición fundamentos y objetivos. Química molecular. Técnicas culinarias tradicionales: asado, cocción, ahumado… Términos culinarios: marcar, glasear, marinar, etc. Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria Cocina al vacío. Impregnación a vacío. Criococina. Hielo seco. Microfiltración. La innovación de la nueva cocina. Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular. Origen y uso de los aditivos alimentarios. Aditivos en la alta cocina. Enzimas aplicados a la cocina. Los germinados. Aplicación culinaria de los nuevos ingredientes. Texturas
Emulsionantes. Espesantes. Esperificantes. Gelificantes. Proteinas estructurantes y aireante. Nuevos Productos; ovulato, liofilizados, isomalt, manitol, transglutaminasa, etc. Innovación en aparatos, ingredientes y técnicas. Preparación de diferentes elaboraciones culinarias: espumas, geles. Innovaciones culinarias. Innovaciones culinarias con la harina.
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
Conocer los diferentes procesos de alteraciones biológicos, físicos y químicos de los alimentos que se producen tras la aplicación de las diferentes técnicas culinarias.
Comprender, describir y conocer los diferentes métodos de conservación alimentaria que se emplean.
Consideraciones Sistema Evaluación Ordinaria
Consideraciones Sistema Evaluación Extraordinaria