Toxicología de los Alimentos

Profesor/a: MARÍA CRUZ REY DE LAS MORAS

Teléfono: 983 00 10 00

Última versión revisada de la guía docente, debidamente informada por parte del profesor en la asignatura.

La toxicología es la ciencia multidisciplinar encargada del estudio de los tóxicos y las intoxicaciones y la toxicología alimentaria se encarga del estudio de los tóxicos que proceden de la alimentación. Llamamos tóxico al agente químico capaz de provocar una intoxicación, que a su vez se define como el conjunto de alteraciones nocivas que origina un compuesto que interacciona con un organismo vivo. El objetivo fundamental de la asignatura es la formación toxicológica que permita comprender

las intoxicaciones en general y las alimentarias en particular. Estudiaremos agentes (endógenos o xenobioticos) tóxicos, su origen y propiedades, sus mecanismos de acción, las consecuencias de sus efectos sobre los organismos vivos, los métodos de análisis (cualitativos y cuantitativos), los niveles de estas sustancias a partir de las cuales un compuesto pasa de ser seguro a no serlo, los modos de evitar la contaminación, ya sea ambiental, alimentaria o de trabajo, las medidas profilácticas, etcétera.

En el abordaje de esta asignatura el alumno conocerá los principios de la Toxicología y su historia, y de forma específica, los relativos a las sustancias (tanto de origen biótico como abiótico) que con mayor probabilidad pueden ser vehiculadas por los diferentes alimentos, tanto de origen animal como vegetal. A partir de esta información el alumno será capaz de utilizar los principales métodos de análisis para evaluar características de calidad relacionadas con la higiene y seguridad alimentaria, identificar los peligros de tipo biótico y abióticos asociados a los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria las diferentes enfermedades de transmisión alimentaria, de acuerdo a su origen, etiología, patogenia y sintomatología, y saber aplicar las medidas de control y prevención durante la obtención, la fabricación y manipulación de los alimentos.

 

 

 

Los contenidos de la asignatura han sido elaborados atendiendo a los contenidos incluidos en la Memoria Verificada del Grado en Nutrición Humana y Dietética.


  1. Conceptos. Clasificación de los tóxicos e intoxicaciones. Evolución histórica. Prevención.:Conceptos. Clasificación de los tóxicos e intoxicaciones. Evolución histórica. Prevención.
    1. Conceptos.:
    2. Clasificación de los tóxicos e intoxicaciones. :
    3. Evolución histórica.:
    4. Prevención.:
  2. Toxicocinética y Toxicodinámica:
    1. Toxicocinética :
    2. Toxicodinámica:
  3. Análisis de tóxicos:Principios de valoración clínica y tratamiento de intoxicaciones
    1. Análisis de tóxicos. Principios de valoración clínica :
    2. Tratamiento de intoxicaciones.:
  4. Toxinas naturales en los alimentos:Toxinas naturales en los alimentos vegetales y animales
    1. Biotoxinas acuáticas, glucósidos geanogénicos, furocumarinas, Lectinas, micotoxinas, solanina y chaconina, muscimol y muscarina, Alcaloides de pirrolizidina y otras toxinas naturales.:
  5. Intoxicaciones e Infecciones alimentarias por bacterias y virus :Intoxicaciones e Infecciones alimentarias por bacterias y virus
    1. Salmonelosis, Shigelosis, E. Coli, Yersiniosis, Campilobacteriosis, Vibrio, Listeriosis, Clostridium perfringens, botulismo, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, hepatitis A y gastroenteritis viral:
  6. Intoxicaciones por contaminantes orgánicos persistentes : Intoxicaciones por contaminantes orgánicos persistentes
    1. (dioxinas y PCBs, BF​​​​​​​Rs, PFAs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), metales pesados (arsénico, mercurio, plomo, cadmio), nitratos, 3-MPCD, glicidol y sus ésteres, acrilamida. Lindano.:

El profesor subirá a la plataforma Moodle la documentación necesaria para el correcto seguimiento de la asignatura. Se dispondrá de aula para teoría con medios audiovisuales y otros recursos digitales.

CB1. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
CG02. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.
CE15. Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.
El alumno será capaz de:
  1. Conocer los principios generales de la toxicología humana

  2. Evaluar los riesgos potencialmente tóxicos de los alimentos

  3. Conocer las bases del tratamiento de la intoxicaciones alimentarias

  4. Conocer los mecanismos patogénicos de las diferentes infecciones transmitidas por los alimentos

  • Cameán, Ana María (2006), Toxicología alimentaria, Diaz de Santos
  • Casarett, Louis J. (2005), Fundamentos de toxicología , McGraw-Hill Interamericana
  • Hoboken, N.J. (2009), Process-induced food toxicants occurrence, formation, mitigation, and health risks, Hoboken, N.J.
  • VV.AA. (2013), TOXICOLOGIA ALIMENTARIA, Diaz de Santos

http://rgsa-web-aesan.msssi.es/rgsa/formulario_principal_js.jsp (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)

http://www.efsa.europa.eu/ (Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/web/index_es.jsp (CODEX ALIMENTARIUS)

https://www.who.int/ (Organización mundial de la salud)

Método dialéctico

Las clases de teoría estarán apoyadas a su vez en el método dialéctico o crítico, basado en la resolución de actividades propuestas y que los alumnos deberán ir entregando en tiempo y forma.

Método didáctico

El método dialéctico se utilizará para las clases magistrales. Este método será utilizado para explicar al alumno los contenidos teórico/prácticos de cada uno de los temas de la asignatura, la clase presencial se llevará a cabo en el aula ordinaria, donde el profesor explicará los fundamentos teóricos

Método heurístico

La metodología para el desarrollo de la actividad docente de la asignatura se basará, no solamente en seguir los métodos tradicionales, clases magistrales, resolución de problemas, sino combinarlas con actividades prácticas, favoreciendo el desarrollo en el alumno de habilidades de investigación y búsqueda de hechos científicos.

Se potenciará el trabajo personal con el planteamiento de cuestiones por parte del profesor que el alumno investigará por su cuenta y que tendrá que defender ante el resto de los compañeros para desarrollar su capacidad de expresarse y de hablar en público. El alumno contará con tutorías grupales e individuales para formular cualquier duda al profesor así como para discutir cualquier tema que le interese o para pedir información y bibliografía para profundizar en aspectos que no tenga claros o sobre los que quiera investigar.

Semanas 1-2

1.-Conceptos. Clasificación de los tóxicos e intoxicaciones. Evolución histórica. Prevención.

Actividades formativas: Clase presencial 

Semanas 3-4

2.-Toxicocinética y Toxicodinámica

Actividades formativas: clase presencial • Clases práctica. Entrega de trabajo.

Semanas 5-6

3.- Análisis de tóxicos. Principios de valoración clínica y tratamiento de intoxicaciones.

Actividades formativas: clase presencial • Clases prácticas. Problem Based Learning. Trabajo en grupo. Evaluación (prueba ) 

Semanas 7-8

4.- Toxinas naturales en los alimentos: Biotoxinas acuáticas, glucósidos geanogénicos, furocumarinas, Lectinas, micotoxinas, solanina y chaconina, muscimol y muscarina, Alcaloides de pirrolizidina y otras toxinas naturales.

Actividades formativas: clase presencial. Clases prácticas. Laboratorio. Trabajos teoricos y trabajos prácticos (entrega).

Semanas 9-10

5.- Intoxicaciones e Infecciones alimentarias por bacterias y virus.

Actividades formativas: Seminario. clase presencial. Clases prácticas. 

Semanas 11-13

6. Intoxicaciones por contaminantes orgánicos persistentes (dioxinas y PCBs, BFRs, PFAs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), metales pesados (arsénico, mercurio, plomo, cadmio), nitratos, 3-MPCD, glicidol y sus ésteres, acrilamida. Lindano.

Actividades formativas: clase presencial. Clases prácticas. Estudio teórico. Estudio práctico. Evaluación (Prueba).

Semana 14

Actividades formativas: clase práctica. Seminario. Actividades complementarias.

Semana 15

Actividades formativas: tutoría. 

 

La planificación de la asignatura se puede completar con la asistencia a actividades complementarias (jornadas, visitas o eventos relacionados con la asignatura) propuestas por el profesor y orientadas a la adquisición de competencias transversales que impulsan la formación integral de los estudiantes, al objeto de que estos sean, además, capaces de adaptarse a las demandas de la sociedad en que vivimos, siempre que las circunstancias sanitarias y empresariales lo permitan.

En las semanas 4 y 11  se realizarán las entregas de trabajos y proyectos y en las semanas 6 y 13 se realizará una prueba eliminatoria de materia.

Las tutorías grupales serán las recogidas en la semana amarilla de preparación para la convocatoria ordinaria y extraordinaria. Desde la Facultad de Ciencias de la Salud se notificarán tanto al profesorado como al alumnado los calendarios de estas tutorías.

Las tutorías individuales serán previa cita en el horario de tutoría individual establecido. 

La modalidad (remota o presencial) en la que se realizarán las tutorías, tanto individuales si las hubiese, como grupales, se informará por parte del profesor/a al alumnado. 

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primeramente presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales. 

Sistema de evaluación % Calificación final
Técnicas de observación 10
Ejecución de prácticas 20
Pruebas escritas 70
Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

Evaluación convocatoria ordinaria:

Prueba de evaluación parcial (35%)+ Prueba evaluación parcial (35%)+ Trabajos (20%) + Participación en actividades programadas (10%)

Para la evaluación continua se deberán entregar los trabajos propuestos en la asignatura en tiempo y forma propuestos por el profesor. Son 2 trabajos obligatorios a entregar. La media de los 2 trabajos supone el 20% de la nota final de la asignatura. Para obtener la nota de cada trabajo se hace media de la calificación del trabajo escrito y la exposición del mismo el dia que el profesor indique para tal fin.

La participación en actividades programadas supone que el alumno asista obligatoriamente a clase, participando en las actividades (sesiones prácticas/seminarios/jornadas/exposiciones/visitas etc.)  que se realicen. A tal efecto se efectuará seguimiento de la asistencia.

Las pruebas de evaluación parcial son eliminatorias de materia. Si el alumno supera estas evaluaciones y los trabajos, no tiene que presentarse a la convocatoria ordinaria. En convocatoria ordinaria sólo se examinará de aquellos parciales que no haya superado mediante evaluación continua. Si se examina de un parcial en convocatoria ordinaria, la calificación de esta prueba de convocatoria ordinaria supondrá el 35% de la nota final de la asignatura. Si se examina de los dos parciales será un examen único con preguntas de los dos parciales y la calificación del mismo supondrá el 70% de la nota final de la asignatura. Si los trabajos no los ha presentado en tiempo y forma durante la evaluación continua podrá entregarles en convocatoria ordinaria, pero la calificación de los mismos sólo tendrá en cuenta la calificación del trabajo escrito, ya que no se expondrán, y supondrán el 20% de la nota final. El 10% restante de la nota final en convocatoria ordinaria será el que se haya obtenido de la participación en actividades programadas a lo largo del curso.

Es imprescindible para poder superar la asignatura que todos los alumnos obtengan al menos un 5 en las pruebas parciales y en los trabajos. No se hará media con el resto de sistemas de evaluación si no se cumple este requisito.

 

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

Evaluación convocatoria extraordinaria:

En convocatoria extraordinaria la calificación de la asignatura será la puntuación obtenida en la prueba de convocatoria extraordinaria (60%) y dos trabajos (40% restante). No se guardan ni exámenes parciales aprobados, ni trabajos aprobados ni cualquier otra calificación obtenida durante el transcurso de la asignatura en convocatoria ordinaria. Podrá incluirse en la prueba alguna pregunta relacionada con actividades, prácticas o seminarios realizados durante el transcurso de la asignatura. Para superar la asignatura hay que obtener al menos un 5  tanto en la prueba extraordinaria como en los trabajos. 

 

CONSIDERACIONES COMUNES A LA EVALUACIÓN ORDINARIA Y EXTRAORDINARIA

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos. En caso de que haya restricciones sanitarias que afecten a la docencia y/o a la evaluación, se activará un escenario remoto (no presencial), regulado en su correspondiente plan específico, disponible en la web de la UEMC:  https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19. Todo esto, será debidamente comunicado al alumnado. 

En lo que se refiere a las actividades de evaluación previstas en esta guía docente tanto para la convocatoria ordinaria como la extraordinaria, en el caso de tener que pasar a un escenario online, se mantendrían todas las previstas, pero adaptadas a un entorno remoto, si fuese necesario, conforme al protocolo específico aprobado, donde se especifica cómo se adaptaría cada tipo de prueba de evaluación: https://www.uemc.es/p/plan-especifico-para-la-adaptacion-de-la-evaluacion-presencial

Tanto en evaluación ordinaria como extraordinaria, la realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Se mantienen las condiciones establecidas por el profesorado para el alumnado que tiene concedida la evaluación excepcional, salvo aquellas pruebas de evaluación que requieran de una adaptación en remoto debido a la situación de confinamiento completo de la titulación o de la propia Universidad. Se atenderá en todo caso a lo previsto en el “Plan UEMC de medidas frente a la Covid-19”, así como a los Planes Específicos que se han implementado para atender a la situación sanitaria motivada por el Covid-19    https://www.uemc.es/p/documentacion-covid-19


CV Docente

Doctora Cum Laude en Biología Molecular y Biotecnología por la Universidad de León, Ingeniero Agrónomo por la Universidad de León, Ingeniero Tco. Agrícola por la Universidad de Valladolid así como Tco. en Diseño Industrial.
Máster en Química Experimental y Laboratorios por la Universidad de Valladolid, Food Safety Management Systems Auditor IRCA, Quality Management System Auditor IRCA, Técnico Superior de Prevención de Riesgos Laborales en Seguridad, Higiene Industrial y Ergonomía y Psicosociología y Agente de Desarrollo Local por el Inst. de Desarrollo Comunitario.

Es Directora del Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria y del Máster en Calidad e Innovación en el sector cárnico y miembro invitado de un grupo de innovación docente de la Universidad de León .

Fué Directora del Dpto. de Enseñanzas Técnicas 8 años, Coordinadora de Ingenieros Agrónomos durante 6 años, Coordinadora del Grado en Tecnologia e Innovación Alimentaria 6 años, 1 año de la titulación de Ingeniería Agroalimentaria y Directora del Gabinete de Calidad y Estudios durante otro año.

Es doctora acreditada en las figuras de prof. de universidad privada y prof. contratado doctor de universidad pública. Obtuvo una puntuación de 96 sobre 100 (excelente) en la ultima evaluación DOCENTIA 2019.


CV Profesional

Amplia experiencia profesional en Dptos. de Calidad e I+D+i en industrias agroalimentarias de gran prestigio como el Grupo Leche Pascual, C.R.D.O. Ribera del Duero en Bodegas Vega Sicilia o Matarromera, Laboratorio Interprofesional Lácteo de CyL -LILCyL- o en Itacyl. Ha realizados estudios de restos de plaguicidas en vinos, mostos y bagazos de una conocida DO en el Dpto. de Química Analítica de la Universidad de Valladolid.  


CV Investigación

Actualmente dirige un grupo de investigación, PROFOOD, que se centra en la biotecnología y los procesos industriales alimentarios, la nutrición & la salud y el prototipado de alimentos funcionales y colabora con empresas y entidades punteras del sector (CSIC, JCyL, Grupo Siro, Nestlé, Grupo DIA, Helios, Cocimar, Grupo Miguel Vergara, Confectionary Holding etc.), asi como con otras universidades como UVA, ULE, UOC, etc.

 

Créditos totales: 6
Tipo: Obligatorio
Período: 1º Semestre