El consumidor da por sentada la calidad sanitaria, comercial y nutricional de los alimentos, pero exige continuamente una mejor garantía de las características organolépticas de los productos que adquiere. Esta asignatura proporciona al alumno los conocimientos necesarios para analizar mediante los sentidos los distintos alimentos. Los conceptos y la práctica adquiridos en este curso serán de gran utilidad para los profesionales que, en la práctica laboral, necesiten conocer y aplicar las técnicas fundamentales para definir las características sensoriales de los alimentos, empleados en control de calidad, en el desarrollo de nuevas formulaciones industriales y en estudios de mercado.

La materia integra diferentes disciplinas científicas (agronomía, neurofisiología, psicofísica, química, lingüística, estadística y bromatología), lo cual permite determinar las propiedades organolépticas que definen el perfil de un alimento.

Conceptos y vocabulario. Los sentidos, la percepción y las propiedades sensoriales. Umbrales sensoriales. Mecanismos neurofisiológicos de la cata. Metodología análisis sensorial. Preparación de una prueba sensorial. Fichas de cata. Selección y entrenamiento de un panel de catadores. Pruebas sensoriales. Análisis sensorial descriptivo. Pruebas con consumidores. Prácticas de análisis sensorial con diferentes productos.

1. Introducción al Analisis sensorial:Se parte del conocimiento general de los protocolos de cata y se van aplicando, con sus matices o particularidades a todos los alimentos.
   1. Conceptos y vocabulario. Los sentidos, la percepción y las propiedades sensoriales.:
   2. Umbrales sensoriales. Mecanismos neurofisiológicos de la cata. Metodología análisis sensorial.:
   3. Preparación de una prueba sensorial. Fichas de cata. Selección y entrenamiento de un panel de catadores.:
   4. Pruebas sensoriales. Análisis sensorial descriptivo. Pruebas con consumidores.:
   5. Analisis sensorial de productos:
2. Análisis sensorial de productos:
   1. Análisis sensorial de productos lácteos, cereales, bebidas, frutas...:

El profesor subirá a la plataforma Moodle la documentación necesaria para el correcto seguimiento de la asignatura.

CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG02. Capacidad de organización y planificación
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG07. Habilidades básicas de informática
CG09. Capacidad para trabajar en equipo
CG13. Orientación al cliente
CG15. Motivación por la calidad

CE02. Habilidades para Analizar alimentos
CE16. Habilidades para Diseñar e interpretar encuestas alimentarias.

El alumno será capaz de:

1. Analizar alimentos
2. Diseñar e interpretar encuestas alimentarias.

• ANZALDÚA-MORALES, A (1994), LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA, Acribia
• DANIEL, L. PEDRERO, F (1989), EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. MÉTODOS ANALÍTICOS, ALHAMBRA MEXICANA
• Ibáñez F, Barcina Y (2001), Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones, Springer-Verlag.
• ALEIXANDRE, J.L. (2006), LA CULTURA DEL VINO. CATA Y DEGUSTACIÓN, UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA.
• VV.AA. (2001), ANALISIS SENSORIAL Y CATA DE LOS VINOS DE ESPAÑA , AGRICOLA ESPAÑOLA

http://www.sensolab.net/analisis-sensorial.html (Según el tipo de servicio, esta empresa utiliza diferentes instalaciones: sala de catas con cabinas individuales, sala para dinámicas de grupo (Focus Group), el propio domicilio del consumidor (Home Test), aulas de formación. En esta página se encuentran videos que muestran los diferentes tipos de instalaciones)

El análisis sensorial es una herramienta científica que permite a las organizaciones conocer los gustos y preferencias de sus consumidores. Los resultados de estas pruebas son muy útiles para los departamentos de I+D+i, calidad o marketing de las organizaciones, ya que permiten mejorar los productos y sus posibilidades de éxito. AENOR Laboratorio realiza este tipo de análisis en España, Francia, Reino Unido y Portugal. https://portal.aenormas.aenor.com/revista/320/analisis-sensorial.html https://portal.aenormas.aenor.com/revista/320/video-analisis-sensorial.html

 

Método dialéctico

Las clases de teoría estarán apoyadas a su vez en el método dialéctico o crítico, basado en la resolución de actividades propuestas y que los alumnos deberán ir entregando en tiempo y forma.

Método didáctico

El método dialéctico se utilizará para las clases magistrales. Este método será utilizado para explicar al alumno los contenidos teórico/prácticos de cada uno de los temas de la asignatura, la clase presencial se llevará a cabo en el aula ordinaria, donde el profesor explicará los fundamentos teóricos

Método heurístico

La metodología para el desarrollo de la actividad docente de la asignatura se basará, no solamente en seguir los métodos tradicionales, clases magistrales, resolución de problemas, sino combinarlas con actividades prácticas, favoreciendo el desarrollo en el alumno de habilidades de investigación y búsqueda de hechos científicos.

Se potenciará el trabajo personal con el planteamiento de cuestiones por parte del profesor que el alumno investigará por su cuenta y que tendrá que defender ante el resto de los compañeros para desarrollar su capacidad de expresarse y de hablar en público. El alumno contará con tutorías grupales e individuales para formular cualquier duda al profesor así como para discutir cualquier tema que le interese o para pedir información y bibliografía para profundizar en aspectos que no tenga claros o sobre los que quiera investigar.

Semana 1

Conceptos y vocabulario. Los sentidos, la percepción y las propiedades sensoriales.

Semana 2

Umbrales sensoriales. Mecanismos neurofisiológicos de la cata. Metodología análisis sensorial.

Semana 3

Preparación de una prueba sensorial. Fichas de cata. Selección y entrenamiento de un panel de catadores.

Semana 4

Pruebas sensoriales. Análisis sensorial descriptivo. Pruebas con consumidores.

Semana 5

Análisis sensorial leche

Semana 6

Análisis sensorial queso

Semana 7

Análisis sensorial agua

Semana 8

Análisis sensorial aceite y aceitunas

Semana 9

Análisis sensorial café y cerveza

Semana 10

Análisis sensorial vino

Semana 11

Análisis sensorial arroz, condimentos, frutas y hortalizas

Semana 12

Análisis sensorial dulces

Semana 13

Análisis sensorial legumbres

Semana 14 y 15

Análisis sensorial  miel, vinagre y otros

 

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primera presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales.

 

La planificación de la asignatura se puede completar, si las circunstancias empresariales y sanitarias lo permiten, con la asistencia a actividades complementarias (jornadas, eventos, seminarios) orientadas a la adquisición de competencias transversales que impulsan la formación integral de los estudiantes, al objeto de que estos sean, además, capaces de adaptarse a las demandas de la sociedad en que vivimos.

El horario de las tutorías grupales quedará fijado por la profesora teniendo en cuenta el horario del grupo, siendo debidamente comunicado al alumnado.

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos, a lo previsto en el Plan UEMC de medidas frente la Covid-19, en el Plan Académico de Contingencia y en los Planes Específicos que se puedan implementar para atender a las particularidades de la titulación (https://www.uemc.es/p/informacion-covid-19).

Si existiese algún impedimento (situación sanitaria o situación de aislamiento de un alumno o grupo de alumnos) para la implementación de todo lo previsto inicialmente en esta guía docente, se fijará un nuevo escenario de impartición de la docencia y desarrollo de la evaluación a través de un Plan Específico, que será debidamente comunicado al alumnado. En este caso, las nuevas directrices se harán constar en la correspondiente adenda a la presente guía docente.

Sistema de evaluación	% Calificación final
Pruebas de respuesta corta	40
Trabajos y proyectos	40
Pruebas de ejecución de tareas reales y/o simuladas	20

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

Evaluación convocatoria ordinaria:

Las semanas 5, 8, 13 y 15 aproximadamente se llevarán a cabo seminarios grupales mediante Teams en los que se incidirá y repasará aquellos conceptos que no hayan quedado claros y resolverá todas las dudas que los alumnos manifiesten.

En las semanas 4 , 8 y 11 se realizarán las entregas de trabajos y proyectos y en las semanas 7 y 14 se realizarán pruebas escritas, eliminatorias de materia.

Las visitas  y la participación activa en las actividades programadas serían deseables pero se someten a las circunstamcias sanitarias y empresariales del momento. 

Se deberán entregar los trabajos propuestos en la asignatura en tiempo y forma propuestos por el profesor para que puntúen en la calificación final de convocatoria ordinaria y supondrán un 30% de la nota final el trabajo y un 10% la exposición de los mismos.

Las pruebas escritas consistirán en pruebas de respuesta corta/test y supondrá un 60% de la nota final. 

Es imprescindible para poder superar la asignatura que todos los alumnos obtengan al menos un 5 en las pruebas de respuesta corta/test. No se hará media con el resto de sistemas de evaluación si no se cumple este requisito.

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.
Esta planificación de evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

 

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

Evaluación convocatoria extraordinaria:

En caso de no superar la asignatura mediante evaluación continua, el alumno deberá realizar una prueba escrita en convocatoria extraordinaria de la totalidad de contenidos de la asignatura que supondrá el 40 % de la nota y entregar 3 trabajos que le encomiende el profesor (cada uno supondrá el 20% de la nota). No se hace media con el resto de sistemas de evaluación si el alumno no obtiene más de un 5 sobre 10 en la prueba escrita.

No se guardan ni exámenes parciales aprobados, ni trabajos aprobados ni cualquier otra calificación obtenida durante el transcurso de la asignatura en convocatoria ordinaria.

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.

Esta planificación de evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Para los estudiantes que estén acogidos al Programa de Atención a la Diversidad y Apoyo al Aprendizaje –PROADA- podrán realizarse adaptaciones en las pruebas de evaluación o en otros aspectos descritos en la guía docente, sin que estas adaptaciones suponga una disminución en el grado de exigencia requerido para superar la asignatura. Estas adaptaciones se llevarán a cabo teniendo en cuenta las recomendaciones de los protocolos específicos diseñados para cada alumno particular.