El sector lácteo en España es un sector agroalimentario estratégico tanto por la producción ganadera bovina, ovina y caprina como por la industria láctea española. 

La industria láctea española produce cada año una media de 7,3 millones de toneladas de productos lácteos  con un incremento de más de un 14% en los últimos años. 

Las comunidades autónomas con mayor número de industrias lácteas son Castilla y León, Andalucía, Castilla-La Mancha, y Cataluña, con un 10% aproximadamente del total cada una, seguidas del País Vasco y Canarias,  con idéntico porcentaje (8,5%).

El sector lácteo es estratégico en el ámbito agroalimentario español por su relevancia económica y su contribución al desarrollo y a la fijación de la población rural. De todos los subsectores ganaderos, el lácteo es el segundo en importancia por detrás del porcino. Toda la cadena de producción y transformación láctea genera en España más de 11.820 millones de euros al año y da empleo a cerca de 80.000 personas, además de favorecer una importante actividad económica en varios sectores, entre ellos el logístico.

Es fundamental que un graduado en Tecnología e Innovación Alimentaria conozca bien la materia prima que utiliza la industria láctea, domine los procesos que se desarrollan en la misma y profundice en la investigación e innovación que se está realizando en el sector lácteo a nivel nacional, e internacional.

 

1. Leche:
   1. Generalidades. Definiciones. Importancia y dimensión actual del sector lácteo. Producción, consumo y perspectivas de futuro. Concepto de leche. La leche en cifras.:
   2. Composición y propiedades físico-químicas de la leche. Biosíntesis de sus principales componentes. Factores que influyen en su producción y composición. Principales diferencias entre leche de vaca y de otras especies animales. Tipos de leche. Características de la leche. Campañas a favor y en contra del consumo de leche. Producción de leche: biosíntesis de la leche. El ordeño mecánico.:
   3. Razas vacunas, ovinas y caprinas productoras de leche:
   4. Contaminación biótica y abiótica de la leche. Flora microbiana de la leche. Principales microorganismos patógenos. Contaminantes abióticos. Fuentes de contaminación. Medidas de seguimiento y control.:
   5. Procesado de la leche. Tratamientos térmicos en leche:
2. Nata y mantequilla:
   1. Nata y mantequilla. Definiciones. Normativa legal. Composición y valor nutritivo. Proceso de obtención. Control de posibles alteraciones. Propiedades sensoriales. Interés en alimentación.:
3. Quesos:
   1. Quesos. Antecedentes históricos e importancia en la alimentación mediterránea. Tipos de queso más representativos. Composición y valor nutritivo. Proceso general de elaboración. Fermentos. Maduración: aspectos microbiológicos y bioquímicos. Control de calidad. Normativa legal: Denominaciones de Origen.:
4. Helados:
   1. Helados. Definición y clasificación. Técnicas de elaboración. Composición y valor nutricional. Control de alteraciones microbiológicas y sensoriales.:
5. Otros productos lacteos:
   1. Otros productos lácteos. Cuajada. Requesón. Batidos. Postres lácteos. Otros productos. Composición, valor nutritivo, propiedades organolépticas. Proceso tecnológico de elaboración. Control de calidad.:
6. Innovación:
   1. La innovación en productos lácteos:
7. Letra Q de calidad. Trazabilidad en lácteos.:
   1. Letra Q de calidad. Trazabilidad en lácteos.:

El profesor subirá a la plataforma Moodle la documentación necesaria para el correcto seguimiento de la asignatura. Se dispondrá de aula y medios informáticos en la misma para los requerimientos de la asignatura

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética

CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG02. Capacidad de organización y planificación
CG03. Capacidad para la resolución de problemas
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG07. Habilidades básicas de informática
CG09. Capacidad para trabajar en equipo
CG12. Habilidades interpersonales
CG13. Orientación al cliente
CG14. Capacidad de adaptación a nuevas situaciones
CG16. Capacidad para generar nuevas ideas (creatividad)
CG17. Capacidad de aprendizaje autónomo (aprender a aprender)
CG18. Iniciativa y espíritu emprendedor

CE01. Habilidades para Fabricar y conservar alimentos
CE03. Capacidad para Controlar y optimizar los procesos y los productos
CE04. Habilidades para Desarrollar nuevos procesos y productos
CE10. Capacidad para Comercializar los productos alimentarios.
CE12. Capacidad para conocer los principios de gestión de proyectos aplicados a la innovación de alimentos

El alumno será capaz de:

1. Controlar y optimizar los procesos y los productos
2. Fabricar y conservar alimentos

• Alais CH. (1985), Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera., Reverte
• Amiot J. (2000), Ciencia y Tecnología de la leche: principios y aplicaciones, Acribia
• Early R. (2000), Tecnología de los productos lácteos., Acribia
• Luquet FM. (1991), Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra. Vol. 1: La leche, de la mama a la lechería. ISBN 84-200-0695-5 Vol. 2. Productos lácteos, transformación y tecnología. Acribia, Zaragoza, 1991. ISBN 84-200-0741-2, Acribia
• Scott R (1991), Fabricación de queso, Acribia
• Tanime AY, Robinson, RK (1991), Yogur: ciencia y Tecnología, Acribia
• ANTONIO MADRID VICENTE (2005), HELADOS: ELABORACION, ANALISIS y CONTROL DE CALIDAD, AMV EDICIONES
• Antonio Madrid Vicente (2017), ELABORACIÓN DE HELADOS,
• Jiménez Flores, Víctor M. (2018), Producción de leche, huevos y animales para vida,
• ARUN KILARA, RAMESH C. CHANDAN. (2017), Elaboración de yogur y leches fermentadas . , Acribia

https://www.mapama.gob.es/es/megustalaleche/estudios-e-informes/leche.aspx (Estudios e informes sobre la leche y los lácteos)

Nota: Todos los libros se han incluido en bibliografia básica (ninguno en complementaria), pero el profesor indicará en clase los temas más importantes de cada uno de ellos.   

Método dialéctico

Las clases de teoría estarán apoyadas a su vez en el método dialéctico o crítico, basado en la resolución de actividades propuestas y que los alumnos deberán ir entregando en tiempo y forma.

Método didáctico

El método didáctico se utilizará para las clases magistrales. Este método será utilizado para explicar al alumno los contenidos teórico/prácticos de cada uno de los temas de la asignatura, la clase presencial se llevará a cabo en el aula ordinaria, donde el profesor explicará los fundamentos teóricos

Método heurístico

La metodología para el desarrollo de la actividad docente de la asignatura se basará, no solamente en seguir los métodos tradicionales, clases magistrales, resolución de problemas, sino combinarlas con actividades prácticas, favoreciendo el desarrollo en el alumno de habilidades de investigación y búsqueda de hechos científicos.
Se potenciará el trabajo personal con el planteamiento de cuestiones por parte del profesor que el alumno investigará por su cuenta y que tendrá que defender ante el resto de los compañeros para desarrollar su capacidad de expresarse y de hablar en público. El alumno contará con tutorías grupales e individuales para formular cualquier duda al profesor así como para discutir cualquier tema que le interese o para pedir información y bibliografía para profundizar en aspectos que no tenga claros o sobre los que quiera investigar.

Semana 1
Generalidades. Definiciones. Importancia y dimensión actual del sector lácteo. Producción, consumo y perspectivas de futuro. Concepto de leche. La leche en cifras.

Semana 2
Composición y propiedades físico-químicas de la leche. Biosíntesis de sus principales componentes. Factores que influyen en su producción y composición. Principales diferencias entre leche de vaca y de otras especies animales.
Tipos de leche. Características de la leche. Campañas a favor y en contra del consumo de leche. Producción de leche: biosíntesis de la leche. El ordeño mecánico.

Semana 3
Razas vacunas, ovinas y caprinas productoras de leche

Semana 4
Contaminación biótica y abiótica de la leche. Flora microbiana de la leche. Principales microorganismos patógenos. Contaminantes abióticos. Fuentes de contaminación. Medidas de seguimiento y control.

Semana 5
Procesado de la leche. Tratamientos térmicos en leche

Semana 6
Nata y mantequilla. Definiciones. Normativa legal. Composición y valor nutritivo. Proceso de obtención. Control de posibles alteraciones. Propiedades sensoriales. Interés en alimentación.

Semana 7
Quesos. Antecedentes históricos e importancia en la alimentación mediterránea. Tipos de queso más representativos. Composición y valor nutritivo. Proceso general de elaboración. Fermentos. Maduración: aspectos microbiológicos y bioquímicos. Control de calidad. Normativa legal: Denominaciones de Origen.

Semana 8
Helados. Definición y clasificación. Técnicas de elaboración. Composición y valor nutricional. Control de alteraciones microbiológicas y sensoriales.

Semana 9
Otros productos lácteos. Cuajada. Requesón. Batidos. Postres lácteos. Otros productos. Composición, valor nutritivo, propiedades organolépticas. Proceso tecnológico de elaboración. Control de calidad.

Semana 10
La innovación en productos lácteos

Semana 11
La innovación en productos lácteos

Semana 12
Letra Q de calidad. Trazabilidad en lácteos.

Semanas 13-15
Exposición de trabajos, prácticas y visitas (si fueran posibles, en función de la situación sanitaria y empresarial)

La planificación de la asignatura se completa, siempre que las condiciones sanitarias lo permitan, con la asistencia a actividades complementarias (jornadas, eventos, seminarios) orientadas a la adquisición de competencias transversales que impulsan la formación integral de los estudiantes, al objeto de que estos sean, además, capaces de adaptarse a las demandas de la sociedad en que vivimos.

Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica primera presentada. El profesor informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales.

El horario de las tutorías grupales quedará fijado por la profesora teniendo en cuenta el horario del grupo, siendo debidamente comunicado al alumnado.

 

La docencia y la evaluación en la asignatura se desarrollarán de forma presencial, siempre y cuando la Universidad cuente con la autorización por parte de las autoridades competentes, y atendiendo a los protocolos sanitarios establecidos, a lo previsto en el Plan UEMC de medidas frente la Covid-19, en el Plan Académico de Contingencia y en los Planes Específicos que se puedan implementar para atender a las particularidades de la titulación (https://www.uemc.es/p/informacion-covid-19).

 

Si existiese algún impedimento (situación sanitaria o situación de aislamiento de un alumno o grupo de alumnos) para la implementación de todo lo previsto inicialmente en esta guía docente, se fijará un nuevo escenario de impartición de la docencia y desarrollo de la evaluación a través de un Plan Específico, que será debidamente comunicado al alumnado. En este caso, las nuevas directrices se harán constar en la correspondiente adenda a la presente guía docente.

 

Sistema de evaluación	% Calificación final
Pruebas de respuesta corta	40
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo	20
Trabajos y proyectos	40

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Ordinaria

Evaluación convocatoria ordinaria:
Las semanas 5, 8, 13 y 15 aproximadamente se llevarán a cabo seminarios grupales mediante Teams en los que se incidirá y repasará aquellos conceptos que no hayan quedado claros y resolverá todas las dudas que los alumnos manifiesten.
En las semanas 4 y 8 se realizarán las entregas de trabajos y proyectos y en la semanas 7 y  14 se realizarán unas pruebas escritas, eliminatorias de materia.
Las visitas propuestas y la participación activa en las actividades programadas son obligatorias para el óptimo desarrollo de la asignatura, pudiendose incluir alguna pregunta de las mismas en la prueba escrita.
Se deberán entregar los trabajos propuestos en la asignatura en tiempo y forma propuestos por el profesor para que puntúen en la calificación final de convocatoria ordinaria y supondrán un 30% de la nota final el trabajo y un 10% la exposición de los mismos.
La prueba escrita consistirá en pruebas de respuesta corta o tipo test  y supondrá un 60% de la nota final. 
Es imprescindible para poder superar la asignatura que todos los alumnos obtengan al menos un 5 en las pruebas de respuesta larga/corta/test. No se hará media con el resto de sistemas de evaluación si no se cumple este requisito.
En caso de no superar la asignatura mediante evaluación continua, el alumno deberá realizar una prueba escrita en convocatoria ordinaria de la totalidad de contenidos de la asignatura.

Consideraciones de la Evaluación en la Convocatoria Extraordinaria

Evaluación convocatoria extraordinaria:
En Julio, la calificación de la asignatura será la puntuación obtenida en la prueba escrita de respuesta larga/corta/test que supondrá el  40% de la nota y la entrega de 3 trabajos (20%  de la nota cada uno)  que indique el profesor. Es imprescindible para poder superar la asignatura que todos los alumnos obtengan al menos un 5 en las pruebas escrita de respuesta  larga/corta/test. No se hará media con el resto de sistemas de evaluación (trabajos)  si no se cumple este requisito.

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de los contenidos de la asignatura.
Esta planificación de evaluación tiene un carácter meramente orientativo y podrá ser modificada a criterio del profesor, en función de circunstancias externas y de la evolución del grupo.

Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con posterioridad a la finalización del plazo anterior.

Para los estudiantes que estén acogidos al Programa de Atención a la Diversidad y Apoyo al Aprendizaje –PROADA- podrán realizarse adaptaciones en las pruebas de evaluación o en otros aspectos descritos en la guía docente, sin que estas adaptaciones suponga una disminución en el grado de exigencia requerido para superar la asignatura. Estas adaptaciones se llevarán a cabo teniendo en cuenta las recomendaciones de los protocolos específicos diseñados para cada alumno particular.