Jornada de Análisis Sensorial y Cata de quesos internacionales en la UEMC
La Universidad Europea Miguel de Cervantes ha acogido hoy, día 18 de noviembre, una nueva Jornada de Análisis Sensorial, enmarcada dentro de la Semana de la Ciencia 2008, que? ha llevado? por título 'Ciencia de la elaboración del queso y de su cata'. Durante la sesión se? ha analizado? el proceso de elaboración del producto para, a continuación, explicar cómo se realiza una cata del mismo, aplicando los conocimientos adquiridos en una degustación de quesos. El objetivo del taller? era conocer aspectos básicos del proceso de elaboración del queso, así como valorar un producto tan arraigado en Castilla y León y en el resto de la geografía española.
La Jornada ha constado de dos partes, ambas dirigidas por Mª Cruz Rey de las Moras, doctora Ingeniera Agrónoma y coordinadora de la titulación de Ingenieros Agrónomos de la UEMC. La primera ha consistido en una charla en la que se? han presentado las diversas etapas y tecnologías que intervienen en los procesos de elaboración de un producto tan tradicional y típico de esta comunidad como es el queso. La presentación ha incluido? ha introducción a cómo se realiza un análisis sensorial y cata de quesos.
Posteriormente y constituyendo la segunda parte de la sesión, se? ha realizado? una cata dirigida para todos las asistentes, de forma que se? han podido? poner en práctica los conocimientos adquiridos durante la charla. Se han degustado para ello quesos elaborados a partir de diversas técnicas y de diferentes orígenes. Así, se? han catado? Brie francés, queso azul alemán, queso castellano de leche cruda de oveja curado, queso de cabra, queso Pata de Mulo de leche de oveja cruda, manchego mezcla pasteurizado, con nueces, con albaricoque, piña, Parmesano, ahumado, Gruyere o alemán con jamón.
Así, se procedió a la valoración del aspecto externo de los quesos (apariencia de la corteza, su color, formato o tamaño), además del aspecto interno (Color de la pasta, textura de la misma, la vista de la superficie, con sus ojos, aberturas o gránulos, el tacto de ésta, sus características mecánicas, geométricas, así como otras características como la solubilidad, si es crujiente o rechinante).
Por último, se ha utilizado el olfato y el gusto, valorando el olor del queso y su intensidad (lástico, vegetal, floral, afrutado'), su aroma vía retronasal, el sabor (dulce, salado, ácido, amargo o 'umami'), las sensaciones trigesimales (picante, astringente, ardiente, acre y metálico), el regusto o la persistencia.
A la? Jornada de Análisis Sensorial y Cata de quesos han asistido, entre otros, Julio Valles (Presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid),? José Antonio Vázquez de Prada Valares (Gerente de la Sociedad Cooperativa Pecuaria Tierra de Campos) y? Yolanda Hidalgo y Darío Burgos (Bodegas Cerrosol), además de miembros de la comunidad universitaria de la UEMC.
La Semana de la Ciencia 2008 es una actividad organizada por el Ministerio de Ciencia e Innovación a través de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), la Junta de Castilla y León a través de la Fundación Universidades de Castilla y León, que se desarrollará entre los días 12 y 19 de noviembre.
La Fundación de Universidades de Castilla y León organiza, gestiona y realiza todo un conjunto de actividades de formación en la región, y coordina las actividades de la Semana de la Ciencia 2008, donde la Ciencia y la Tecnología se acercan al ciudadano con múltiples acontecimientos. Museos, Universidades, centros de investigación, parques tecnológicos, ..., tanto públicos como privados, organizan exposiciones, cursos, visitas, talleres, mesas redondas, excursiones, conferencias, etc., acercando al público en general su quehacer diario, tanto sus aspectos más llamativos como los más desconocidos.
Más información de las actividades desarrolladas por la Universidad Europea Miguel de Cervantes dentro de la Semana de la Ciencia.
Más información de la Semana de la Ciencia en su página oficial
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